氨基酸是组成蛋白质的基本单位，二十多种氨基酸的联合作用构成了蛋白质的主要生理功能。有些氨基酸不能在人体内合成，而必需从食物中获取，被称为必需氨基酸，它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸共8种，此外组氨酸对婴幼儿来说也是必需氨基酸，其他的氨基酸在人体内可以合成，不定非由食物供给，称为非必需氨基酸。人体细胞蛋白质的氨基酸组成都有固定的比例，食物中提供的氨基酸比例与人体自身氨基酸比例越接近，在人体的利用率就越高。如果某一种氨基酸不足，就可能无法顺利合成蛋白质而不能发挥生理作用。因此各种必需氨基酸不但要数量足而且比例要适当，才能合成蛋白质。例如鸡蛋的蛋白质中需氨基酸的比值与人体需要的模式很接近，其营养价值就高，而谷类蛋白质缺乏赖氨酸，其营养价值就较低，由此就产生了合理搭配食物的问题。不同食物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和相互间的比值不同，例如谷类中含赖氨酸较少，而豆类中含赖氨酸丰富，将这两类食物混合食用，其所含的氨基酸就能互相取长补短，使氨基酸比例更适合人体需要，从而提高了营养价值，这称为蛋白质互补作用。我们平日所吃的腊八粥、豆沙包、素什锦、水饺、包子等都是互补作用的良好范例。