上面说了辣椒处理，有人问三种辣椒面什么样的比例比较好。这个不好回答。因为红油的味型不同用途不同，那么比如就有变化。例如要辣度大些，就要粗辣椒面比例大些，如果要颜色好些那就要细辣椒面多些。如果又要香又要颜色好还要有辣度，一般建议3:3:3。

现在开始说红油里用的香料。这是人们最关心的，也是最神秘的，尤其由香料组成的配方更是不得了。不过真正的配方不会告诉你的。你必须自己研究各种香料性能，他们之间用量比例，如何配合才是你要的香型。这需要学习，这需要多试验，多练习总结逐渐形成适合你当地口味的红油。四川红油很好，但不一定适合你们那儿的饮食习惯和文化。

用于辣椒红油香料有三大类。

1:蔬菜型香料，大葱，大葱根须，生姜，大蒜，香菜，香菜根，洋葱，红葱，芹菜，胡萝卜等等。这是清香型香料。

2:果实果仁型香料，芝麻，花生，核桃等，这是酥香型香料

3:常用的香料，大料（八角），桂皮，香叶，草果，白蔻，丁香，香果，花椒等等。这是增香型香料。

问题是怎么用这些香料呢？我可以用100克辣椒面做红油来说明。

香红油配料清单:

菜籽油500克（也可花生油:菜籽油=4:1）

粗辣椒面 100克（辣椒传统处理）

大葱段20克

生姜厚片20克

香菜含根 15克

脱皮生白芝麻 15克

炒熟花生碎 15克（可以不用）

核桃1个（敲裂）（也可不用）

香料粉15到25克（根据你的配方调整量）

你看到了吧，难度和模糊就在香料粉上。如果是家庭使用，不要太计较，用五香粉或13替代效果也是不错了。但如果是餐厅酒店使用那就要讲究些，需要你潜心研究或拜师了。

不过我后面会分析一个配方，也可能你从中得到提示或启迪吧。

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