薏仁又名薏苡仁或薏米，是薏苡的干燥成熟种仁，薏仁米富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、人体必需氨基酸、维生素和各种微量矿质元素等营养成分；以及薏苡素、薏苡仁酯、多糖、生物碱和萜类化合物等多种功能活性成分，兼具营养和保健价值，是传统的药食同源物品。

薏仁米性甘微寒，有“养颜驻容，健脾益胃，怯风胜湿，补肺清热”的功效。现代药理研究表明薏仁米具有抗癌、免疫调节、降血糖、消炎镇痛等功能活性。

淀粉是薏仁米的主要成分，约占干物质的 50-70%，由直链淀粉和支链淀粉组成。它的淀粉颗粒小，圆形或多边形、多有孔，淀粉晶体属于C 晶型，品种多偏糯性、分子量较大。

与其他谷物相比，薏仁米淀粉主要为慢速消化淀粉和抗性淀粉，淀粉不易水解、血糖生成指数小。主要是附着于薏仁淀粉表面的蛋白其网络结构会阻碍消化酶与淀粉接触，脂类物质与淀粉形成的螺旋结构复合物或结晶网络结构更加稳定而难于消化。

薏仁淀粉起始糊化温度低易糊化，淀粉糊回冷值低久置不易凝沉，添加入食物可防止久置干硬、掉渣老化。它的淀粉消化速率慢、估计血糖生成指数小、慢消化淀粉和抗性淀粉含量高。因此薏仁在特医食品特膳食品领域值得广泛研究，也是日常食养的食单必备。