导报君语

腊味炒荷兰豆

真香！

时值初夏，人很容易心火烦躁，这个时候就要多吃些绿色的蔬菜。当下时令新鲜的荷兰豆，和胡萝卜、木耳搭配一起炒，不但在营养健康、颜色艳丽，口感上也是十分的搭配。

如果在广东，人们还会搭配广式腊味一起炒，味道就更加立体丰富了。今天，我们就聊一聊荷兰豆搭配腊味，到底好吃在哪!

荷兰豆就是“带荚豌豆”

说到4月的时令食材，河虾、河螺、荞菜、苋菜等等都耳熟能详。不过若说一年之中仅有这一个当造季节的，大家可能会忽略“豌豆”这个名字。

对于广东人来说，“豌豆”是个既熟悉又陌生的名字，毕竟大家常常听说，却好像很少在菜单上见过。其实并不然，所谓“荷兰豆”，就是带荚的豌豆。

荷兰豆

据资料介绍，人类食用豌豆的历史非常悠久，最早发现的豌豆可以追溯到6000年前的尼罗河三角洲一带。

豌豆的产量不低，作为豆科植物的它还会给自己准备氮肥，所以在贫瘠的土地上生长也是小菜一碟。到了中世纪的欧洲，豌豆也是抵御大饥荒的重要作物。豌豆的营养也很不错，干重中大约1/4是蛋白质，1/4是糖类，1/4是膳食纤维，同时还富含维生素和微量元素。

但是豌豆不喜欢太热的天气，在中国大多是早春或者晚秋种植。其中，早春2、3月播种，4、5月就可以收成的豌豆产量最大，味道也是一年之中最好的。

荷兰豆

这其中，我们通常称“还未完全成熟的豌豆”为“青豆”，而称“还未完全成熟且有豆荚的豌豆”为“荷兰豆”。至于“完全成熟的豌豆”，我们则一般叫它“豌豆黄”“老青豆”。

在这三种豌豆里，青豆、老青豆一般用来炒饭、蒸煮，做法颇多但没有一个“规矩”，反正能炒煮的菜和肉，撒上这一把豆子都可以；而荷兰豆的做法就相对少一点了，一般是鲜炒，或者滚汤，而且鲜炒的搭配也比较讲究，通常搭配胡萝卜和木耳来做；在两广、两湖一带，无论它和哪种食材怎么炒，还必须搭配一些腊肉、熏肉、香肠等才够“和味”。

腊味

那么问题就来了，荷兰豆这种食材，为什么和这些晒制过或腌制过的腊味搭配，会更加好吃呢？

腊味更容易使荷兰豆油润和味

新泰乐总厨麦尉洋认为，从传统粤菜领域来讲，荷兰豆属于容易炒过火的食材，而炒煮时“过不过火”，直接影响荷兰豆的风味。

在荷兰豆还没熟透的时候，它质感爽脆，大多数人偏爱这时的口感，但不容易入味；而荷兰豆熟透之后，质感会变软焾，还容易“出水”，这时吃起来就没那么带劲了，但却特别容易入味。

腊味炒荷兰豆

而从烹饪角度来说，荷兰豆这种青菜属于“瘦物”，一定要搭配一些肥腻的肉类，才能更惹味。

鉴于“不过火”时口感好但味道乏，“过火”时口感差但味道浓，很多人在炒荷兰豆之前，都会先焯水，去其臭青味的同时，还能先将荷兰豆煮至半熟。随后再与预先炒热的材料入锅爆炒，几下之后马上上碟，这样就能做到熟而不过，有质有味。

为了保证爆炒荷兰豆时够油润、够香味，老饕们通常选择搭配一些油腻的肉食，其中广东人就最喜欢用腊味来增加它的色香味。

众所周知，南方盛行的腊味、熏肉等，本身就是富含油盐成分的腌肉，不但有高浓度的香气，还自带调味烧汁的酱香（有些腊味在制作时就已经加入了酱油）。因此，这类食材在高温爆炒时，能迅速地提供动物油、盐分、调味料三种成分，使荷兰豆更容易、更快获得调好的味道，不至于过火甚至“出水”。

很多人会说：那么把预先调好的酱汁放进锅里和荷兰豆炒，不也一样吗？从科学角度来说，由于成分的相似，确实一样。但在烹饪时，除了讲究方便，还要讲求“和味”，而腊味是通过腌制、晒制之后制成的，虽然成分相似，但各种成分通过发酵和混合，更加自然、更加醇香。

麦尉洋说：“这就好比做煲仔饭，窝蛋牛肉饭、冬菇滑鸡饭揭煲时要浇上一勺酱油，但腊味煲仔饭不单不用，这样吃起来还更香。”这是因为腊味在蒸、焖、炒、煮的做法里，一开始就已经处于“和味”状态，不用加热调和，愈做愈香、愈做愈出味，使与之搭配的食物更容易入味。

所以，我们喜欢将荷兰豆和腊味一起炒，其实就是看中这一特点，不但方便快捷，而且味道更香、口感更润。

食谱

材料：

腊肠、腊肉、荷兰豆、盐。

做法：

1、荷兰豆洗净择去两端的丝儿，腊肠腊肉切薄片；

2、锅中放入适量热水，水开后放入荷兰豆汆烫变色，马上捞起浸入冷水中2分钟，沥水备用；

3、锅置火上，放入腊肠腊肉小火煎至透明，投入荷兰豆大火翻炒几下，加入盐继续翻炒均匀，出锅盛盘即成。

美味关键

荷兰豆汆烫变色即可，千万不要过火，时间也就是几秒钟。炒制过程中因为有腊肠腊肉，肥肉较多，所以炒这道菜不用放太多油。

图文 | 广粤文化·美食导报融媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 Amber