一. 影响淀粉老化的主要因素

影响淀粉老化的因素很多，主要有淀粉结构、温度、水分、ph值、糊化度、离子等。

1. 淀粉结构

直链淀粉和聚合度高的淀粉易老化，支链淀粉很难老化。原因在于支链淀粉呈三维空间分布网状，妨碍微晶束氢键的形成，阻止了α-淀粉的复原。马铃薯、红薯所含的直链淀粉较少，生产出的粉丝质量不如绿豆淀粉。因此这三种淀粉更多用来制作粉丝制品。

2. 温度

0-4°C时淀粉老化速度快；5-60°C之间随温度升高，老化速度下降；60°C以上和0~-10°C之间，能抑制淀粉老化；-10°C以下，因水分子冻结晶化，阻止了淀粉羟基的缔结。所以凉粉室温度建议保持在0-4°C之间，没有恒温条件的工厂，可采取地下室凉粉温度约在0-20°C之间，温度高时加长凉粉时间。

3. 水分

含水量在30%-50%时，淀粉老化速度最快；含水量在15%-30%之间，随水分减少，老化速度减慢；含水量在15%以下，基本处于干燥状态，抑制老化；含水量在60%以上，老化速度缓慢。煮熟后的粉丝含水量约在35%左右，因此有利于淀粉老化。

4. Ph值

Ph值在7时容易形成微晶束结构，ph值过高或过低都不利于淀粉的老化。返回搜狐，查看更多

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