老底子钱塘人的年夜饭必喝土烧。大年三十晚上，家家户户灯火通明，一家人围坐在一起吃着年夜饭、喝着喜爱的土烧，互敬互爱、共叙天伦，畅谈一年的收获，期许来年的美好生活和幸福光景。

在杭州市钱塘区义蓬街道仓北村，村民高张焕家的土烧酒坊小有名气。记者来到酒坊，看到的是繁忙有序的劳作场景，闻到的是扑面而来的阵阵酒香，今年71岁、有11年土烧酿制经验的高张焕正忙着吊酒。听说记者的来意，高张焕便打开了话匣子，侃侃而谈——

土烧选料很有讲究。粮食酿酒味道最好的还是荞麦，不过1600斤荞麦才能出800斤土烧。根据客人需求，我今年主要做荞麦烧，虽然酿酒成本要高出不少，但我还会做好私人订制服务的。

土烧加料要科学。老高在九堡街道那边住，是我的老顾客，他从家里带来前一年泡酒的杨梅作加料。老高就喜欢买我家的酒，他说我家的土烧不上头、不烧喉、口不干、还回甜，别家根本做不到。

土烧制作工艺十分复杂。从蒸粮、拌酒曲、发酵、烧制到出酒，必须严格按照程序操作。土烧制作需从头年十月开始准备，也就是秋收时节，去田里挑上最饱满的粮食拉回家里，洗净备用。制酒时，再把粮食倒进大缸里，加足量水和酒曲发酵，发酵时长大概为50多天。

土烧制作要把好温度关。蒸熟的粮食拌酒曲后，刚下缸几天会发生反应，还能听到”哗啦啦“的声音呢。土烧师傅要练就“人肉体温计”的本领，时刻关注温度变化，发酵环节是临近小雪的时候，气温大概低于4℃，要及时用棉被为发酵的杂粮保暖。而土烧蒸粮环节，温度的把控更为严格，如果把握不好，是出不来酒的。

土烧之所以有“烧”，是因为这酒是用大锅烧出来的。每天清早3点半，我和老婆就起床忙活，先砍柴，烧火起锅，然后上木桶蒸粮。锅炉是用三架不锈钢与木板混合打造的，蒸粮的时候要观察炉膛里的火候，时不时往里添加适量的木炭。一滴滴流出来的烧酒，落到坛中溅出酒花，坛子装满后封坛，土烧就酿好了。土烧的下脚料酒渣倒在地上摊晾之后，可以废物利用拿来喂羊吃。

陈年土烧更好喝。土烧放一年以后更好喝，我们一般都会存放两三年，土烧的度数在53度左右。（记者：张楠楠 王基诺 摄影： 陈佳星 通讯员 ： 姚譞 ）