八宝布袋鸡

原料：

当年仔母鸡１只约１０００克，冬笋５０克， 生火腿５０克， 水发海参３０克 ，水发鱿鱼３０克， 水发冬菇５０克 ，青豆５０克 ，水发蹄筋３０克 ，水发干贝１５克， 鸡肠笋１根 ，生姜１０克 ，大葱３０克 ，精盐８克 ，绍酒３０克 ，味精３克 ，熟猪油５０克， 清汤１５００克， 香菜少许。

制作方法：

1、仔母鸡宰杀后治净，剁去鸡嘴壳、翅尖和鸡爪的１／３并刺破眼球，待整鸡出骨后，再剔除爪骨，用清水洗净，搌干水分，将鸡身里面向外翻出，并将鸡脯和鸡腿部分剞成小象眼块，注意保持鸡皮完整，随后将鸡身翻转回去，仍使鸡皮朝外。

2、冬笋、火腿、海参、鱿鱼、冬菇、蹄筋均切小丁，与青豆一起入沸水锅中汆一水捞出；干贝洗净，抠去腰箍，放入小碗内，加入适量清汤，入笼蒸透后取出撕碎。将上述配料纳碗，加入精盐、绍酒、味精和熟猪油，拌匀后从鸡颈杀口处灌入鸡腹内，并用鸡肠笋拴住鸡颈，接着将鸡放在漏勺内，用烧沸的清汤反复浇淋后，再用温水冲洗净，然后将其放入品锅内。

3、炒锅置火上，掺入清汤，放入生姜、大葱均拍破 、精盐和绍酒，烧沸后撇净浮沫，起锅倒入品锅内，再将品锅放入高压锅中，上火，待高压锅上气后，压约１０分钟，离火，取出品锅，拣去姜、葱不用，最后撒上香菜即可。

卜豆角黄花鱼

步骤：

1、小黄鱼50条（每条重约100克）宰杀治净，鱼身涂满盐，淋入葱姜料水（老姜片和葱段捣碎后加料酒、白醋调匀），腌制24小时。

2、卜豆角提前用温水浸泡一晚。

3、将卜豆角捞出控干水分，改刀成长2厘米的小段。锅入色拉油10克烧热，下入干辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、鸡精5克翻炒均匀，盛入平锅内待用。

4、腌好的黄鱼冲洗10分钟，擦干水分，取3条下入八成热油中炸至金黄色，捞出控油。

5、锅入底油烧至五成热，下辣妹子酱25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味，添水200克烧开，加生抽20克、鸡精15克调味，放入黄鱼焖制1分钟，捞出摆在平锅内的卜豆角上，剩下的烧鱼料头浇在鱼身上，撒少许香葱即可带火上桌。

注：

1、黄花鱼腌制时间最长不要超过48小时，否则太咸太硬。

2、炸鱼时油温保持八成热，太高易炸糊，太低炸不出金黄色。

3、焖制时需用小火，火太大易糊锅。

酸萝卜老鸭

制作：

初加工：

将麻鸭1只（约重2千克）宰杀制净，砍成大块（18块左右）。

熟处理：

1、锅内倒入清水2千克，加入料酒20克，放入鸭块烧开去腥去血水，清水洗净。

2、高压锅内加入姜片、葱段各40克，鸡精10克，白醋50克，黄栀子、香叶、盐各5克，自制酸萝卜300克，海南黄灯笼椒20克，倒入清水2.5千克，上气后炖5分钟，捞出鸭子、酸萝卜。

3、将鸭子、酸萝卜放入沙锅内，倒入原汤800克，加入自制金瓜汁10克，鸡油5克调味，点缀香葱末3克即可。

技术要点：

自制金瓜汁：

取南瓜肉100克蒸熟，加入纯牛奶50克、绵白糖20克用搅拌机打匀，滤出残渣即可。

自制酸萝卜：

1、选用湘西的山泉水5千克，加入花椒、桂皮各5克，生姜150克，带皮红蒜、盐、黄干椒段各50克，白糖150克，湖南老白米醋600克，烧开后自然晾凉。

2、选长杆的青头白萝卜2千克，切成每块带皮8厘米长段，放置在阴凉处，阴干去掉一半的水分，放入晾凉的料水中。

3、用洗净凉干后的湖南酸菜陶瓷坛子，装入萝卜条、料水，盖上盖，沿边倒上防气水，将坛子放在17℃左右的阴凉处，腌制3天即可。