食色新疆近期特别推出

春节前办年货攻略系列

【年货大作战】

过年蒸馒头可是一件大事

寓意着来年发大财

日子过得蒸蒸日上

年味至此，是真正的圆

过年蒸面食的习俗

由于春节期间忌做蒸、炒、烙等炊事，而蒸与争谐音、炒与吵谐音，烙与落谐音，均属不吉利，所以人们在年前都要蒸出够全家吃上一个星期左右的馒头。

过年蒸馒头、蒸糕，除了美味，还有吉祥如意，一年更比一年高的寓意。年前一家人分工合作一起来，盼来年，生活蒸蒸日上。那种新鲜出炉的滋味真是妙不可言……今天我们就来聊聊过年，那些“蒸”事儿！

蒸，是一个极富画面感的词汇

在蒸锅揭开的瞬间

氤氲的热气里

便是一片欢声笑语

蒸，与时间相关

经发酵的面皮由生到熟，在蒸笼里膨胀，揣着一颗蠢蠢的心砰砰跳动，好似经历一次生命的酝酿，等待着揭开蒸盖的那一霎。

蒸，与温度相关

高一度太过，低一度不足。犹如太极，悠然间更见严谨，恰到好处才成就得了一笼完美。

蒸馒头

满满当当一大笼的馒头是来年新正的主食，西北地区更有蒸花样馒头的年俗。木制的大蒸笼里铺满主妇们准备好的花样各式的馒头，龙马鸡兔，全都化身笼中萌物，挤挤挨挨，热闹鲜活。

那么，有人会问了：为什么要蒸多种花样面食？

其实每一种都是有寓意哒！

1、登高：圆形面陀和红枣累加而成，象征步步登高，事业兴旺之意，是春节期间最有分量的，款待贵客的必备主食，是年馍中的“高贵馍”。

2、枣花：由中粗两边逐渐变细变尖的条形面两边卷成圆环状而成，环内置枣，故称“枣花”，象征心灵手巧，易入口好咀嚼，是年馍中的“方便馍”。

3、五心枣花：枣花卷成五环，内共置五颗红枣，有“五福盘寿”之意，是年馍中的“吉祥馍”。

4、花：用面团模仿揉捏成自然界的多种花型，有“花开富贵，如花似玉”之意，是女孩子的“专用馍”。

5、圆馍：由面团揉成半球形馍，有的内置一枣，象征“圆圆满满”，食之耐饱，是年馍中的“实在馍”。

6、钱串：由面团加工成古钱模样，象征“财源广进”，是年馍中的“发财馍”。

7、手：把面团加工成人手的形状，一人一双，象征“勤劳致富”，过去只有男子有资格食用，现在女子也有食用的资格了，说明女子在家庭致富中起到了越来越重要的作用，是年馍中的“致富馍”。

8、红世：圆馍顶端置五枣，象征“红红火火”，是年馍中的“热闹馍”。

9、兔：把面团加工成兔子的模样，有“活泼善良，玉兔迎春”的象征意义，是年馍中的“可爱馍”。

10、鱼：把面团加工成鱼的模样，取“年年有余，如鱼得水”之意，是年馍中的“如意馍”。

想要蒸得好一笼的馒头，离不开这些窍门！

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

蒸糕

蒸年糕，吃年糕，早已成为人们流传已久的过年吉祥习俗。糕谐音“高”，寄托着百姓生活越来越好、节节高的祈愿。蒸糕的形式也是多种多样的，被广泛用于亲朋之间的互赠，增进彼此间的友谊。

听老人们说，即便是日子过得穷的人家，过年时也要蒸一笼年糕图个吉利。买不起糖的，就以糖精代替，甚至蒸淡糕；吃不起米糕的，就用白玉米打粉蒸糕、或是蒸高粱糕。总之是，过新年年糕一定得有。

一年一次蒸年糕，家家户户都看得很重，都希望自家的年糕“刮刮叫”，也因此蒸年糕最忌一个“生”字。所以在制作蒸糕的过程中，如果小孩子口无遮拦地问：“熟了没有”的话，是会招来白眼和巴掌的。

蒸糕的过程也是很讲究的！

蒸糕前先要浸米，然后淘干净后将米打成粉，再晒干。听有经验的人讲，蒸糕的关键环节在于“和面”，太干不行，太湿了更不行，一定要恰到好处。

蒸糕的步骤大概是这样的：先在“糕枕”的内壁及底部抹一些菜油，然后将“和”好的“糕稀”在“糕枕”底部薄薄放上一层，接着就可以上灶开蒸了。待全部熟透后，在上面盖上一块湿的薄纱布，搬起“糕枕”，然后倒扣，轻拍枕壁（因事先抹过菜油，糕会很滑落地从“糕枕”中分离出来），这样，一笼糕便大功告成了。如果想吃松糕的话，则稍微揿一下就可以了。蒸好的糕要趁软的时候切开，四分之一块糕叫“一角”，再小一点的就是“一丝”了。

现在，总有人会抱怨：过年真忙！但是说这话时，眼角却向上飞扬，脸上也掩饰不住要过年的喜悦。是呀，过年真忙，我们不就图这点热闹热火劲儿嘛！

责编：郭晓晨