美乃滋是为菜肴加分的重要配角，西餐厅里最常见的凯萨沙拉酱、千岛沙拉酱，中式餐点的前菜、凉拌，其成分都少不了美乃滋。美乃滋看似常见，但依照制作方式与原料的不同，却能变化出不同口感与质地。本月专题从美乃滋的制作方式开始，到如何挑选优质原料，为您剖析美味的秘密。
而调整各项材料比例，则会对美乃滋的硬度和颜色产生不同影响：
从制作美乃滋的原料比例来看，最重要的便是油与蛋，以下则分别针对如何选择好油跟好蛋，进一步说明。
油：制作美乃滋最好使用味道与香气清淡的油品，较不会干扰美乃滋的风味。以下便汇整常用于美乃滋的油，并依常用程度依序介绍。
虽然自制美乃滋并不难，然而自实施“一例一休”后，厨房人力相对精简，加上自制美乃滋无法进行杀菌或抑菌处理，在炎炎夏日中，反而会产生食品安全的风险。因此，以购买美乃滋取代自制，也是不错的选择。
而购买美乃滋时，除了特别留意其蛋液原料是否经过完善的杀菌过程外，也最好选用有品牌的产品，不但可以减轻大厨工作负担，并且让餐桌上的菜肴不仅色、香、味俱全，食品安全更有保障。
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