在面包、馒头、米饭和面条中添加不同种类的膳食纤维 可以增加和改善面包色泽 添加量为面粉的3% ~ 6% 的膳食纤维可使面团筋力强化 出笼馒头口感良好 有特殊香味 面条添加后生面条的强度有所减弱 但煮熟后强度增加 一般添加处理后的面条韧性良好 耐煮耐泡. 饼干和糕点在配制中糖油量较多 水分含量相对低 更有必要添加膳食纤维. 饼干烘焙对面粉筋力质量要求很低 便于大比例地添加抗性糊精 更有利于制作以纤维功能为主的多种保健饼干; 糕点则是在制作中含有大量水分 烘焙时会凝固成松软产品影响质量水溶性抗性糊精添加在糕点中 可保持产品绵软、滋润 增加保质期 延长货架存放时间。
膳食纤维与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成了热稳定性凝胶可溶性膳食纤维 与蛋白相互作用形成的络合物是一种新型的胶凝体.并且 膳食纤维还能吸咐香味物质 防止香味物质的挥发. 添加一定量的膳食纤维可提高产品出品率 增强口感和质量; 水溶性膳食纤维可以作为一种优良的脂肪替代品 生产出高蛋白 、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量具有保健功能的火腿肠