来大同游玩，至少要在三件事上打卡：看大佛、尝油糕、吃莜面。

云冈石窟万佛（大佛）庄重，华严禅寺露齿菩萨活泼生动---这是难得的眼缘眼福。玩累了、逛乏了，填饱肚子就成了头等大事。尝尝油糕呗，一吃，才知道扬州暄乎乎的千层油糕，天津黏糊糊的耳朵眼儿炸糕，和金色满眼的大同油炸糕比起来，全不是那么回事儿！

可是，脆糯爽口的油炸糕，比起大同的莜面来，依然缺乏出神入化的做法和丰富多彩的吃法。因而，油炸糕再“高”，却只能够跟在“莜”老大后面，默默地屈居老二。

历史教科书上，告诉人们古代五谷是稻黍稷麦菽。农耕文化流布至今，这五样儿东西南北皆能找到其踪影。然而，颇为怪异的是，莜麦的生发之地，却只在一个三角形地带间生生不息：河北西北部张北沽源诸县---内蒙古包头乌兰察布等地---山西北部大同市。走出这个三角形地带，莜麦（面）便戛然“失踪”---要么鲜有种植，要么鲜有食用。想看大佛，来大同；想吃莜面，来大同---说起来实在并不是一句妄语。

与其他农作物比起来，莜麦几乎是唯一的一种“三生三熟”的作物。地里收割下来的莜麦，磨成粉之前，先得把莜麦炒熟---一生一熟也。炒莜麦是个苦差事，早先在村里的时候，看炒莜麦是一件热闹的事情。因为，一口大锅烧起来，精壮的汉子挥动着大铁铲上下翻飞，像炒栗子一般。莜麦麦粒渐渐泛黄，锅里慢慢就窜起来浓浓的莜麦香，一阵一阵儿的，勾的人直咽唾沫。当然，紧挨着炒锅看炒莜麦，也要付出代价，漫天飞舞的看不见的莜麦芒儿，窜入衣领袖口，爬到脊梁沟上，痒的你无名火起却又无可奈何。

炒好的莜麦磨成面，由熟变作生。而吃莜面和面的时候，得使用开水和面，大同人很形象地叫做滚水和面---二生二熟是也。莜面和好之后，无论做成什么形状，还只是生的。或蒸或煮或炒，“过火”之后，莜面才再次变脸---三生三熟也才算大功告成！缘定三生，果报三熟，小小的莜面，堪称植物界的“三生石”耶。

论起大同莜面的吃法，可谓多矣，哪里是一篇小文能够尽述的。和好的莜面，到了手巧的主妇手里，仅需一块儿釉面的板板（一般是腌菜坛子的坛盖儿），就能够旁若无人地操作起来---巧妇将小面团在光板板上那么一抹，像极了写意画家浓笔那么轻轻一泼，一张薄而匀的“小白纸”就出现在掌下。借着这个搓劲儿，用一根手指就势那么一绕，“搓板儿”上的“小白纸”绕在指上，成了一个小卷筒---一个一个“小卷筒”齐齐码在蒸笼里，顺顺溜溜，像白生生的小胖娃娃---这就是大同人常挂在嘴上的莜面窝窝。

对于能干的主妇们，她们的指间、掌中、手下，成就了许多大同莜面的艺术品。莜面绳绳---两只手在面案上相向而行，同时对搓，谈笑之间，细细的六根莜面“细绳儿”便从两手“变”了出来。有的高手两手居然可以同时搓四根，只见两臂轻轻摇动，细长的八根绳绳像小溪一样，在雪白的面案上流啊流，流啊流，慢慢累积成了过去的岁月。

搭配大同莜面的神奇伴侣是土豆。莜面与土豆的组合，碰撞出了大同莜面独特的做法和吃法。莜面饨饨---把莜面擀成一张“大饼”，包裹上土豆丝，像卷行李那样卷起来，再切成一个个整齐的“饨饨”，大火笼蒸。莜面炒块垒---土豆蒸熟，用磨擦子擦成土豆茸，拌匀莜面，再蒸。而后将裹匀莜面的土豆粒，用浓香的胡麻油炒至金黄色。考“块垒”一词，本指“郁积之物”。明代梁辰鱼《浣纱记.效颦》中有词：“你再看西施妹子，眉梁间有些块垒，觉道一发俊俏。”由此生发而出，大同莜面的其中一种“炒块垒”，倒是可以名之曰“西施眉”！

板着指头细数，大同莜面的品种有水煮的---莜面鱼鱼，一个一个小面鱼儿，和土豆条豆腐条儿煮成一锅，主食菜品共冶一炉。有现吃现压的---莜面饸饹，在一口大锅上，支起压饸饹床子，把细溜溜的饸饹压进水花翻滚的锅里。夏天，清热去火的苦菜下来，粉一点儿莜面，包苦菜饺子。当然，这饺子要比白面饺子大上许多---吃剩下的莜面饺子放在煎锅里，文火慢慢煎---大同人叫做“炕”---莜面饺子两面一直“炕”成琥珀色，再吃，那个酥、脆、香，简直是有一点儿奢侈的享受。

不能不说一说大同的莜面拿糕。比起大同莜面的其他做法，莜面拿糕更具技术含量。坐水开锅，将莜面匀匀地撒下，一层又一层。一边撒面，一边手不停地搅、搅，有点儿像甘肃一带的搅团子。莜面拿糕既考验厨师对火候的掌控，也考验厨师手上“搅”的功夫---做好的拿糕软可成型，硬不夹生，拿糕里绝不能够有生面小疙瘩。如果能搅成拿糕，其驾驭莜面的本事则不可小觑。

大同莜面的配菜，可荤可素---口蘑羊肉臊子、炝拌小凉菜，都是时兴的配搭。除此之外，至少还有两样儿“离不了”---油泼辣子、烂腌菜。如果没有大同的烂腌菜，恐怕再好的莜面，也吃不出那个味儿。