敖汉拨面-什么最爱搜

我算是几乎没怎么离开过家乡。虽然有去辽宁读过四年书，但又被分配回来，一直居住在赤峰。对于因远居风土人情格格不入的别处甚或去国海外而丛生的深切浓烈思乡情怀应该没有身受，也无所谓感同。何况赤峰、辽宁都属东北，人物风情大同小异。即使在沈阳长期读书也少有不适。五十余年钓于斯游于斯，与异地少有比较。故而，家乡对我来说实在没有什么特别的地方。偶尔矫情些思乡的情绪，无非追念一下小时候村里生活的苦乐而已。

所以，曾经迫切地抓紧一切可以旅游的机会去感受异乡情状。但囿于工作和金钱，这样的机会也不多。几十年来足迹最南至广州，最东至上海，最北至哈尔滨，最西至银川。这四点连接起来，实在连祖国的四分之一都不到。更何况，这个四边形之中，到过的地方亦是寥寥可数，且都是匆匆一瞥。因此，没觉得它们与赤峰有更多和更深的差异。

我这点小小的旅游经历里，感受到的异乡最深印像就是吃的差异蛮大。总体上中国人总结的南甜北咸东辣西酸是对的。在南京，我们几个不好好开会，去偷偷吃从没吃过的小龙虾，辣得嘴唇都红肿，还被领队狠批；在杭州，我和女儿吃不惯浙菜，不堪其“寡淡”，去超市寻榨菜，遇见同行的四川母女正在买酸辣椒；在西安，因为掰馍不能成粒儿，被当地朋友替我婉惜没有吃到真正的泡馍；在北京，为了吃到真正的北京炸酱面，被宰120元；在沈阳，吃不够的南站李连贵咸咸的熏肉大饼和西塔酸甜的冷面；……一方水土养一方人，民以食为天，或者也只有吃最能体现出地方特色。我的家乡吃食中最有地方特色的应该是拨荞面条儿和对夹儿。

荞麦严格来说是中国西北的地方特产。它虽历史悠久，却普及的不广。近些年，因其少糖，所以成了糖尿病患者的佳肴。据说，还是日、韩人最喜爱的一种美味。赤峰在东北和华北的交界，却也产荞麦。橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。不知道赤峰的荞面与陕甘一带的荞面有怎样的分别。

对赤峰人来说，最地道的荞面非敖汉旗的不行。我是敖汉旗生人，对荞面熟悉到迷恋的程度。但凡有一个星期不吃一碗敖汉拨面，不但思念油然而生，而且心痒难耐，非立即寻一家街角的敖汉拨面馆吃到口里不可。但只有回农村时，那种土炕火灶大锅下的荞面条儿才是我记忆里的纯粹的拨荞面条儿。

冰凉的井水成细缕状小心地注入面盆，荞面被搅成一盆细碎的面花儿，然后上手揉成一坨大面团。把这一大坨面在案板上手拍成厚1厘米，宽30厘米的面块儿。用拨面刀抵住面块的前端，一刀一刀迅速地拨出细细的面条儿来。拨出足够一二大碗的量，用拨面刀“嗤”地一声推到已经翻着水花的大锅里。土灶中的柴火旺旺地烧，锅里的面条在水花里翻滚。这时，用长长的筷子把滚水中的面条推上几个来回儿，然后高高挑起，飞快地放进二大碗中，浇上早就打好的卤。伴随着“快吃，快吃，一会儿就坨了”的催促，一大碗荞面条被啼哩秃噜送下肚去，额头马上沁出细细的汗来，热热的家乡满足感便膨胀了。

荞面条儿是拨的。用刀，却不切，而是拨。面案一头抵在拨面人的肚子上，另一头顶住锅边。拨面人双手握紧两个刀柄，刀在案上面块儿前部向后轻敲一下，然后猛地向前一拨（一定是拨而不是切），一条细细面条就成型。这样儿的技术，非千锤百练不可，不常吃拨荞面条的地方，出不了这样儿的手艺人，所以现在拨荞面条已经不再是家常便饭了。

吃拨荞面条儿要趁热，刚出锅的面条浇上卤儿，要快速翻动让每根儿面条都均沾了卤汁，然后迅速入口，胡乱地咀嚼几下，吞咽入肚。出锅的面条一旦凉了，就会变成硬硬的一团儿，敖汉旗人叫它“垞了”。

传统的荞面条儿卤有酸菜的、茄子的、青椒的。当然，其他的卤也行，全凭个人口味。但敖汉旗人以为最高端的荞面卤则非鸡肉卤莫属。鸡汁醇香回味悠长，荞面苦香软脆痛快，两者金汤玉露一相逢就是人间绝配。何况鸡汁还有保温的效果，能延迟荞面条受凉变垞了。有一种最土气的卤儿是我的最爱：把一块炼好的猪油用滚开的水沏了，然后多多撒上细碎的葱花儿，加上适量的盐，就是最原始的卤。人说，高端的食材往往采用最简朴吃法，或者就是这样吧。

关于敖汉旗的荞面条儿吃法，只有敖汉旗人才知道的秘密有三。一是敖汉旗牛勒皋川一带的荞面最地道，据说这里的土壤和积温与荞面的生长最匹配；二是这里的荞面条儿一定要用双井地方的地下水来煮才最有味儿。因为这里地下水含氟能最大程度激发荞面的真味；三是吃拨荞面条儿一定要就了韭花儿酱。

最高级的荞面条儿一定用新下来的荞面拨。这样的一碗荞面条颜色灰绿，苦香浓郁，软滑Q弹，配上自己得意的卤儿，简直绝了。荞面的这种新鲜劲儿很容易就会消失，所以荞面的老吃家会把新荞面宝贝似的冷藏起来，以最大限度的锁住荞面的这种新鲜味儿。

在敖汉旗人的眼中，拨面才是荞面的最正宗吃法。但荞面饸饹也常见。这种吃法须借助饸饹床子之类的工具，无法像纯手工制作时有效照顾到荞面的脆劲儿，长度往往很短，很像一种叫咯咯豆的面食，不像面条那样吃起来过瘾。如果是长长的饸饹，那肯定是掺了白面，虽然也很美味，但不地道。

荞面的吃法还有懒汉饼。把荞面用冷水和成浆状，打上一个鸡蛋，再多多掺上些葱花儿，往热锅上轻轻抡上薄薄的一层，不到一分钟就熟透，也须趁热吃了。这还算不上最懒的吃法。荞面疙瘩汤制作起来则最简易。

胃弱的人很难享受荞面的美味。荞面硬而脆，不太容易消化。

前些日子，乡下的亲戚说，新荞面下来了，要给捎一些尝鲜。老婆这才着急吃家里的陈荞面。连着吃了一星期，问我是不是还接茬儿吃。我说顿顿吃都可以。老婆则说这辈子都够了，再也不想吃了。每个人对美食的定义都是不同的。这的确因为一方水土养一方人。出生地的食物味道最先被味蕾记忆成美味，这味道里固化着家乡的情感，所以被定义成自己的最美。所谓南甜北咸东辣西酸成为各地特色也基于此。