寻访他乡论美食

（莜面、土豆、傀儡）

刘正用

秋意渐浓，在北方大地，土豆丰收，莜麦飘香，土豆已收获，由绿变黄的庄稼地里，人们忙碌着对陆续成熟的莜麦开始收割，确保颗粒归仓。这是张家口人乃至整个塞北高寒地区的人们，最质朴也是最传统的生活。

这里除了大量种植莜麦，还有一种食物介于主食与蔬菜之间，这里的人对它的感情深厚给它起了个名字一一山药蛋，浓浓的乡土气息里带着喜欢到骨头里的亲切。土豆在聪明的塞北人手里变化万千，是堪抵半年粮的美味主食，是丰俭由人的必备菜蔬。土豆，如今是地球上种植地域最广的作物，全世界不论东方人还是西方人，都能让土豆产生奇妙的变化。这里的人当然也不例外。

土豆的功效与作用：补充营养、养胃、宽肠通便。土豆是茄科茄属植物，从营养角度来看，土豆比大米、面粉具有更多的优点，其中营养成分比较全面，营养结构也较合理，能供给人体大量的热能，具有补充营养、养胃、宽肠通便、利水消肿的功效。

1、补充营养：土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，易于消化吸收，营养丰富，能供给人体大量的热能。

2、养胃：土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。

3、宽肠通便：土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助排便，缓解便秘，减少肠道疾病的发生。

4、利水消肿：土豆所含的钾能取代体内的钠，同时能将钠排出体外，有利于高血压和肾炎水肿患者的康复。

马铃薯究竟在何时传到了地处塞外的张家口已无法考证，但是想来这种耐寒、耐旱、产量大、保存期长的作物，在抵达张垣大地时，就能以最快的速度深扎这一方土地。数百年来山药已经成为张家口人解锁乡愁的味觉密码。不论是蔬菜繁多的夏季，还是蔬菜难觅踪影的冬季，张家口人都不能割舍对土豆的热恋。如果说东北人的半年粮是酸白菜，那么土豆，当之无愧是张家口人的半年粮。

在张家口人的食物情结里，土豆，始终占据重要位置。在某次饭店吃饭，看着眼前的“土豆烧牛肉”想起自己儿时和父母一起在村里种土豆。我那会儿太小，干不了啥，父母在地里抱坑，让我站在地上把削好的山药种子往下扔。这是我对农活儿的最初记忆。

不论岁月如何变迁，最好的“炒土豆丝”在哪里？很多人都觉得“在饭店里”。至于蒜泥山药拌茄子、土豆烧牛肉，以及近年来，饭店里流行的烧土豆、干锅土豆片、干炸土豆片过油肉等菜，都是出镜率极高的菜品。（图一，莜面土豆烧制菜）

土豆既是菜也是饭。最让张家口人难以割舍的还莫过于土豆与莜面的珠联璧合。土豆去皮，用擦子擦成细丝；取少量莜面和土豆丝混合搅拌均匀；用手轻轻地将土豆莜面揉成一个个小丸子，将丸子放入笼屉中蒸制，丸子做得小10分钟左右即可，做得大可以适当延长时间。一锅张家口人熟悉的家常美味——山药丸子，就出锅了。刚出锅的山药丸子香味扑鼻，蘸上香醋、生抽、蒜末、辣椒油、味精，香油搅拌而成的料汁，一口咬下去，有滋有味。如果想吃得再奢侈一点，将蒸熟的山药丸子放入油锅中，小火慢炸，香酥可口，味道鲜美，主食带来的满足感尽在其中。（图二，土豆莜面丸子）

土豆与莜面的融合总是能在勤劳的张家口人手中变换出无穷的花样——“山药莜面傀儡”就让人咋也分不清“谁是山药，谁是莜面”。一道简单的地方美食，做法却有多种花样。这里世代相传的做法是土豆上锅蒸熟、捣烂成泥，再将莜面混入土豆泥中，搓成小粒；然后将搓好的傀儡放到铺了笼布的笼屉里，上锅蒸15分钟，取出晾凉；最后铁锅内加少许本地人爱极了的胡麻油，烧七成热，加葱、姜蒜、（有扎蒙花味更香）盐、调料和晾凉的傀儡放入，大火翻炒几分钟即可出锅。（图三，炒傀儡、磨擦擦）

我一直以为山药做不出什么花样美食，直到有一次，在朋友家吃饭，看到一种作法，先是把土豆洗净、去皮，在擦子上磨擦成山药糊，加入少量的莜面，然后把糊状用锅铲，铲起用筷子拨在笼布上蒸熟。羊肉切成小丁加葱、胡麻油、胡椒粉、盐、味精蒸熟后把磨擦擦泡羊肉汤汤吃。也可以用黄瓜、水萝卜凉拌吃，不管咋吃口感那真是无法形容，山药的精道，莜面的奇味，羊肉的鲜香，再加点坝上辣椒油别有风味，连吃两碗口齿留香，久久回味无穷，隔天就想重吃一次。

如果将那些和莜面土豆有关的美食一一记录下来，恐怕仅张家口一地就能多到出一本书，何况直到今天，人们对土豆美食的花样翻新仍抱有极大的热忱。作为主食的莜面、土豆，口感绵软细腻，较之高粱、玉米，好了不止一大节。那么，作为北方人最常吃的——小麦，张家口人有没有玩出自己的花样。