增稠剂,在雪糕/冰淇淋中的使用非常常见,主要作用是通过改变冰晶构造,参与形成松软的口感。同时增稠剂也可以增强产品质地的稳定性,以及延缓融化速度。那些“外国月亮圆”的朋友可以去看看外国冰淇淋的配方,绝大多数也加增稠剂。
很多人一说到“胶”就联想到胶水或者化工原料,但要说肉皮冻、果冻、冰粉就没事,其实原理是一样的。目前国家批准使用的增稠剂中,带着“胶”字的大约有20种左右,其中来自植物提取的最多,而且大多来自豆科植物的种子。
这些物质不仅根红苗正,其中绝大多数(动物来源除外)还是“多糖”和“可溶性膳食纤维”(你知道的多糖和膳食纤维的好处,它们也有)。