玉米原产于墨西哥、秘鲁，栽培史已有4500-5000年，明末传到我国广西、河北、山东、河南等地，伴随航海业的发展，玉米渐传至欧洲、非洲。

由吃老玉米所引出的一种怪病

200多年前，欧洲阿尔卑斯山区的玉米产地，流行着一种可怕的癞皮病(也叫糙皮病)。这种病症十分古怪，于春夏季发病，患者身体的**部位(手、脚、面、颈周)最先出现淡红色斑点，伴有像被火灼烧一样的焦痛，不久生起水泡，流出一丝丝黄水，几周后，流黄水的皮肤出现鱼鳞般疙瘩或鲜红色斑片，紧接着患者的皮肤由淡红色变成灰黑色，像犀牛皮一样地粗糙，同时舌头干红、咽喉红肿、吞咽困难、腹泻时大便像浆糊似的，恶臭难闻，常并发着中枢神经系统紊乱，患者痴呆、神情淡漠、精神失常、时笑时哭，最后全身器官变性坏死，严重者可迅速死去。

1798年，法国就有数以万计的人因该病失去生命，数十万人丧失劳力。20世纪初意大利罹患癞皮病者有5.5万人，罗马尼亚有10万例。其后，美洲也开始流行癞皮病，1915年，仅在美国约有1万人死于癞皮病，而1906-1940年间，超过300万美国人受到糙皮病的影响，死亡人数超过10万例。

饮食中缺乏营养素也是一个麻烦

1914年，美国公共卫生局派出医疗队研究癞皮病，试图找出病因和治疗药物。他们发现，癞皮病发生在以玉米为主食地区，而杂食搭配(大米、黄豆、鸡蛋)则发生的就极少，以主食小麦的地区就没有。经过几十年的努力，终于发现癞皮病是由于膳食中缺乏某种营养素所致，并非细菌感染或毒素中毒。这种营养素就是烟酸（维生素PP）, 化学名称叫烟酸和烟酰胺，这两种物质在体内可以互相转换。

早在1867年德国化学家就首次发现了烟酸，此后又多次发现烟酸存在于食物和动物组织中，可惜当时人们不知道它就是抗癞皮病的维生素，以至坐失良机。直到1937年，德国生物化学家从肝脏中提取出烟酸，发现可治愈糙皮病，才把这种可怕的疾病控制住。

鉴于烟酸是人类所发现维生素B族的第3个，所以又有人称其为维生素B3。色氨酸是合成烟酸的前体，色氨酸在合成蛋白质并有多余的情况下，能在体内合成烟酸，烟酸又可在体内转化为烟酰胺，是人类非常重要的两种辅酶—辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分。辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ对呼吸过程中极其重要，可参与许多氧化还原反应，是维持人体正常的新陈代谢和抗衰老必不可少的成分，所以人体缺乏烟酸就易得癞皮病。缘于玉米中的蛋白质含量较低，更缺乏色氨酸和烟酸胺，所以在以玉米为主食地区的人，难以从其他食物中获得烟酸或烟酰胺，极易患上癞皮病。

人若缺乏了烟酸会怎样?

烟酸是人体和动物中不可缺少的营养成分，人体每天对烟酸的需求量为成人10-15毫克，妊娠期妇女12毫克，哺乳期妇女15毫克。正常情况下通过合理膳食即可满足需求。

当烟酸用量超过作为维生素营养作用（补充缺乏时）的剂量时，可有明显的降低血脂的作用。烟酸为一种脂肪组织细胞内酯酶系统的强效抑制剂，可减少游离脂肪酸向肝内转移，而使极低密度脂蛋白胆固醇的生成减少，抑制肝内合成含载脂蛋白B的脂蛋白。也可通过脂蛋白酯酶途径增加极低密度脂蛋白胆固醇清除率，引起甘油三酯的降低。

烟酸作为“全效”的调节血脂药，伴随治疗剂量增加，烟酸可以升高高密度脂肪蛋白胆固醇、降低甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇。由于传统剂型的烟酸的强扩张血管作用和可能的肝功能损害使其应用受到限制，临床更多使用烟酸的中效缓释制剂，其释药时间为8-12小时。缓释片不良反应较轻，易于耐受。

结核病病人长期大量服用抗结核药异烟肼会影响色氨酸转变为烟酸，故也可引起烟酸缺乏，可适量补充。轻中度冻疮者也可考虑服用烟酸，其扩张血管可促进血液循环，但吃药后可感觉局部和面部的温热感。服用烟酸的患者，大约1/5人会发生高尿酸血症，有时甚至可发展为痛风，如出现血尿酸水平升高，痛风性关节炎时应即停药，对高尿酸血症或严重痛风者禁用。

烟酸具有强烈的扩张血管作用，开始服用或剂量增加后可致恶心、呕吐、腹泻、发热、瘙痒、皮肤干燥、面部潮红等；大剂量可引起血糖升高、尿酸增加、肝功异常。

烟酸广泛存在于动植物性食物中，植物食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中存在的多为烟酰胺。烟酸和烟酰胺在糙米、绿豆、芝麻、花生、全谷、坚果、香菇、紫菜、无花果、乳品、鸡蛋、肝肾、禽瘦肉、鱼等中含量丰富，乳品和禽蛋中的烟酸含量虽低，但色氨酸含量较高，在体内可转化为烟酸。

以玉米为主食的地区的居民易发生烟酸（维生素B3）缺乏，玉米中维生素B3含量虽高于大米，但玉米中的烟酸是结合型的，不易被人体吸收和利用，但加点碱碳酸钠(苏打)、碳酸氢钠(小苏打)能使结合型烟酸变成游离型烟酸，易于被人体利用。偶尔在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则制作出的食品不但色、香、味俱佳，且游离型烟酸又易被人体吸收和利用，岂不一举两得。