1、是否干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

2、是否能使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

3、是否能改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。

在水中，酸型防腐剂在pH值低时使用效果好。水的活度高有利于细菌和蕈菌的生长，降低水的活度可以增强防腐效果。

没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可以有增效或协同效应，增加或相加效应，对抗或拮抗效应。

同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。首先需要保证产品已经灭菌完全，然后在细菌的诱导期加入防腐剂。如果细菌的增殖进入了对数期，防腐剂就会丧失原有作用。

产品的原料和成分也会影响防腐剂的作用，如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度，有助于防腐，食盐还可干扰微生物中酶的活性，但会改变防腐剂的分配系数，使其分布不均。