在超市看到不符合预期颜色的蔬果，我们的第一个反应会是什么？人工？色素？不健康？

一般认知下，番茄大都为红色，有时也可能是橙或黄，甚至紫色。但到目前为止，你我大概都从没听过粉红色的番茄。科学家们发现，改变生产过程中几项元素，便能改变果肉的颜色，且这新色调，还拥有惊人的健康益处。

来自以色列的魏茨曼科学研究院（Weizmann Institute of Science）的一项研究，甜菜素中发现有一种未知基因 – 确认后为营养红紫和黄色素等高强度抗氧化颜料，常用于食物染料中。随着这种新基因的发现，科学家们创造出一种可以产生甜菜素的酵母，并移植和再生合成于可食用的植物和（不可食用的）花，包括马铃薯、番茄、茄子、牵牛花和烟草中。

这些植物本来不会产生红紫色或黄**素，但通过甜菜素的合成后，科学家表示，食用植物产生红紫色的果肉和外皮，牵牛花瓣呈淡紫色，烟草的花瓣也呈现黄和橙粉色。

但这项研究的目的，不仅仅是为了增加食物的颜色，丰富食品杂货架上的商品种类，或在花店中创造更多品种。相反的，改造颜色后的食用植物变得更健康：随着甜菜素的增加，抗氧化剂含量也比原本增加了约 60%。

此研究项目的主导人 Asaph Aharoni 在一份声明中表示：「我们的研究结果，未来可能被用来增加作物中的甜菜素，强化其营养价值。」

此外，研究人员也发现，甜菜素能保护植物对抗灰霉病，有机会减少每年因灰霉病而造成的数十亿美元农业损失。在植物中培养甜菜素，也使植物在对抗灰霉病上，抗体的含量上升了惊人的 90％。

由科学家人工生产的甜菜素并不存在自然界中，不过这其实是一件好事。这些人工新染料，比天然的甜菜素还要更稳定。这对食品业具有重大意义，该色素可被广泛地使用作为天然食品染料，如草莓酸奶。

甜菜素并非一般大众熟悉的物质，一般而言是由甜菜根中萃取而出的食用色素。而根据呈色又可分为两类：一是呈现紫红色的 Betacyanin，二是呈现黄色的 Betaxanthin，这也能解释为什么透过人工移植与再生，能使植物产生粉色的外表。粉红色的小番茄不只外型吸睛，科学实验证明后，还能带来更高的营养价值，相信未来在科技发展下，会研发出更多这类型的元素，在食品产业掀起一波新的革命。