南京腌菜的时节
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按照南京过去的习惯，到了秋冬时节就得准备腌菜腌肉过冬。那时物资匮乏，冬季没什么蔬菜可吃，腌菜是重要物资，要从寒冬腊月吃到春天。
腌菜的时间是跟着农历里二十四节气来的，小雪开始腌菜，大雪开始腌肉。
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全国很多地区都有腌制蔬菜的传统，像四川有芽菜，云南有酸腌菜，东北有酸菜。南京腌菜的品种主要是两种，一种是雪里蕻，南京人称其为“雪菜”。还有一种是长得很大的青菜，听我妈说这种青菜名叫“高杆白”，因为除了用来腌制并没有其他吃法，所以南京人称其为“腌菜”。
每年到了11月左右小雪节气那阵子，市场上就开始有成捆成堆的雪菜和腌菜出售。
2020年11月 雪菜和腌菜
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腌菜雪菜买回来在腌制之前先得让菜脱水，最流行的办法就是把腌菜雪菜放在外面风吹日晒。现在如果出入老城的居民区还能看到晾晒腌菜的景象，有挂在栏杆上的，有铺在花坛上的，还有铺在墙根下的。
在上世纪八零年代，由于全市人民集中在同一时间买腌菜晾晒腌菜，所以那时候晾腌菜的景象要比现在壮观得多得多。我记得到了腌菜的时节，上学放学路上走路都得小心看路，别踩了人家的腌菜，那阵子路边墙角下到处都铺着腌菜。
2021年12月 晾晒腌菜
2022年11月 晾晒雪菜
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晾晒腌菜说来简单，但也要劳心劳力。秋天有露水，所以腌菜得早上拿出去铺开晾晒，傍晚就得收回去。腌菜晾晒的时间和效果要看天气，如果天气干燥太阳好再加上有风，那三五天就好。要是碰上天气阴晴不定，腌菜搬来搬去耗日持久费时费事不说，搞不好腌菜质量都会受影响。
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等到腌菜的叶子晒到软趴趴，菜帮子晒到皱皱巴巴，差不多就可以开始腌制了。
过去到了腌腌菜的时节，酱油店里会有专门的大盐卖。这种大盐颗粒大而且非常粗糙，盐粒里的杂质肉眼可见，这种大盐除了腌菜腌肉好像没人用来炒菜。
2023年11月 泡菜盐
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现在市场上有盐业公司出产的泡菜盐，从色泽和洁净程度来看已经与家里炒菜的盐没什么差别，只是盐粒子要大很多，不知道这种盐有什么讲究。
我们过去腌菜用的那种粗糙的大盐，市场上早已绝迹，听说现在下雪天往路上撒的融雪剂大概就是我们过去腌菜的那种大盐。
2013年11月 新入缸的雪菜
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有了晾好的腌菜，有了大盐，再加上腌菜缸和大石头就可以腌菜入缸了。
把腌菜平铺在缸底，铺一层腌菜撒一层盐，菜要压实，盐要够多。装满一缸腌菜，再用一块大石头把腌菜压住，要不然腌菜漂上来就坏了。
腌菜的石头以青石为好，够重而且干净。残破的青石板，老旧的柱础石鼓，那都是压腌菜的好工具。
2023年12月 腌好的雪菜
2022年3月 年后的腌菜
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腌菜入缸之后大约有半个月就可以吃了，家里那一缸腌菜得从冬天吃到春天，腌菜的口味也在一直变化。一开始的腌菜口感脆脆的，颜色还绿，味道上还有点新鲜菜的意思。慢慢的腌菜变黄，腌菜特有的味道越来越浓郁，如果过了春天还没吃完，腌菜缸里的腌菜就要开始变臭了。不过一般到春天就差不多吃完了，大家把腌菜缸洗净，倒扣着放好，等到来年再腌菜。
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腌菜这活儿除了劳心劳力，还有点玄学的因素在里面，不过好像所有事关腌制和发酵的活动都有些玄乎，做泡菜的酿酒的都有这种说法。据老人们说腌腌菜要看手，有的人生就是“火手”，腌菜必烂。有的人是好手，腌出来的菜会特别好吃。
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我妈说她今年又腌了菜，还是只腌了一小缸，雪菜腌菜都有。
现在物资已经丰富到冬天可以吃到夏天里的蔬菜，腌腌菜过冬这件事已经没有这个必要。但我妈每年还会坚持腌一小缸，自己家吃一点，给亲朋好友一点就没有了。
我妈的手就是传说中适宜腌腌菜的好手，按她自己的说法，这么好的手不腌点腌菜有点可惜了。
到了我们这一代，几乎已经没人会腌腌菜了，不过以后有时间了还真可以试试看，说不定我妈的“好手”遗传给我了呢......