生长中的莜麦

作为一个从小在武川长大的人，对于莜麦和莜面的记忆是相当深的。

春天的时候，爷爷和父亲牵着马，拉着三只腿的木镂开始种麦子、种莜麦。木镂里铃铛的声音随着他们的身影渐渐远去又渐渐放大。爷爷坐在院子里拿着藤编的笊篱淘莜麦，又倒在油布上晾干。有时自己也会学一学摇几下，还真学了个差不多。

据史书记载，秦汉时，武川开始有农耕活动。秦始皇派大将蒙恬戍守“白道”（前文提过的一条阴山中的重要道路），在大青山修筑长城，屯田垦殖。也就在那时，莜麦传入阴山地区，并逐渐成为西北地区的重要粮食作物和饲料。

莜麦籽

莜麦，也称裸燕麦，生长期110天左右，喜冷凉气候。这与武川县的地理气候是极为契合的。大青山南北常年温差在5-6度，即使天再热的时候这里也总要凉快些，是良好的避暑之地。其他地方也种植莜面，缺乏了这样的气候，莜面的口感上总是差一些。

做莜面讲究“三熟”。第一熟，就是要炒熟，莜麦籽打下来后要淘洗干净，晾干，拿到专门的炒房去炒干，火要不急不徐，待微黄有焦香味时便可出锅。炒莜麦过程中会产生一种莜麦毛的东西，粘在身上总是特别痒。炒好的莜面可以带皮磨成粉，就是常说的“笨莜面”，也可以去皮，就是精莜面。就味道来说笨莜面更香，但色泽偏暗。第二熟是烫熟，和面不能用凉水或者温水只能用开水。滚烫的开水浇入莜面粉中，趁热搅拌和成团。用凉水和面会很粘手，只能做莜面饸烙。第三熟，就是要蒸熟，和好的莜面捏成莜面窝窝、鱼鱼、顿顿、条条上锅15分钟蒸熟。蒸熟的莜面隔上两三户人家都能闻着香味。莜面的吃法以“调”为主，配热汤或凉汤。热汤用本地的羊肉、猪肉和上葱姜辣椒和蒸熟的茄子土豆豆角，让莜面充分蘸满汤汁，一口下去心里总有踏实的感觉。凉汤的做法是时令蔬菜加上酸菜盐汤，炝了扎麻麻的黄瓜牛心菜，适合口味清淡不喜油腻的人选择。一盆骨头，几杯烧酒，既是寻常百姓家的一餐，也是如今武川各个莜面馆的标准吃法。

做莜面窝窝

窝窝

一同上锅蒸熟的配菜，热汤

一顿莜面

路过武川的客商、旅者总要尝尝当地的莜面。乃至武川的百姓也要时常吃一顿莜面。莜面更像是烙印在武川人民身上的一种味觉记忆，吃不到就会想念。它也成了在外漂泊的武川游子的一种牵挂。