当白葡萄酒的酸度、酒精都偏高，而酒香、酒体的平衡做得好，喝下去的葡萄酒是不会觉得酸的。白葡萄酒必须要有足够的酸度，刺激口腔内的味蕾及唾液分泌，才能牵引及提升生蚝独有的鲜味。
来自葡萄本身的香味有不同类别，其中选择不太成熟的葡萄酿造出来的酒带甘橘或树果香味，较合适配对高级生蚝(E.G. 法国蚝)。
较成熟的葡萄酿造出来的酒带热带水果香味，部分葡萄品种本身亦具备较微薄的花味芬芳，适合配对蚝味较淡及Creamy的生蚝(E.G. 南非蚝)。
但需切记避免选用会产生过重花味的葡萄品种。
经过发酵及木桶陈年的酿酒过程会产生香料般的香味，也能巧妙地配对生蚝。因此白葡萄酒基本上可以取缔大部分配蚝常用的酱料，例如柠檬汁和Tabasco sauce。
生蚝的味道在海产物种中特别出众，特别是那些高级生蚝拥有的海水味、咸度及海水、海床提供的矿物味比其他国家海湾繁殖的生蚝更为突出。配酒方面可选用酸度较高的 (但酒体要均衡)、不入橡木桶陈年的、带矿物味的白葡萄酒以作衬托之用。