姜猛、吕福顺，解放军306医院，营养科、营养餐厅
大豆多肽(soy peptide),即“肽基大豆蛋白水解物”（即 peptide-based soy protein hydrolysate的简称）,较之相同组成氨基酸和母体蛋白（parent protein），肽具有无蛋白质变性、无豆腥味、无残渣、易溶于水，在酸性条件下不沉淀、溶液黏度小、受热不凝固等独特的理化性能与生物活性。
近年来，国际科学界研究发现，蛋白质经消化道酶促水解后主要是以小肽类的形式被吸收，且比完全游离氨基酸更易、更快被机体吸收、利用，某些小肽不仅能提供人体生长、发育所需要的营养物质，而且具有独特的生物学功能：可防治血栓、高血压和高血脂，延缓衰老、抵抗疲劳、提高机体免疫力。有些小肽具有原食品蛋白质或其组成氨基酸所没有的重要的生理功能，这正是生物活性肽引起当今科学界、医学界、营养学界、食品学界广泛重视的主要原因。生物活性肽具有极强的活性和多样性，随着研究的不断深入，这一领域在世界范围内日益受到关注。生物活性肽已成为高科技领域及产业的新热点。
由于人体吸收蛋白质主要是以肽的形式吸收的，不是以氨基酸的形式吸收的，同时肽在人体合成蛋白质率较氨基酸高26%，氨基酸只有20种，功能固定，屈指可数，而以氨基酸为基料合成的多肽，则有上百种上千种，其功能具有多样性。现代生活，人们从食物中吸收的蛋白质、氨基酸已不缺乏，但人体中的肽却很缺少。因现代文明而给人带来的“负面影响”是人体缺肽的主要原因。因为肽的缺乏，使现代人出现了“现代病”、“富贵病”、“亚健康”。人体必需从体外合成的肽中获取肽，以保证人体的健康。由于组成每种蛋白质的氨基酸数量和连接顺序不同，形成了自然界数十万种不同的蛋白质。大豆蛋白分子一般都很大，由数万个甚至数十万个氨基酸连接而成。这么大的分子人体是不能直接吸收的。因此，普通的豆制品只是给人体提供营养元素和能量，并不直接参与和调节人体的生理活动。随着现代生物酶技术的发展，科学家们发现：采用现代酶解技术，完全可以将大豆蛋白分子切割成人们所需要的小片段。50个氨基酸以下的小片段成为“多肽或完全肽”，大豆蛋白肽是由大豆蛋白分子的切点不同，得到的大豆蛋白肽的长度和性能完全不同。大豆蛋白肽是由大豆蛋白媒介分离而来的。其分子长度为50个氨基酸以下，主要为2—10个氨基酸，分子量为3000以下。主要成份为：降压肽、降血脂肽、免疫调节肽、抗肿瘤肽、抗疲劳肽等10多种肽。这些肽大多为人体内源性肽，分子量小，人体可直接吸收，进入人体后能继续保持生物活性，直接作用于人体部位。
肽的结构和命名
一个氨基酸的a-羧基和另一个氨基酸的a-氨基脱水缩合形成的化合物称为肽。两个氨基酸之间通过酰胺键（肽键）连接形成二肽，三个氨基酸相连即称为三肽，十肽以下称为寡肽，大于十肽的称为多肽或以此类推50个氨基酸以上的氨基酸相连形成的肽链称为多肽。分子量段在180—5000之间的才能称为肽，分子量段在1000以上至5000之间的才能称为肽，分子量段在1000—180之间的称为小肽、寡肽、低聚肽、微肽，也称为小分子活性肽。生物学家将肽成为“氨基酸链”，将小分子活性多肽统称为“生物活性肽”。
2005年1月1日实施的轻工部行业标准也规定了大豆蛋白肽的定义：大豆蛋白质分子经酶解或者微生物发酵降解，分子量在10000以下，且去除游离氨基酸部分的粉状物质。
发展现状
国外发展现状
国外对蛋白质水解的研究始于100多年前，从1886年开始把蛋白质水解物应用于食品业，当时把酸水解的HVP作为调味剂添加到食品中。蛋白质水解的研究主要是针对如何改善蛋白质的加工性能特性如水溶性、乳化性、气泡性、热稳定性以及风味特性等特点。由于酸碱水解物存在安全问题，故而转向酶水解的方向上。然而真正使蛋白水解成为热点和焦点的原因，是人们从蛋白质的酶解物中发现并分离纯化出具有一定生理活性的生物活性肽。
随着现代科学技术的发展，各国对大豆营养和保健作用的研究不断深入。研究发现，大豆具有神奇的营养和保健功能，因此，美国食品与药物管理局（FDA）1999年10月允许在含有大豆蛋白的食品包装上标有健康功能的说明，2000年3月美国政府批准在学校和托儿所午餐中允许以大豆食品取代动物食品，取消在1983年曾规定学生午餐副食中大豆蛋白仅可占蛋白摄入量3％的规定。 欧共体将大豆蛋白确认为无胆固醇、低热量、高蛋白、安全营养食品。联合国粮农组织（FAO）将大豆作为改善发展中国家饮食结构的优秀低价食物资源。日本政府制定了21世纪大豆食品新产品的开发计划。中国政府也制定了“中国大豆计划”。
从70年代开始，美国率先开展了植物水解蛋白肽，人工合成蛋白肽，动物提取肽等多方面的研究。目前，美国已有专业性的蛋白肽生产厂家10多家，每年单是药品级肽的销售量就达100多亿美元。这种药品级肽纯度及高，价格也非常昂贵，每克的售价都在1000美元以上。大豆蛋白肽是美国市场上最为活跃的一种食品级蛋白肽
目前，它已被美国食品药物管理局（FDA）批准为病人肠道营养剂。它以其独特的营养特性，多项生理功能和良好的加工特性，已成为美国人民日常生活的一部分。大豆蛋白肽在美国市场上的种类很多，如专供病人服用的肠道营养液，专用于补充体力和营养的营养品，专供运动员使用的饮料等。并且作为食品添加剂，加入到汉堡包、奶粉、饮料等日常食品中，在这些食品中加入大豆蛋白肽，已经成为代表这些食品档次和品质保证的标志。在蛋白质的多肽链内部可能存在着多功能区，这就说明蛋白质是生物活性肽的前体，选择合适的的蛋白酶水解这些多肽链，把其有生物活性的链片段释放出来从而可制备出具有各种各样生理功能的生物活性肽。
蛋白酶解工艺的研究
对蛋白酶解工艺主要集中在四方面：①对新开发的蛋白质资源的酶解工艺研究以求获得最优的加工的功能特性产物为食品工业提供新的添加剂和配料。②利用新的水解蛋白酶制备出肽分子量分布比较集中的水解物。③通过水解工艺的改善，进一步提高生物活性肽的得率，并从不同的蛋白质来源获得具有相同功效的生物活性肽，如：ACE抑制因子，其蛋白资源很多，可以从动物蛋白（乳蛋白、血蛋白、鱼蛋白等）获得，也可以从植物蛋白（大豆蛋白、谷物蛋白等）制备出来。④新式的酶解工艺的研究，例如：把酶解与膜分离技术结合在一起，形成连续式的水解工艺。
酶解蛋白法制备生物活性肽的国内研究现状
目前，补充蛋白质的食品主要是蛋白质粉。常规的蛋白质粉虽然能够满足人体补充蛋白质的要求，但是吸收不够快速，效率不够高，吸收方式单一，而且还有特定的人群对蛋白质存在吸收障碍或者对蛋白质过敏。而以大豆肽为主要原料的新型蛋白质粉则克服了这些缺点：总蛋白含量高，营养丰富；必需氨基酸的平衡良好，含量丰富；分子量小的低聚肽具有生物活性，能够被人体快速、直接吸收；大分子的蛋白质经消化后被机体吸收，多重营养、梯度吸收，更适合人体对营养的需求和对营养的吸收。除了具有常规蛋白质粉的营养外，新型蛋白质粉还具有提高免疫、抗疲劳、降血压和降血脂等一系列保健功能。这些保健功能都已经通过解放军军事医学科学院、中国预防医学科学院、中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所、国家食品质量检测与监督中心、国家体育总局运动医学研究所和北京大学医学部等的功能验证。
大豆低聚肽是以优质大豆分离蛋白为原料采用生物工程等一系列高新生产的新型功能性膳食原料，2002年被列为国家级重点开发新产品。大豆低聚肽平均分子量在1000道尔顿以下，人体可直接完全消化吸收。
我国利用生物活性肽的研究领域发展很快，已受到科学家政府的高度重视。短短几年内就有众多的生物活性肽被研究出来。在国内生产活性肽的厂家中，三九公司、上海莱雀生物科技有限公司、哈高科大豆食品有限责任公司、北京同源盛世生物技术有限公司等都陆续开发生产出系列较高水平的大豆肽产品。
肽类原料的开发肽和功能性特性的研究是近10年来国内功能性膳食配料方面的研究热点。20世纪80年代以来，中国食品发酵工业研究院、江南大学、广州轻工研究所、哈工大、华南理工大学等科研院所一直进行着大量功能肽的研究开发。科技部将功能肽原料开发列入国家“九五”攻关课题，开发品种包括：大豆低聚肽、酪蛋白降血压肽、玉米高F寡肽等。2002年大豆低聚肽被列入国家级重点新产品开发计划，并取得了良好的成果。
目前，以大豆多肽为主要原料，中国食品发酵工业研究院中食都庆（北京）技术中心已相继开发出大豆肽蛋白质粉类、含片类、冲剂类、饮料类和口服液类等系列肽营养强化食品。中国中医研究院、中国保健协会科技发展中心以大豆肽为基本功能原料，结合我国中医药现代化的最新科技成果针对不同的人群和保健食品的功能诉求，将大豆肽的基础功能结合中医养生理论相继开发出抗辐射、抗疲劳、体弱人群、护肝养胃、降压、降脂、老年人、妇女型、儿童、糖尿病人等系列产品。同时2004年解放军总后勤部将“大豆肽在军用功能食品中应用研究”列入军队科研项目，生产的产品有军用营养粉、军用体力恢复产品系列等，为大豆肽在军队功能食品大规模应用打下基础。
生物机能与功用
大豆蛋白肽易于被人体直接消化吸收，科学研究表明，大豆蛋白肽能被人体直接吸收，其进入人体血液的速度比单个氨基酸还要快一倍。现代医学研究发现，人体消化系统中存在一个不同与氨基酸的蛋白肽运转体系，能将蛋白肽快速从肠胃运送到血液中。再进一步输送到人体所需的部位，这些多肽分子进入人体之后能继续保持生物活性，直接参与和调节人体的生命运动。一般来说，长度在50个氨基酸以下的蛋白肽都能通过这一体系进行运送。大豆蛋白肽分子长度都在50个氨基酸以下，其主要成份的长度2—10个氨基酸，因此人体完全可以快速直接吸收 。
大豆蛋白水解液还可以加入糖果糕点膨化食品中，改变其感官特性，用于肉及鱼制品后可降低其水分活度，另外大豆蛋白的水解产物含有鲜味及甜味的氨基酸，因此可用作调味品增强剂加到酱油豆酱及蚝油等各种符合调味液或方便食品的汤料中，并用于饼干和面包的调味，将水解液加入铜盐或铁盐生成的复合氨基酸金属络合物还是一种新型的饲料添加剂，另外大豆肽还具有特殊的生物活性在体内消化吸收速度快，大豆肽的这些特性除与氨基酸的种类和组成有关外主要取决于它的分子量大小。
(1)人体吸收蛋白质主要是以多肽的形式吸收的，不是以氨基酸的形式吸收的。
(2)肽在人体中合成蛋白质率较氨基酸高26%。
(3)氨基酸只有20种,功能固定,而以氨基酸为基料合成的多肽,则有上百种上千种,其功能具有多样性.
大豆多肽作为功能性保健物质,其生物保健功能如下：低黏度、酸溶性、提高肌力、促进脂肪代谢，低抗原性、降低胆固醇 、抑制血压升高和易消化、吸收等特点。
大豆肽优良的功能营养特性：
1、多肽生物活性高，1×10－7mol／L就可以发挥活性，就是说1mL的多肽用一火车皮的水来溶解都仍然具有活性。如1928年发现的胆囊收缩素（CCK），在千万分之一含量的情况下仍然对胆总管有明显的收缩作用。
2、增强体能和消除疲劳：运动员进行竞技运动后，体内因消耗过多的营养物质，致使体内出现内环境失调，各系统功能处于低效状态，肌肉处于疲劳状态，一般通过休息可使疲劳肌肉得到恢复，而食用大豆多肽制品却能够加速疲劳肌肉的恢复。另外，大豆多肽对运动员还有增强肌肉的效果，日本学者就曾用大豆多肽作对比试验证实，每天服用20g大豆多肽者体能明显增强。
3、易消化性和易吸收性：大豆多肽的氨基酸结构几乎完全与大豆蛋白一样，必需氨基酸平衡良好，含量丰富，即它保留了原蛋白的营养特性，而且通过蛋白质的改性作用消除了原蛋白中的一些营养抑制因子，这在一定程度上增加了它的吸收利用效率。与氨基酸运输体系比较，肽的吸收具有吸收快、能耗低、不易饱和、且各种多肽吸收无竞争性、抑制性等特点。大豆多肽在肠道的吸收率最好，且其消化吸收性比蛋白质更佳。
4、低过敏性：酶免疫测定法研究发现：大豆蛋白具有一定的抗原性，尤其是其中的7s和2s成分。据最近的研究表明，当蛋白的分子量在3 400Dalton以下时则不会引起过敏反应。由于大豆多肽的分子较小，这在一定程度上其抗原性降低至大豆蛋白质的1/100～1/1000，这一性质在临床上有实用价值，可以给易引起食品过敏的人们提供一种比较安全的蛋白饮料。
5大豆多肽的降胆固醇作用：大豆蛋白具有降低血清胆固醇的作用，研究发现，大豆多肽不仅具有这样的功能，而且效果更佳。给动物喂食大豆多肽，血清中的胆固醇显著下降，而粪便中的胆固醇则大大增加，证明大豆多肽能阻止胆固醇在大肠中的吸收。我们知道，大肠除了排泄功能外还有吸收功能。对人体有害的物质（包括胆固醇）被大肠重新吸收对人体是非常有害的，这种作用的机理就是大豆多肽刺激甲状腺素分泌，促进胆汁酸化，使胆固醇排出体外。
6、大豆多肽的降血压作用：大豆多肽具有降低血脂、调整血压的作用。从大豆蛋白中提出的多肽，具有良好的降脂作用，它能阻碍肠道内胆固醇的吸收。同时，大豆蛋白肽还能抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性，防止血管末梢收缩，达到降低血压的作用，而对正常的血压无调节作用，因此它对有心血管疾病的患者有显著疗效，对正常人体又无害，安全可靠。
7、大豆多肽的促脂肪代谢作用能很快引起皮下脂肪的减少。
8、大豆多肽的延缓衰老作用。抑制自由基对自由基质的过氧化作用, 使细胞功能修复,保持肌体活力，减少色素沉着的发生，从而阻止和推迟“寿斑”的出现。另外，活性肽能有效增强机体免疫功能，维护细胞正常代谢，延缓细胞衰老，使人延年益寿。
9、大豆多肽对糖尿病辅助治疗作用。另外，活性肽能有效提高机体免疫力，阻止糖尿病的合并症的发生。加快糖尿病人的机体康复。
10、大豆多肽解酒与排毒作用：摄入含有大量氨基酸的大豆肽饮料可望对酒精代谢有积极影响。另外，大豆多肽对于放射线，放射线药物或由于抗肿瘤药物所引起的白细胞减少等症状，能够起到强有力的保护作用。大豆多肽能与进入机体的有毒化合物、重金属离子或致癌物质等相结合，并促其排出体外，起到了中和解毒作用。返回搜狐，查看更多
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