山西人的面

潘美冬

山西人要面子，更要面，此处的面是面食之义。

山西由于地理、气候等原因，盛产小麦、莜麦、荞麦。山西人用自己一双灵巧的手，充分利用这些食材，制作出了一份份相互搭配，相互融合的面类美食。

山西人的面，真是面面俱到。

媳妇是山西运城新绛人，与关羽、荀子、王之涣等名人是老乡，我多次去过那边看望岳父母并小住一段时间，使我对山西的面文化，有了一个崭新的、颠覆性的认识。

没去之前，作为一个山东人的我，自诩山东是吃面食的大省，之所以说是吃面食而不是吃面，是因为山东人以面食为主，包括馒头、花卷，烙饼、面条等，不是经常吃面。我去了山西才知道，山西却是把面食和面分开的，面食是所有面粉制品的统称，面指的是面条。那里是不折不扣的吃面大省。能把面做成如此的丰富多彩，在北方，可以说是独领风骚，在这方面，河南、山东、内蒙古、陕西、河北、天津、北京、吉林、辽宁等省市都甘拜下风，不能与之相比。

肯定要先说当地的刀削面，没有几年的基本功 ，是做不到这样气定神闲，轻松熟练，需要一定的臂力和技巧，才能使削出来的面大小一致，达到感官与味蕾同样都是享受的一道美食。

用勺子削出来的面，做法不俗，配上碎肉末，绝对的美食。

山西荞面鱼鱼，真像一条条鱼，谁能相信这是用手搓出来的？

运城的油糕，刚出锅时表面还有一层小泡泡，酥香中还带着糯糯的甜味，有些粘牙，特别好吃，这一个个胖嘟嘟的，谁不爱吃？这金黄的色泽，任谁能抗拒得了？当地有句俗语“晋南的馍，晋中的面，运城的油糕吃不厌”。五谷杂粮成为了山西面食世界里的中流砥柱，山西人也不负三晋大地给他们的馈赠，只凭一双手就做出了这色彩缤纷、琳琅满目的美食，山西人的一日三餐都可以是各种面食，这一点与山东人是一样的，米饭可以不吃，不能不吃面，一天要是不吃面就感觉没吃饭一样，心里不踏实。

各种面食是山西人的灵魂，山西老陈醋就是核心，毕竟面食和老陈醋是每一个山西人的心心念念，也是离不开、割舍不下的精神寄托，我媳妇在山东这边只要去超市买醋，必须是山西老陈醋，别的醋看都不看。之所以叫老陈醋，是用高粱酿造出来的，有很长的发酵期，不同于用大米酿造的米醋。

山西人做面食，除了用自己灵巧的双手，还会用上各种我们想不到的辅助工具，有的工具是买不到的，都是自己制作的，有的面食用到的就是我们一般家庭里都有的一般工具。比如剪刀面，我们不知道剪刀除了做针线活，剪东西外，还能制作面食，剪刀面就是用剪刀铰出来的。剪刀面工艺并不复杂，剪出来的面，两头尖，中间圆，就像一条条游动的鱼，杜甫就有诗曰“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”。

这是我岳父自己定制的切面工具，两头带柄，刀口平直，长五十多厘米，重五斤多。看似笨重，可切起面来，又快又省力。

卤蛋豆腐刀削面，打卤面，美味而有营养，吃一碗就会足以让你忘却江湖上的所有恩怨。

晋中人喜爱的擦尖，煮出来暗红色，因为加了高粱面，吃起来更有嚼劲。

剔尖和擦尖一样，单看前面一个“剔”，一个“擦”，动作不同，制作出来的面也不同，擦尖用得是刀，剔尖用得是筷子，也是需要很高技巧的。

山西的饸烙面，有的地方叫河捞面，从大同到运城，几乎整个山西人都喜欢吃，全国各地都有，当地俗语“头锅饸烙末锅粥”。山西北部是荞面饸烙面，搭配的是羊汤，山西中部是荞面和小麦面粉搭配的饸烙面，用西红柿、烩菜浇头卤汁，让人食欲大开，一吃就停不下来。

在我媳妇娘家所在的运城，大盘鸡与饸烙面成了最强组合，用不锈钢盆装的运城大盘鸡，鸡块很香，土豆很绵，还可以无限续面，在这里，鸡肉是绿叶，面才是主角。

山西人做的面就像工艺品，“扯面，揪片，掐疙瘩，搓猫耳朵”，这些动词称谓，除了汉语，用世界上别的任何一门语言也形容不出来它的精髓。扯成细线一般的龙须面，卷起来再烤，就成了一窝酥，扯成一根就成了长寿面。

去山西看望岳母时媳妇给我做的铁锅焖面，巨好吃，用土豆、豆角做原料，配上黄瓜丝、香菜末，做好一大锅焖面，饭和菜都有了，用铁锅焖好，盛到碗里，你就吃吧，这时，再重要的事都是小事了，那味蕾的满足感就会占据着整个身体。

山西人的主食除了面还有饼，整个饼直径能有一米，被烙成金黄色，上面有一层黑芝麻，给人一种厚重感，切成一角一角的，咬起来很劲道，满口的麦香味。稷山的饼子，闻喜的煮饼尤其出名。鲁迅先生在他的《孤独者》里就曾写到“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人……”。

在大同，一碗刀削面加一个麻叶。就是早餐的标配。而在洪洞，有新人结婚，必有炸麻托，来寄托对新人的祝福。

稷山麻花和神池麻花一直称霸山西的南北，稷山麻花有上千年历史，刚出锅的稷山麻花，外面酥脆，内里柔软，嚼劲十足。神池麻花相对要短粗一些，讲究“三酵肥，二水，半油”，炸的油必须是胡麻油，必须小火慢炸。

晋南的石子饼，是在滚烫的石子上烫熟的，酥脆嫩香，十足的味蕾收割机，咬一口掉很多碎渣，要用一只手在下边接着，最后把掉在手心里的碎渣一口倒入嘴里，这才是正宗吃法。

运城的枣香馍，可以夹着猪头肉或热糕吃，我则喜欢掰开，放上老干妈，咬一口，满嘴留香，回味无穷。听说可以包煮鸡蛋，还可以包柿饼，碎花生，瓜子仁，核桃仁等馅料，这样的做法是山西人对远方亲人的思念。

山西临汾的卷卷，有点类似天津和山东的煎饼果子，根据个人不同的爱好，也会有不同的吃法，万物皆可卷，到底卷啥，你说了算。

山西长子的炒饼，也是文明全国的名小吃，被评为“山西名小吃”，粉条和蒜薹的加入增加了炒饼独特的口感，糯香中有脆辣，先蒸软后再用大火炒，出锅前撒点蒜苗末或香菜末，更有锦上添花的效果。

在山西，煮到水里的未必是面条，也可能是饼。运城的北相羊肉胡萝卜煮饼就是这样，死面饼切成丝，用羊汤熬煮，辣椒油一滴入魂，超级好吃。

山西运城的解州羊肉泡馍和西安的羊肉泡馍各有不同的口味，把饼掰碎放到羊肉汤里煮，羊杂羊肉和粉丝共同交织成一幅晋南美食图，让你欲罢不能，在热气里找寻曾经的美好，在十足的美味里憧憬着未来。

山西最独特的美食小吃，莜面栲栳栳和莜面饨饨。一种蒸着吃的极品美味。忻州、朔州、大同等地种植着大量的莜麦，为晋北的面食带来了一个无人能比的美味世界，“四十里莜面三十里糕，二十里莜面饿断腰”，这是对莜面最好的评价。莜面的脂肪含量在所有粮食中相当高，为晋北人民提供着更为深沉和瓷实的能量，大火蒸十分钟，配上羊肉臊子，西红柿臊子，酸汤臊子，裂开嘴，你可劲造就行了。

在山西，能和莜面一较高下的正食，也就只有碗托了，这可是山西人的宝。

哪怕是全国最常见的烧麦、饺子、发糕、枣糕，山西人也能做出他们自己的特色。大同百花烧麦，以羊肉馅为主，外形好似一朵朵绽放的梅花，让人不忍下口。皮薄馅多，汁水鲜香，吃的时候蘸点山西老陈醋，用嘴吹一下，一口一个，超级满足。

山西武乡枣糕，距今有三百多年历史，用小米面和大枣制作而成，面香枣甜，是一个让人吃了就很难忘的小吃。

山西人的面食，吃得是美味，也是历史，吃得是缅怀，也是祝福，实实在在，就像这朴实无华的花馍，好看，更好吃。

这个像宝塔一样的花馍巨无霸，来自山西闻喜县，于2006年入选山西省级非物质文化遗产名录，在当地还有婚嫁花馍，寿诞花馍，乔迁花馍，节庆花馍……

山西面食有什么？或许是一盘寄托儿时记忆的炒不烂子，也许是一碗身处异乡非常想念的扁食头脑，也许是一份迎宾送友的汾阳烤包子，也许是中秋佳节，个大味美的平遥月饼……，有思念，有祝福，有追忆，有缅怀，也有数不清的惦记和心心念念的回味！

作者简介：潘美冬，济南市济阳区作协会员。

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