面米及其淀粉类制品老化的因素与解决方案首发@‖杜德春

米面制品的老化机理和抗老化＊影响老化的因素＊淀粉老化机理和模型抗老化研究乳化剂对米面制品（淀粉制品）品质的影响酶制剂对米面制品（淀粉制品）品质的影响亲水胶体对米面制品（淀粉制品）品质的影响乳化剂、酶制剂和亲水胶体复配对米面制品品质的影响米制品关键核心因素是要提前测试大米制品的淀粉含量比重（直链淀粉与支链淀粉）；糯米籼米粳米混合米白米泰国米五常米等。小麦制品关键核心因素是要提前测试小麦面粉品类制品的淀粉含量比重（直链淀粉与支链淀粉）加拿大小麦澳洲白麦美国小麦平度小麦新疆小麦河北小麦河南小麦低筋面粉中筋面粉高筋面粉等。淀粉种类及其品类玉米淀粉土豆淀粉红薯淀粉小麦淀粉绿豆淀粉和豌豆淀粉：木薯淀粉：大豆淀粉大米淀粉高粱淀粉其它淀粉变性淀粉等。其它因素参数:以水分含量、水分活度aw、硬度、胶粘性、咀嚼性和相变焓为；加工工艺（温度、时间等）老化指标。影响米面制品老化因素米面制品体系极为复杂，影响其老化因素很多，如淀粉种类和结构特性、食品中水分、蛋白质、脂类、盐、糖、及一些添加剂等组分、熟制条件”和冷却过程、pH及贮藏条件等均能对淀粉类食品老化产生重要影响。淀粉性质和种类淀粉是米面制品主要组分,在米面制品老化过程中起着主导作用。品种、来源不同淀粉,因支链淀粉与直链淀粉比例不同,从而会影响制品老化速度和老化程度,通常情况下,直链淀粉含量较高食物易发生老化。支链淀粉决定制品长期老化，其老化速率与支链淀粉外侧链平均链长有关,平均链长较长淀粉分子更易老化。直链淀粉总含量相同,淀粉粘弹性及老化特性则主要由可溶性直链淀粉含量决定。研究稻米淀粉老化特性，发现直链淀粉含量高的品种老化更为严重,表明稻米老化程度与水溶性直链淀粉含量呈线性关系。对于仅含有支链淀粉制品，其老化过程系由支链淀粉分子大小和结构所决定。食品其它组分影响米面制品在储藏过程中老化速度与其蛋白质含量有关,面粉蛋白质含量越高,制成面点老化速度越慢。另外,水分含量和分布对米面制品老化过程具有重要影响。老化结晶熔化焓与水分含量曲线呈钟形，其峰值对应水分含量在50%~60%之间,当水分含量高于80%或低于10%时，淀粉胶几乎不发生老化。外界条件对于相同组分米面制品,外界条件对其品质变化起着非常重要作用。以贮藏温度为例,高于60℃,米饭不易发生老化,而在温度2℃~4℃环境中,米饭老化速度加快,基本达到老化速度最高峰。温度与多数淀粉制品发生老化一般规律为:在略低于淀粉糊化温度(40℃~60℃)以上和淀粉冻结温度以下(-7℃左右)时,淀粉制品不易发生老化。当温度介于上述两者温度间,淀粉制品老化程度随温度不断下降而增大,老化速度也呈逐步加快趋势。发生老化最适温度在2℃~4℃间)。防控米面制品老化方法控制米面制品老化是保证其品质关键。在实际生产过程中,除控制加工过程和贮藏环境外,仍有必要从食品体系本身入手,以抑制老化进行过程。理化改性采用化学手段引入一些亲水基团对原淀粉改性是一种常用方法。化学改性可大大改变淀粉糊化和老化特性,有助于延长米面制品货架期“6’;但化学改性安全性通常受到人们质疑。通过物理方法改变淀粉颗粒结构使原淀粉变为冷水可溶或微小结晶淀粉,且改性过程不涉及任何化学或生物试剂。通过湿热处理米粉以改善其回生特性;采用三阶段加热搅拌对米粉进行处理,大大抑制熟制米粉回生。与化学法相比,物理改性因安全、成本低廉,具有很大发展潜力。添加剂乳化剂乳化剂指凭借界面作用,能促进泡沫乳化或稳定作用一类化学物质。乳化剂对米面制品品质改良重要作用已越来越被人们所认识,最主要原因是乳化剂能与制品中大分子物质相互作用,包括淀粉、蛋白质和脂类化合物等。乳化剂疏水基团可进入直链淀粉螺旋结构,使其不易发生重结晶,从而具抗老化作用。常用于米面制品抗老化乳化剂有:单甘油酯、SE，磷脂，硬酯酰乳酸钠(SSL)、CMC，二乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)等。食用胶类食用胶一般都是亲水性高分子化合物,吸水性强，添加到食品中可使食品保持一定水分含量,因而具防食品老化作用。瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶，刺槐豆胶及魔芋胶对小麦淀粉糊化及老化特性影响,发现这些胶体都能在一定程度上抑制重结晶聚合物形成,进而抑制 这 种抑制作用与其分子量大小成正比，食用胶与直链淀粉、支链淀粉分子间相互兼容性。酶制剂在米面制品生产中添加淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶，TG酶等。其它非添加剂盐，碳酸钠，碳酸钾，谷朊粉，甘油，山梨糖醇，vc，ve等。面米制品防腐剂GB2760-2014GB2760-2024GB 19295-2021面米制品及其速冻面米制品GB g/kg。复配食品添加剂的选择单纯用面米制品（淀粉制品)为原料生产出来的淀粉制品复水时间长。因此，解决复水问题还需加入能防止淀粉“回生”(即β化)、增加面米制品需要匹配韧性和弹力、使其软滑爽口的添加剂。一般米制品易回生，且有时断条率、吐浆度较高。因此，添加对应一定量的乳化剂和增稠剂可改善米制品质量。常用的乳化剂有甘油单脂肪酸酯、Se，磷脂，甘油二脂肪酸酯、糖脂肪酸酯等。常用的增稠剂有黄原胶、海藻糖，卡拉胶，海藻酸钠、变性淀粉、琼脂、魔芋粉、CMC等。乳化剂的亲油基烃链进入直链淀粉的空间结构，形成了一种较为稳定的淀粉配位体，而亲水基团部分则**在外，加强了整个配位体的亲水性，使得水分易渗人米粉制品颗粒内部，a度提高，所以有利于复水。而且，形成的配位体阻止了a-淀粉分子重新有规律地排列，从而延缓了老化过程并对老化起一定的抑制作用。同时，乳化剂与保湿剂能影响产品质感、密度，与油脂一样可充当润滑剂，使原料通过螺轴与套筒时减少阻力，可改变水、淀粉、油脂以及蛋白质间的界面效应。而增稠剂则因其可改善米面制品的复水性、弹性、光滑度和透明度，推迟老化、减少断条，使制品更滑爽而广泛采用的一种添加剂等。杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程师工匠。#杜德春鲁班焙烤食品（面米）制品技术工艺研发#杜德春焙烤食品（面米制品）工艺技术大学学院#杜德春面米制品（Baking/焙烤食品）工艺学院＃面米制品淀粉制品老化因素与解决方案返回搜狐，查看更多

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