平衡膳食，你了解这些杂粮的餐桌史吗

2022-04-27 23:34·中国烹饪杂志


4月26日，《中国居民膳食指南（2022）》正式发布。这份新膳食指南提炼出平衡膳食八准则，排在第一位的就是：食物多样、合理搭配。


食物多样是平衡膳食模式的基本原则，其中谷类食物含有丰富的碳水化合物，是提供人体所需能量的最经济、最重要的食物来源。新膳食指南建议，每天摄入谷类食物200～300克、薯类50～100克，其中包括全谷物和杂豆类50～150克。


对于全谷物、杂豆类和薯类，我们一般称之为杂粮。在不同的历史时期和地区，各种杂粮都曾在中国人的餐桌上发挥作用，如木薯、青稞、莜麦等。今天就请植物学家史军来聊一聊这些杂粮的中国餐桌史。



文 | 史军
图 | 张洋


木薯——“危险”的粮食



在尽可能短的时间里，生产出尽可能多的食物，这是战乱年代选择粮食作物的核心原则。19世纪20年代，木薯就被引入我国广东高州区域栽培，随后，其栽培区域逐渐扩展到海南岛。1840年林星章等人编写的《新会县志》第一次记载了木薯的形态、种植和食用方法。这说明这种特别的粮食当时已经被人们注意到。

珍珠奶茶中的珍珠一般用木薯粉制成。

木薯是大戟科植物，它的老家在南美洲巴西。据记载，4000多年前，当地人就开始食用木薯。在哥伦布到达美洲之时，木薯已经成为当地人的主食之一。南美的诸多遗迹中也发现了木薯形象的陶器。但是，同玉米、马铃薯相比，木薯的形象并没有那么高大。没办法，单看它在亚洲的表亲，就知道它不是好对付的家伙，狼毒、大戟、黑面神之类的植物都是可以取人性命的毒草。
在16世纪，随着殖民浪潮的涌动，大量黑人被送到美洲当奴隶，如何解决食物问题，成了殖民者需要考虑的问题。抗病虫、产量大又好种植的木薯成了不二之选，其种植量陡然上升。葡萄牙人把木薯连同玉米一起送到非洲，竟然毫无悬念地击垮了当地的主食作物，创造出了特有的非洲木薯菜肴。
不过，木薯具有非常高明的化学防御手段，来自其体内含有的氰类化合物——亚麻苦苷和百脉根苷，二者没有直接毒性，但一旦进入胃部，会在胃酸的作用下水解，释放出大量的氢氰酸，人体中毒就在所难免。

客家菜的圆子经常会用到木薯。图/彭剑恒

在长期的吃木薯活动中，人类积累了大量经验。比如，木薯外皮上的氰化物含量最高，只要将其去皮，浸泡一段时间（以往的做法都是浸泡6天以上），去掉70%以上的氰化物，再进行高温蒸煮，就可以安全食用。如今，通过改良品种，木薯的毒性也在慢慢降低，口感品质也越来越好。
木薯被引入中国后，很快就成为稻米等主要粮食作物的重要补充。1914年至1919年，广东农林试验场就进行了木薯品种的收集、评选、加工和营养成分分析等试验。1940年至1944年，广西农事试验场的研究人员对木薯中的氰化物含量及分布做过研究，李西开、黄瑞纶等人还据此发表了“木薯毒素之研究”的专著论文。这些研究为木薯在中国的推广奠定了理论基础。
当木薯成为南方科研人员的研究对象时，青稞、莜麦和荞麦共同支撑起特殊年代北方的餐桌。


青稞——大麦家的重要成员



提到青稞，你的第一印象是什么？对大多数朋友来说，青稞都是一种既熟悉又陌生的作物，糌粑和青稞酒是最常见的青稞美食。在80多年前的长征路上，青稞也是红军的食物之一。那青稞究竟是什么？为什么要把青稞做成糌粑来吃？
青稞这个名字听起来非常神秘，不过它的另外一个名字会让人感觉亲切许多，那就是裸大麦。没错，青稞就是一种大麦。中国种植栽培大麦的历史悠久，秦汉时期大麦就是黄河流域人们的主要食物之一，今天青稞仍然是青藏高原等高海拔地区的主要粮食作物。
在17世纪之前的西方，大麦一直是面包的主要原料。到今天，大麦依然是重要的农作物，因为绝大多数啤酒都是用大麦芽来酿造的。毫不夸张地说，没有大麦就没有啤酒。

青稞煎饼

把青稞炒熟、磨成粉，再与酥油茶拌匀，就是糌粑。那么，为什么不把青稞面粉做成面条和馒头吃呢？人们把面粉做成面条和馒头，并不仅仅是为了好吃，更是为了有效吸收其中的营养。
植物籽粒中的淀粉大多数处于结晶状态，不易为人体消化吸收。在高温下，淀粉晶体会跟水拉近关系，变成黏糊糊的一团，这个过程叫作淀粉的糊化。糊化之后的淀粉更容易被人体消化吸收。但在高原环境下，因为气压过低，水的沸点也随之降低，想要靠蒸煮来改变淀粉就变得不切实际。这有点像用温水泡方便面，泡面尚且如此，何况是煮熟生的面粉。于是用火直接将青稞炒熟，将里面的淀粉变成容易消化的状态，就成为当地人的标准选择了。


莜麦和荞麦——寒冷区域的粮食



过去说“小米加步枪”，但是在革命战争年代，小米也是十分珍贵的粮食，能够适应寒冷环境的莜麦和荞麦就成为重要的补充粮食作物。
说到莜麦，很多人可能不熟悉，莜面则或多或少在西北风味餐馆里尝试过。其实，莜面来自莜麦，而这种作物的大名叫“大粒裸燕麦”。

香椿莜面卷

作为一种燕麦，莜麦的典型能力就是耐寒。当气温在0℃以上，它就可以发芽，在营养生长阶段，最适宜的生长温度是13℃至15℃，这比水稻和小麦的生长温度都要低。因此莜麦理所当然地成为寒冷区域的重要粮食作物。不仅如此，莜麦还有很强的利用空气中水分的能力：在干旱条件下，形成1克干物质需要消耗550克至650克水；而在空气湿润的状态下，这个数值会降低到300克。那么在很多没有多少降雨但多见云雾的地方，莜麦就可以大显身手了。
莜麦在我国有着悠久的栽培历史。公元5世纪，中国人就开始栽培莜麦了。至于莜麦的起源，现在还有一些争议。多数学者认为，莜麦是通过普通燕麦培育而来的，中国和蒙古国交界的区域很可能是莜麦的起源中心。至于说普通燕麦，它们的起源地被认为是地中海区域。
不管怎样，莜麦成为中国北方高原寒冷区域的重要粮食补充。今天我们仍然能在西北吃到各种莜面制品，这些都是长期生活过程中留下的印记。

荞面馍馍

除了莜麦，荞麦也是寒冷区域的重要作物。与莜麦、小麦、大麦这些禾本科作物不一样，荞麦是典型的蓼科植物，叶片下方包裹着茎干的薄膜——膜质托叶鞘以及三棱锥形的果实是它们的身份标志。我国栽培荞麦的历史相当悠久，《诗经》中就有“视尔如荍（音qiáo）,贻我握椒”的诗句，其中的荍同“荞”。
贾思勰在《齐民要术》中详细记述了种植荞麦的方法，“凡荞麦，五月耕；经二十五日，草烂得转；并种，耕三遍。立秋前后，皆十日内种之。假如耕地三遍，即三重著子。下两重子黑，上一重子白，皆是白汁，满似如浓，即须收刈（音yì）之。”这说明在魏晋南北朝时期，荞麦就已经是非常重要的粮食作物了。
同莜麦一样，荞麦也有很强的环境适应性。特别是荞麦中的苦荞，可以在寒冷区域健康生长。在平均气温12℃至13℃的环境下，苦荞就可以完成正常的开花和结实过程。加上有菌根的支持，苦荞能够生活在土壤贫瘠的地方。至于说甜荞，虽然忍耐低温的能力不如苦荞，但是它们的适应范围更广，从东北到西南都可以种植。苦荞和甜荞二者相互补充，成为除了禾本科作物之外的高山粮食作物明星。
有一点值得注意，荞麦的生长周期很短，多数品种在74天至98天，有的品种（甜荞83-230）只要60天就能完成生育周期。这种快种快收的粮食显然是一种好粮食。



校对|予津

责编|江梅娟


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本文节选自《中国烹饪》杂志2021年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。



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