现炸现吃的虾卷是淡水其中一项具特色的小吃，尝起来外皮酥脆而内馅可口富弹性，由虾卷带动的小吃很多，有鸟蛋串、糖葫芦、各式烧烤串等等，常见游客人手一串。

据传虾卷的由来，可以回溯至30年前，是以前摆摊于淡水河边的某一位阿伯发明的。当时淡水河边只有一位老伯伯在卖虾卷，后来据说将虾卷的制作、调味、油炸技巧传授给一位叫阿香的老板娘，阿香再将虾卷加以改良，并发扬光大，因为口感独特、口味特别，也由于这种解馋的小吃非常受到欢迎，所以也就逐渐形成淡水才有的特色小吃。而虾卷因此也都称为阿香虾卷。

将新鲜的大只虾仁与后腿猪肉拌入地瓜粉打成浆。

以大馄饨皮卷好馅料，放入油锅以90度油温炸成金黄色。

将三个串成一串，刷上特别调制的蒜头、酱油、甜辣酱，就是酥脆有味的虾卷。

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