民以食为天，自古以来就如此。这句话有两层含义：一是吃饭是生存之必需，所以是头等大事；二是既是头等大事，做饭、吃饭就不能马虎，要做到好看、好吃、营养，即色、味、形俱佳。所以，祖先们创造了无以计数的各具地方特色的美味佳肴。万全古城在其漫长的历史进程中，也创造了具有鲜明地域特色的风味小吃。如老万全人常提到的，牌楼底下一字排开的：二兰子（樊俊）的生炸糕，九喜儿的马肉（腐肉）,姚喳吧的芝麻饼，李大个的热伙伙、黄酒，二黑棒（范恩施）的肥马肠等风味小吃就深受万全人的喜爱。外地人来万全必要品尝一下万全小吃，才不虚此行。这些小吃源远流长，具有深厚历史底蕴，在其发展过程中，逐渐形成独特的制作工序，具有香味醇厚和富有营养的特点。有人这样说，吃万全风味小吃，吃的是历史，品的是文化，嚼的是情调。

万全小吃源远流长。万全古城曾经是位于前沿阵地的一座兵营，战事频发；蒙汉通商后，又成为一座贸易南北的商城。所以，这些小吃与战争、商贸就有了某种关联，也可以说，战争和商贸催生了这些小吃。如生炸糕就和永乐八年（1410),明成祖率师出野狐岭，亲征鞑靼有关；再如万全莜面出名，则和康熙来万全品尝莜面有关。这些渊源为这些小吃注入了深厚的文化底蕴。

生炸糕

说起生炸糕，还有一段不平凡的来历呢。明初，元朝残部割据长城以北广大地区，军事力量还很强大，他们骚扰边关，攻城略地，抢夺财物，对明廷形成严重威胁。面对此种形势，雄才大略的明成祖朱棣决定御驾亲征蒙古诸部。永乐八年（1410),成祖点起五十万大军，浩浩荡荡向漠北进发。进军线路是出居庸关，经宣化，过野狐岭，直扑草原腹地。一日，成祖率师途径万全右卫城，进城稍事休息。参将（镇守万全的最大统兵官）张辅请膳。成祖体恤下情，叫准备些简单易做，耐饥顶事之食即可。张辅介绍说，三十里的莜面，四十里的糕，十里的饸饹饿断腰……成祖即说，既然糕最耐饥，就做糕吧。张辅介绍说：黄米糕是万全一绝，它色泽金黄，筋道细腻。油炸后，外焦里软，咬一口满嘴喷香……成祖闻言甚喜。

张辅命手下差官即刻去准备黄米炸糕，并要求半个时辰（一小时）做好。差官急忙去厨房安排，厨子却作了难：这黄米糕虽然好吃、耐饥，但做起来挺费事，先得烧开水和面，再上锅蒸熟，还得设剂包馅，再油炸，半个时辰是无论如何做不出来的。差官发狠说，圣命难违，你是做出来也得做，做不出来也得做。要是耽误了圣上的军情大事，咱们都得玩完。厨子一听害了怕，也算是急中生智吧，心里盘算开了，蒸熟再炸肯定是来不及了，豆馅一时也煮不熟，不行就包上点菜馅生炸吧。边想边烧水和面，叫人准备菜馅。这黄米面有这样的特点，生的时候特别酥，熟了特别筋。好在厨子经验丰富，就边包边炸。不到半个时辰，一盆金灿灿、香喷喷的炸糕就端到了成祖面前。成祖久居深宫，那里见过这般民间美食，再加上旅途劳顿，腹中饥饿，虽然生炸糕不比熟炸糕地道，但也吃得满心喜欢，连连赞叹。

这件事儿传开后，人们都想尝尝生炸糕的味道，也都尝试着做生炸糕，生炸糕就流传开并流传下来。在数百年的发展进程中，生炸糕的制作方法也逐步进行了改进，更加好吃了。

莜面

万全古城不产莜面，但万全人靠了临近坝上（莜面产区）交通便利、头脑活泛、心灵手巧等因素，大做莜面加工的文章，使莜面加工成为自己的传统产业，莜面成为了优势产品，莜面面食成为万全古城的传统风味。传说，清朝皇帝康熙还来万全品尝过莜面呢！康熙为了巩固多民族国家的统一，曾多次对塞北地区进行巡视。一次来到万全，招来本地厨子要吃当地的特色饭菜。厨子就做了莜面窝窝和蘑菇羊肉汤。康熙吃后，满口留香，问莜面何以如此之香？厨子忙解释说，此为“三熟”之食，夜麦磨面前先要炒熟，和面时要用开水泼熟，做成型后上笼蒸熟。所以，其香无比。康熙不由地叹道：莜面真乃万全美食也！

康熙吃莜面的故事不胫而走，万全莜面身价大增。外地人来万全，先要尝一尝万全的莜面，直吃得满心喜欢，临走时总要捎一些回去作为礼物赠送亲友。万全人对莜面也刮目相看，在加工上更加用心，其中最重要的摸索出“炒莜麦放气”的绝活：炒莜麦不能火大，火大糊了，面黑不筋；火小不熟，发粘不香。火候要恰到好处——每粒莜麦在炒制中均匀受热——膨胀——爆裂—放气。这样炒出来的莜面又白又筋又柔又香。在做法上花样更加繁多，据调查考证，万全城莜面的做法约有几十种之多：推窝窝、搓鱼鱼、压杠子、馈垒、打馕糕、贴饼子、饺子、懒卷子、切条子、山药鱼、山药饼、山药丸子等。

文字来源：《走近万全右卫》

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编辑：张雅