姜是多年生草本植物，根茎为可食用部位，具有香味及辛辣味，依照采收的时期不同，可分为芽姜、嫩姜、粉姜、老姜( 即常称之姜母) 等。根据行政院农业委员会的说明，姜在发芽过程中，会消耗掉部分的营养物质，导致营养价值降低，但是并没有产生有毒物质，姜及长出的芽姜皆可食用。

虽然姜发芽没有毒，但是腐烂的姜可能会产生黄樟素，目前黄樟素被国际癌症研究机构(IARC) 列为第2B 类物质，虽无证据显示会对人类致癌，且对动物致癌性证据有限或不足，故仍不建议民众使用。

食药署提醒民众，尽量摄取新鲜的食材，应注意食物的保存，单次购买量不宜太多。