“久食佳看不知味，馋涎只为开远甜藠头”

原创广阓生鲜云南

“久食佳看不知味，馋涎只为甜藠头”

jiào

藠头

在开远

云南红河州开远市开远甜藠头为云南著名特产，颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣。有人作诗赞它：“久食龙肝不知味，馋涎只为甜藠头；碗中有颗甜藠头，胃口顿开食欲增。”

罐头产品畅销日本及我国港澳地区，誉称为“珍珠薤”或“珍珠玉藠头”。

藠头是开远市碑格乡的特产，春天栽种，秋天收获。碑格出产的藠头个大色白、晶莹如玉、皮软肉糯、脆嫩无渣，被称为“珍珠玉藠头”。云南省非物质文化遗产——开远甜藠头，就是用碑格藠头腌制而成的。

开远甜藠头

开远甜藠头是云南著名特产，系当地腌菜师王宝福在 1914年所首创，已有近 80 年的历史，畅销国内外。1981年被评为云南省优产品，并获中国妇女儿童用品博览会铜奖。产品畅销京、津、沪、渝以及东南亚地区。近几年又出口日本，被日本客商称为“珍珠玉”头。

藠头，又称藠子。开远甜藠头用的鲜藠头，个大色白，晶莹如玉，皮软肉糯，脆嫩无渣，微辣回甜，当地称为“糯藠头”。开远甜藠头，按营头 100、辣椒 5、红糖 36食盐 8白酒1的比例配制制作时，先将藠头剪去根须，洗净，去老皮，晾干；将鲜辣椒去柄，洗净，剁碎；加上配料搅拌均匀后入瓦罐腌制。在瓦罐外口盛满清水，套上瓦盖，每周洗净罐口，更换清水；半月后在罐内表层均匀地铺撒一层红糖，并淋入少许白酒，密封贮存。两个半月热如不开罐，可保鲜存放两年。

开远甜藠头，颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用，是佐餐的佳品。有人作诗赞它：“久食龙肝不知味，馋诞只为甜某头；碗中有颗甜藠头，胃口顿开食欲增”。

今天

带大家一起去藠头的生产地

——碑格

碑格乡

藠头是市民的心头好

食之能调和口味，解除油腻

健脾开胃，增进食欲

食客们用它打开味蕾

而村民用它敲开脱贫致富的大门

去看看“原生态”的它

碑格乡平均海拔2212米，气温凉冷、空气潮湿，种植出的珍珠玉藠头个大色白、晶莹如玉、皮软肉糯、脆嫩无渣。

在碑格乡鲁姑母村委会阿痴村绵延的群山之间，一片片绿意葱葱的藠头长势良好，远远望去，藠头地犹如一层绿地毯铺在大山之间。

藠头是碑格乡的支柱产业之一，每年的2月中旬开始栽种，进入7月，藠头叶子泛黄时开始采收。去年，全乡藠头种植面积为1.2万亩，今年又新增了800亩，预计产量为16640吨，按近年来均价每公斤5元计算，预计产值8000多万元。

藠头长势喜人

除了村民高涨的种植热情外

少不了碑格乡党委、政府的扶持

加快无公害藠头生产基地建设，全力稳定藠头种植面积，通过提纯扶壮、测土配方施肥等技术提高单产。

在种植藠头期间，还指派乡农业综合服务中心工作人员到田间地头对农户进行技术指导，同时查看藠头每个时期的长势，对农户种植过程中遇到的问题及时给予指导，确保藠头产量稳中有增。

藠头产业为碑格乡巩固脱贫成果奠定了良好基础，也将成为推动脱贫攻坚与乡村振兴有效衔接的支柱产业。

小小的甜藠头

有着酸甜的味道

有着大山的味道

也代表着开远味道

我们一起期待开远藠头成熟上市吧~

开远甜藠头是云南省非物质文化遗产，是开远人王宝福在1914年首创，距今已有百余年历史。以外观圆润鲜艳、金黄悦目，食之酸甜爽口、细糯无渣，深得人们喜爱。晚清时期，甜藠头曾作为贡品被送到了京城。民间传说，慈禧太后在食过开远甜藠头后，留下了“久食龙肝不知味，垂涎只为甜藠头”的诗句称赞甜藠头之美味。

开远甜藠头是云南著名特产。南方人相对少食葱、蒜等，却喜吃藠头。他们认为藠头虽辛辣但有异样的清香，根茎和嫩叶均可食用。虽然南方多地区出产，但主流和传统的吃法是腌制藠头。

开远甜藠头用的鲜藠头，个大色白，晶莹如玉，皮软肉糯，脆嫩无渣，微辣回甜，当地称为“糯藠头”开远甜藠头是云南红河开远的著名特产，制作历史悠久，至今已有近100年的历史，畅销国内外。

曾作为贡品，在清官中留下了“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜藠头”的赞语。2017年，开远甜藠头制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。

一、历史渊源

据史料记载，甜藠头产生自王宝福的一次远行。有一天，王宝福到开远东山寻找酒药，路过阿沙黑一带，口渴难耐，就拔山地里的生藠头嚼食解渴，发现了这里的藠头晶莹如玉，皮脆肉糯，味回甜而少辛辣。王宝福如获至宝，琢磨着腌制后长期保存或销售。

于是，王宝福遍访山区藠头产地，并与其妻孙如兰共同研究用料比例和加工技艺，经反复琢磨，多次试验，夫妻二人最终以阿沙黑藠头为原料，加入开远本地土法榨熬的红糖（后选用上等竹园红砂糖)、西山牛角辣椒、及磨黑食盐，配以适量的白酒，精心加工，腌制成酸甜可口、脆糯相宜、橙黄悦目的甜藠头。

为便于携带和保存，甜藠头采用小陶罐包装，用西山“花子洞”的黄土和成泥巴封口，商标上印有“如兰监制”字样以辨真伪，成为开远甜藠头的标志性产品。

二、工艺流程

将买回来的藠头去掉茎叶只留根部，剥去外皮，在清水中反复淘洗，通过摩擦去掉没有剥干净的薄皮。然后，把白糖、食盐以及剁碎的红辣椒按顺序倒入碗中，再与藠头搅拌均匀后装入干净的土罐中，在瓦罐外口盛满清水，套上瓦盖，每周洗净罐口，更换清水；半月后在罐内表层均匀地铺撒一层红糖，并淋入少许白酒，密封贮存。随着腌制时间的推移，腌藠头还会变化不同的口感，起初辛辣爽脆，充分发酵后辛辣味逐步减少，酸味物质增多，各式花样做法总能让人酣畅淋漓、回味无穷。

三、美食特点

开远甜藠头是云南藠头的名品，为送粥下饭的好伴侣。开远甜藠头，颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用，是佐餐的佳品。

碗中有颗甜藠头，胃口顿开食欲增”。甜藠头炒肉末便是滇菜中的传统经典下饭菜。甜藠头新鲜的根茎如洋葱和蒜的辛辣，切片或切成丝凉拌、热炒均可。藠头鲜嫩叶苗同样适合凉拌或炒菜。

丽江纳西族朋友用藠头叶制作“凉拌藠头叶”及“藠头叶煎蛋”黄绿相间又兼有葱韭之清香。藠头的根须也是好东西，千万别随意丢弃，放入坛子里封一两天，就是可口的酸辣藠须，令人食欲大开。

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藠头

藠头为石蒜科，多年生宿根作物，作两年生栽培，分蘖力强，鳞茎簇生于短缩茎上，呈卵状短圆形，鳞衣及肉均为白色。叶丛生，中空，细长，有不明显的棱角，浓绿色，微带蜡粉。鳞茎繁殖，鳞茎长椭圆形，数枚聚生，外皮多为白色。

藠头的“藠”字，是由草字头及下面三个白字组成。上面是绿色的茎叶，底下是藏身泥土中球状的根茎。剥开根茎外层薄皮，露出白净的体肉，而最里面一层甚至白得近似透明。因此李时珍在《本草纲目》曰：“韭以黄为美，薤以白为美。”古人应该是依形造字的。可熟食，但多以腌渍加工食用。

别名：荞头、薤(xiè）头、火葱、三白、菜芝、莜子、鸿荟。英文名Allium chinense G.Don.。

藠头原产亚洲东部，我国自古栽培，已有3000－4000年历史。据汉书《龚遂传》记有：“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种百本薤。”宋代宋长文《墨池篇》记载：“殷汤时仙人务光植薤而食，清风时至……作薤叶菜。”王祯：“薤生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益。”

由于薤的产量少，食用价值高，在国内一直列入高档蔬菜之列，素有"菜中灵芝"之美称。

洁白的藠头

藠头原产于中国，作为芳香型蔬菜始于殷商时期。商代鄂州梁子湖畔的公友乡、涂镇一带就开始种植。藠头古称为薤(xiè)，叶中空又像葱，而根茎及味道更如大蒜辛辣，但却无韭、葱、蒜的腥臭气。《礼记·内则》中称：“脂用葱，膏用薤。”可见当时对调味的运用已经非常精细了。据西汉《龚遂传》记述：“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口中百本薤。”汉代时还有一首《薤露》歌曰：“薤上露，何易晞，露晞明朝更复落”以薤上的露水易蒸发，比喻人生短暂。

虽然在中国本土宗教道家中，曾把薤、韭、蒜、芸薹及胡荽为五荤。但藠头在历史上曾经分布很广，而自魏晋之后在北方渐渐淡出，直至慢慢被人遗忘。如今在长江流域和南部各省如苏、鄂、湘、滇、黔、赣、桂、闽及粤等地至今还顽强地保持种植和食用习俗。

尺开花的藠头花

南方人相对少食葱、蒜等，却喜吃藠头。他们认为藠头虽辛辣但有异样的清香，根茎和嫩叶均可食用。虽然南方多地区出产，但主流和传统的吃法是腌制藠头。通常的方法是根茎先经挑选、浸泡再修剪，选择大小一致、浸泡除去其辣气，最后修整齐。各地腌工艺大同小异，但风味区别却很大。因为采用盐、酱、醋及蜜渍等方法，成品有酸、甜、酱、辣等口味。腌制好的藠头鲜亮晶莹、皮软肉糯、脆嫩无渣、香气浓郁。

乍一看，以为是蒜头，一尝口味不太对，剖开来里边一层层的结构却像洋葱。作为大多数北方人初次与藠头相遇，可能都有类似感觉。

薤（xiè）是藠头本名，自古就有此名。为多年生草本石蒜科葱属植物（以往曾定为百合科），也就是与葱蒜同属。

严格地说，藠（jiào）头只是薤的6个变种中的一个，别称藠子、藠白、三白、菜芝、莜子、鸿荟、火葱、野韭等。

品种分类

1. 大叶薤（xiè），又名南薤。叶较大，分蘖力较差，一般每个鳞茎分蘖5～6个。鳞茎大而圆，产量高。莲柄短，叶多倒伏于地。以鳞茎供食。

2. 细叶薤（xiè）又名紫皮薤、黑皮薤。叶细小，分蘖力强，一般每个鳞茎分蘖15～20个。鳞茎小，茬柄短。叶长30厘米左右，倒伏。叶和鳞茎均供食用。

3. 长柄薤（xiè）又名白鸡腿。分蘖力较强，每一鳞茎分蘖10～15个。薤柄长，形似鸡腿。白而柔嫩，品质佳。叶直立，产量高。以湖南湘阴藠头最为有名，是“单心全白长柄藠”优质藠头品种原产地之一。

4. 三白荞头分蘖力较弱，每株丛有鳞茎7～11个。早熟，耐瘠薄，耐旱，不耐涝。单球重16克，高者达62克。

藠头价值

1. 藠头，即薤白，有“菜中灵芝”的美誉。历史传说：据《汉书》记载，有一读书人，姓龚名遂，官至太守后仍不忘百姓。因汉末兵乱，三国争雄，导致疾病流行。龚遂劝民众大种葱薤，以防治疾病。他规定“人一口，种五十本葱，一畦韭，百本薤。”

2. 《本草纲目》及《本草求真》中均有记载，认为藠头具有通阳散结、行气导滞、止带、安胎的功效、而且能促食欲，助消化、解油腻、舒经益气、通神安魂、散瘊止痛。

3. 藠头的鳞茎为高级蔬菜。味辣、甜、质脆嫩，叶亦可蔬食。民间流传的“餐前饭后食藠头，不打郎中门前过”，说明了藠头药食同源。

“久食佳看不知味，馋涎只为甜藠头”

江西省赣西一带称“野蕌”，当地方言音为“yă qiáo”；

而浙江一带称为qiáo头、qiáo子，也有写作荞头的（网络上更有人用白字）。衢州叫狮子葱。

内蒙、山西人称为“害害”，实际是薤的方音hài。

藠头在各地区都有不同的叫法。在闽南及台湾地区，称藠头为“蕗荞”。闽南话里还有以此物喻世的哩语及歇后语。如：因其在葱属类中外形最小，“蕗荞葱”是有以小充大之嫌而派生的词句，比喻花钱大手大脚，冒充上流社会人士；而“蕗荞葱——毋成蒜(算）”是说蕗荞葱终成不了大蒜，蒜与“算”同音，借“毋成算”影射无用之人或是不足取的意思。