某年中秋，胡适约徐志摩、梁实秋出去喝花酒。

中国文人喜欢花前月下，更爱红袖添香，梁实秋也不例外。看波澜不惊心里其实猫爪猫痒，挣扎半天，梁实秋找程季淑请假。

程季淑爽快答应，笑着说：“去嘛，见识见识。喂，什么时候回来？”

梁实秋回：“当然是吃完饭就回来！”

梁实秋时代的北平，中秋有“翻毛月饼”。与油酥、提浆等传统京月不同，“翻毛”外皮层次极多，轻轻一掰酥皮飞起如雪白鹅毛。梁实秋最爱山楂馅，“薄薄的小小的”，“山楂馅带有酸味，故不觉其腻”。

“翻毛”其实是酥皮，苏月的典型特征。一张纯油和面的油酥皮与一张水、油和面的水油皮叠加在一起，反复碾压为薄饼，卷起，按压，形成“千层”。油酥皮、水油皮油脂含量不同，烘烤后膨胀情况亦不同，最终形成层叠酥脆的效果。

北京翻毛月饼，据说是慈禧最爱。

如此“千层”昆明有“白饼”。“白饼”分大小，小白饼小而厚，常甜馅，洗沙、白糖、花生、麻仁，近年有云腿。麻仁与众不同，干果碎屑、白糖油脂与花椒，甜中带麻。云南方言中的“白饼”若不说明常指大白饼，脸蛋大圆且厚，内陷为云腿丁、蜂蜜、大油与白糖，价格也贵。

相比“翻毛”白饼的层次感不那么细密酥皮也更厚实。想来北平曾是帝都，精英聚集，月饼自然精致贵气十足，昆明则不同，偏安一隅，制饼技术不可同日而语。

“翻毛”、“白饼”属苏月的地域变体。苏月的缺点在于稍一用力酥皮就会剥落，粘得满嘴满身，还不耐贮存，“轻实”得很。买个白饼回家，八月十五晚上打开盒子一看，酥皮早已稀碎，若买早了，破碎之外还有“哈味”。

大白饼，云腿为馅儿,就制作工艺来说，可归入泛苏式月饼的行列。

白饼走咸甜口，咸甜交织又激发鲜味。这种咸肉加酥皮的月饼与北平的“清酱肉饽饽”很像。

清酱肉又称京式火腿，后腿肉腌渍后放清酱油中浸泡再风干。清酱油为黄豆发酵时产生的上层液体，可视为酱油，但档次远在今日酱油之上。北平人吃不惯火腿，总觉有散不去的哈喇味，所以做菜做配料，绝不使用火腿，永远清酱肉。

北平人不爱火腿，除了火腿这种南方食品在北方不易得之外，还可能一开始就没吃对，比如把火腿最外层氧化的部分不加削裁就吃下去，或者油温太高炒制时间太长，都会有哈喇味，不发怵才怪。

北京清酱肉饽饽，形态上与昆明的云腿小白饼非常接近。

清酱肉虽比火腿清爽，但香味输一大截。云南火腿脂多肉厚，做叉烧火腿尤为出色。抗战时陪都有云南菜馆“留春坞”，“大厚片烤熟夹面包，丰腴适口”，梁实秋“至今思之犹有余香。”

一样的酥皮，一样的腌制肉类做馅儿，一样的咸鲜口，云腿白饼与清酱肉饽饽是否有亲缘关系？

滇月白饼与苏月的相似度也很高：一样酥皮，一样咸鲜，云腿换成鲜肉，有苏式鲜肉月饼。苏月有椒盐月饼，酥皮包裹芝麻、瓜子、核桃、金桔饼、糖、花椒、盐。椒盐月饼去掉金桔饼与滇月麻仁月饼无异，两种月饼一样的既甜又麻，但又不能准确地说出来到底是什么味，白饼与苏月是否有源流关系？

放眼东大，这种最早由西班牙、葡萄牙人带来的千层工艺更像个箩筐，装进当地特有的馅料之后，便叫了苏式月饼、京式月饼、秦式月饼、滇式月饼......大一统的政治架构与内循环的治理背景之下，“箩筐”在地域、民族间的传播会更加容易。

红饼，荞麦粉制作，有各种甜馅儿亦有云腿馅儿。云南人过中秋，常白饼+红饼，喻义团圆。

白饼之外有红饼。制作工艺与白饼完全不同，荞麦粉小麦粉两掺，与糖稀油脂混合，油脂在面粉颗粒周围形成油膜结构，降低面粉吸水率，阻断淀粉与面筋结合，面粉颗粒间隙增大，空气趁虚而入，烘烤时空气膨胀，最终达到多孔、酥脆的效果。这是最原始、最粗放的糕饼制法，亦是滇式月饼的典型特征。

红饼常有豆沙、胡麻、苏子、白糖各馅，亦有“三香荞饼”，豆沙、白糖、胡麻各来一层，当然也少不了经典的云腿馅儿。昆明有七甸大饼，大如脸盆，置竹篾簸箕，“土气”与“大慨”十足。

北京“自来红”月饼，形态、工艺与云南硬壳云腿月饼接近

云南人过八月十五，白饼搭配红饼，一红一白，成双成对，商家更美其名曰“团圆大饼”。北平人过中秋，“自来红”配“自来白”亦是一红一白，团团圆圆。

自来红、自来白鼓圆如馒头，正中央顶着棕红色的圆戳，加植物油的烘烤后呈棕红色，加猪油的烘烤后偏乳白色，由此得名。都是中秋CP，北平“自来红+自来白”区别仅在外皮颜色，内里则一致地换着馅料的甜，昆明“红饼+白饼”更胜一筹，红饼醇甜，白饼咸鲜，饼皮工艺也全然不同。

面粉糖油混合包云腿内陷做成“自来红”模样，称“四两坨”，滇式月饼的典型代表。

云南多火腿，但能称“云腿”的只能是宣威火腿。宣威火腿品质优异再加上宣威位于云南与内地交往通道的咽喉之处，运输便捷，更容易形成品牌。1902年，宣威商人浦在廷创立成立宣和公司，后创建火腿罐头公司。他在廷在政治上和经济上积极支持孙中山，孙中山亲自为火腿罐头题赠“饮和食德”的锦幅，宣威火腿由此走向全国甚至全世界。他的女儿浦琼英，也就是卓琳，积极投身革命事业，后来嫁给***。

云腿月饼又称“硬壳月饼”。就制作工艺而言，是中国各式月饼中最古老的一种。

云南方言将成块成堆的物体称“坨”，“四两”则为月饼的重量：清代一斤等于十六两，老昆明常四个云腿月饼为一个SKU，正好十六两，四分之一SKU则有四两。

云腿月饼以吉庆祥甚佳。吉庆祥创于1907年，三位创始人名字中各取一字组合而有店名。吉庆祥的四两坨据说“外一层硬壳，内千层酥皮裹馅”，依描述工艺要比今日云腿月饼复杂。

吉庆祥创始人曾在合香楼当学徒。合香楼创于1858年，店主胡善据载为北京籍满族，曾被舒兴阿推荐入宫做糕点。1851年舒兴阿官至云南巡抚，胡善一家到昆明定居，在巡抚衙门对门开“合香楼”卖满族糕点。

合香楼中秋做月饼，大月饼直径30至40公分，有荞、麦两种，内馅儿则有火腿、洗沙、串糖、重油多种；小月饼即四两坨，有火腿、白糖、洗沙、麻仁、枣泥、玫瑰等。四两坨最早为酥皮，因极易破碎不便保存改为硬壳。

若今人考证为真，那么云腿白饼与翻毛、清酱肉饽饽，四两坨与自来红、自来白之间的诸多相似也就有了合理解释。

清真牛干巴月饼

一个四两坨有多重？有人考证，合香楼时代一个四两坨约125克，清代一两在35到37克之间，四两则在140克至148克之间，无论哪种，都要比今日最大100克实在。

合香楼在如安街，新社会与吉庆祥等十多家糕饼铺子合并公私合营成了“国企”吉庆祥，它对面的巡抚衙门改成了昆八中。新时代，吉庆祥被潘祥记收购，又回到最开初私企的模样。

月饼也好人事也罢，总有回到正常的时候，而时间永远是最公正的评委。

广式月饼，中国月饼的标准像。

小时候读书，中秋节第二天若没有同学没来上课，老师常讥笑：估计昨天晚上吃了云腿月饼还喝冷水飙稀了。引来一片哄笑。放现在，大概率要被校方认定为侮辱学生人格的教学事故。这事儿也说明，云腿硬壳月饼这种最古老的月饼类型，高脂肪高糖不适多食。

相比之下，无论卖相还是口味，广式月饼更胜一筹。

广式月饼是中国月饼的标准像，典型特征在于面粉糖油混合之外加入大碱。大碱让面筋改性，增强筋力，碾压得更薄的同时包裹住更多馅料还不会碎裂。

时候读书，中秋节第二天若没有同学没来上课，老师常讥笑：估计昨天晚上吃了云腿月饼还喝冷水飙稀了。引来一片哄笑。放现在，大概率要被校方认定为侮辱学生人格的教学事故。这事儿也说明，云腿硬壳月饼这种最古老的月饼类型，高脂肪高糖不适多食。

相比之下，无论卖相还是口味，广式月饼更胜一筹。

广式月饼是中国月饼的标准像，典型特征在于面粉糖油混合之外加入大碱。大碱让面筋改性，增强筋力，碾压得更薄的同时包裹住更多馅料还不会碎裂。

1979年，上海冠生园恢复中断了16年的月饼生产。

昆明最早的广式月饼可能随冠生园传入。冠生园老家在上海，主营粤菜，1939年在昆明金碧路开了分店，叉烧包、奶油馒头尤为有名，常有联大教授光顾，引领老昆明喝早茶的风潮。五十年代冠生园公私合营，只做糕饼，云腿月饼也是久负盛名。

今日云腿硬壳月饼亦受广式月饼影响，云腿馅里加咸蛋黄，加五仁，有融和之像，实则不伦不类。云腿馅儿的核心在于甜咸相互平衡，咸蛋黄的加入无疑打破了这种平衡。

昆明月饼过去常纸包，印着红色的西山龙门与嫦娥浸润着清油。

“龙门”暗示月饼的地域属性，“嫦娥”或源于“嫦娥奔月，后羿造饼”的民间传说：嫦娥奔月后有仙人指点后羿，八月十五用面粉团成圆形放在房子西北方，连呼嫦娥姓名，三更十分她就能回家团聚。羿照做，果然灵验。当然，这种说法没有任何科学依据。

古代文艺作品里，牵挂嫦娥的其实不只后羿一人。《西游记》里有天蓬元帅，《女仙外史》里有天狼星，《聊斋志异》里的有颠当。颠当狐狸修炼而来，不仅迷住男主宗子美，差点还掰弯了下凡到宗子美身边的嫦娥。

是的，你没看错。

参考文献：

1.梁实秋.雅舍谈吃[M].南京：江苏文艺出版社，2023

2.陈汝德.云南最早的糕点铺“和香楼”.微信公众号“滇史”，2024.03.22