想要看清楚过敏形成的面貌，首先我们就得了解身体的免疫系统大军如何运作、如何打击外来入侵者。
我们都知道，有些传染病，例如：麻疹、水痘等等，只要得过一次之后，就不会再度感染，这是因为这些传染病靠病毒传播，当麻疹病毒、水痘病毒进入身体后，人体的免疫细胞（T细胞、B细胞）便会对病毒上的一些蛋白质分子(也就是抗原)产生记忆，进而制造出“抗体”。下次当这些病毒再次入侵人体时，血液中的T细胞、B细胞就会马上辨识出来，并且借用抗体与抗原结合，引发一连串的生理反应，来摧毁病毒。
所以，当同样的病毒入侵时，只有第一次我们身体才会发病，如果身体培养出抗体，以后同样病毒再度入侵，抗体就会马上辨识出来，早在病毒还没有发动攻击之前，就被身体的免疫大军所摧毁，这就是“免疫”的原理。所以，很多靠病毒传染的小儿疾病，只要得过一次之后，终身就不会再得（除非病毒发生突变，或是疫苗注射的关系）。
其实，从字面上来看，也可以很清楚明白，所谓的免疫系统的功用，就是使人“免”于“疫”情，也就是说免疫系统的功用，在使人体产生“免疫力”，或是俗称的“抵抗力”。只有在病毒发生突变，也就是表面蛋白质分子结构有变化时，人体免疫系统认不出它来，所以没有抗体可以对抗它，必须重新制造抗体。这时，身体为了抵抗病毒就会发动攻击，人就会生病。感冒就是最好的例子。流感病毒很容易突变，今年得到流感，明年还是会得，就是因为流感病毒已经和去年不一样了，身体辨识不出来，没有抗体对抗它，所以会感冒生病。
免疫系统的运作模式身体免疫大军如何分辨敌人入侵？
如果我们仔细分析所有细菌、病毒的成分会发现，这些生物的表面都是由蛋白质的分子所组成的，只不过氨基酸的排列顺序不同罢了。而我们身体的免疫系统便是靠辨识这些“蛋白质”，来分辨它们是自己的，还是外来的；是敌人，或是自己人。
有一些无害的尘螨、奶蛋表面上的蛋白质，会被有些人的免疫系统误认为是有害物质，因而产生抗体，下次再遇到时，就会诱发过敏反应。所以，会诱发过敏反应的东西，不管是粉尘、昆虫、食物，通常是含蛋白质的成分。非蛋白质的成分，其实不容易诱发过敏。这也就说明了，为什么叶菜根茎类食物不容易过敏，而鱼肉豆蛋奶类食物容易引起过敏。