俗话说“百里不同风，千里不同俗”，不同的地理环境，会造就不同的风俗习惯，饮食文化也不例外。众所周知的是“南米北面”，除此之外，南方和北方在饮食文化上其实还有许多有趣的差异。南方美食vs北方美食？到底谁更胜一筹呢？有请专业“评审”——吴艳，华中科技大学同济医学院附属协和医院临床营养科营养师。

01南北饮食第一争——米面之争

• 传统意义上，主食到底分为哪几类？

人们将谷粒加入陶釜中加水煮熟，制成了最早的米饭；到了北宋初年，馒头、包子、饺子逐渐成了主食中的主角。如今，主食在国人餐桌上的地位无可取代，并且已经演变成越来越多的花样，广东肠粉、陕西泡馍、新疆手抓饭、兰州拉面、湖南米粉……那从广义上来看，主食到底指的是哪几类呢？

• 米和面到底谁更有营养？

从营养成份上：《中国食物成分表》数据显示，跟同等重量的大米相比，面粉的膳食纤维、维生素b1、维生素b2、维生素e、钙、钾、镁、铁等大多数的营养素含量更高一些。

从热量上：吃相同重量的馒头和米饭，前者摄入的热量更高。在蛋白质方面，大米的蛋白质更容易被人体吸收利用。

从饱腹感上：吃馒头获得的蛋白和膳食纤维更多，相对更加抗饿一些。

吃主食健康不发胖的秘密大公开！

推荐“黑麦荞麦面”，荞麦富含膳食纤维，荞麦中特有的保健成分芦丁、槲皮素等又能帮助调解餐后血糖，同时，面条也是主食中相对热量最低的产品，对于没时间运动，又觉得节食太难的人来说，绝对是一款低脂低钠的实力派减重食品！

• 主食到底怎么吃更健康呢？
• 建议是每餐主食种类多样化，烹调粗细搭配。建议一般人群每天食用谷薯类的食物250-400克，其中全谷物和杂豆类要达到每天50-150克左右，薯类50-100克。

02南北饮食第二争——甜咸之争

• "南甜北咸”形成的根源是什么？

“北咸”形成的原因很简单，北方冬季寒冷，古代北方人在冬季来临前会囤积酸菜、制作香肠、腊鱼以备过冬，需要大量的食盐。加上北方受游牧民族影响较深，日常肉食较多，而最能体现肉类鲜美的就是食盐。

“南甜”是南方得天独厚的自然优势导致，古代产糖主要依赖甘蔗，而甘蔗这种作物主要种植在南方，加上古代交通运输极为不便，南方的蔗糖很难在北方普及，所以南方人善于用糖。

• “南甜北咸，得病根源”两种饮食方式都不健康

吃得太“咸”是导致高血压的一个重要“元凶”，其实“甜”也是心血管疾病的催化剂。如果保持每天的热量摄入不变，摄入过多的添加糖势必会挤占其他营养物质的占比，导致蛋白质、脂肪的摄入量不足。

糖分摄入过多，血糖水平会升高，机体首先转变为机糖原、肝糖原，储存在肌肉、肝脏中。久而久之便会刺激血管，导致内皮受损，动脉粥样硬化，心脑血管风险升高。

警惕食物中的“隐藏糖”

第一种 明显的糖：这类食物是一眼看上去，就让人知道有糖。比如松软可口的小蛋糕、下午三点的奶茶、天热时救命的冰淇淋……越好吃可口的食物里，可能含有的添加剂越多，糖分也就越高。

第二种 伪装的糖：有一些食物，特别是加工食品其实含有糖，但它不会老老实实地表明身份，而是穿上伪装者的外衣。在食品标签上显示的就是“玉米甜味剂、葡萄糖浆、果葡糖浆、果汁、蜜糖、蜂蜜、麦芽糖、麦芽糊精”等等。

第三种 隐藏的糖：这些糖就藏在平日里吃的红烧肉、炒青菜还有大米饭里面。比如馒头、糯米饭等升糖指数就比较高。

03南北饮食第三争——精粗之争

• 南北菜系究竟有何不同？

• 不同烹饪方式，到底哪种更健康呢？

油炸：油炸食物的蛋白质和矿物质损失并不多，但一些不饱和脂肪酸和抗氧化维生素容易被氧化，因此从这个角度来说，鱼、坚果、水果都是不建议采用油炸的。另外，不推荐油脂反复使用。

水煮：水煮的优点脂肪少。而且水温最高就是100 ℃，不至于产生有害的物质，又足以杀灭一些细菌。但是，水煮的过程中有些水溶性维生素也会被带走。如果水煮时间长的话，一些对热敏感的维生素也会损失掉。所以蔬菜推荐快煮。

烧烤：易产生杂环胺、多环芳烃这些致癌可能性很高的物质，烧烤要少吃。

炒菜：总体来说算是一个不错的方法，注意油温不要过高及少放盐。不建议油冒烟了才炒菜，那样温度就过高了。同时很多高风险的食材，比如鸡肉丸、海鲜、贝类，在保证鲜嫩的同时也一定要保证它的中心温度足够。

蒸：比较鼓励，因为它烹调油用得很少，温度也足够的高，可以起到杀菌作用的同时也不会产生有害物质，而且也不存在水溶性营养物质随着汤汁流逝掉的问题。

来源：荆楚大医生