田里场里、水里火里、锅里盆里的家乡莜面，在坝上地区康保县独特纬度的生存缝隙里一路走来。她是大自然馈赠一方人的主打食粮，在饭桌上低调登场;也是一个地域的精神符号，沿脊梁杆子积淀下驰名长城内外的男儿倔强。

家乡康保曾经有“三件宝”--山药、莜面、大皮袄，如今父老乡亲嘴边依然流传着一句民谚:“三十里的莜面，二十里的糕，十里的荞面饿断腰。”莜面究竟养育过多少茬生命，强壮过多少代筋骨?这种思考常指引我感恩地回眸。我借着莜面的刚韧，纵思走马，回放一些自己半生亲历或耳闻的莜面往事和乡俗故事，与家乡种莜麦、吃莜面长大的人，以及外界没见过莜麦、没吃过莜面的人，一起分享那些只属于莜面的岁月荣光。

过去，康保民间有谚:“莜面不好吃，怨蘸蘸;家庭过不好，怨汉汉。”上世纪70年代，我正在河北省张家口地区康保县照阳河公社中学读初中、高中。那时，家乡“十年九旱，剩下一年水灌，四季风沙不断。看天脸色，靠天吃饭”。民谣看似很顺溜，生活实则多磕绊。好在莜麦属于耐旱作物，多选择滩钵地种植，只要偶尔得两场偏降雨，就可获得可观收成，亩产担二八斗，自然不在话下。多数年份，莜麦的产量总会超过小麦，所以，莜面作为主食，就必然成为旧日农家不厌其烦、端上端下的坐庄食物与饭桌风情。

我小时候，坝上农村还没有普及机械化的小钢磨。那会儿，一家老小一年四季起早贪黑、推碾滚磨。有些品种的莜麦收打下来，俨然出征将士,身披坚亮“铠甲”,任你怎么伺弄,也徒叹奈何!它碾不碎、磨不烂，箩面者只能眼睁睁瞅着一根根类似金针的莜麦芒子，从箩筐里像天降雪丝一样落入笸箩。带芒子的莜面无论做成什么花样的饭，都会刺激、划疼甚至划破嗓子，让人难以下咽。有的人只要一看见莜麦芒子，就如刀锋刺背，端碗和举筷的兴致瞬间全无。

夏天吃莜面稍微好一点。家庭主妇从菜瓮里舀上一钵碗冷咸汤，到院里小圐圙现拔一些菜蔬，切碎香菜韭菜葱花，再往碗里擦点儿腌胡萝卜丝，做好的莜面汤水花红柳绿，色香俱全，夺人眼球，撩人食欲。当时令进入寒冬腊月后，天地一派雪寂，家家户户就只能用淡黄色的冷咸汤，清汤寡水地蘸莜面了，至于汤水中有无麻油花花和一点点零打醋，也得顺应各家经济条件了。那个年代,女人主内照顾家小，养些猪鸡兔;男人俨然顶天立地大英雄,把“妇女能顶半边天”的重要作用给淡化了，一个个出外参加劳动，挣点工分，年底分红。如果光景过不好，作为丈夫定然难辞其咎!

莜面素有“三生三熟”的蜕变过程，命运可谓跌宕起伏。莜麦收割下来，拉到场上脱粒碾打,打下的籽粒是生的,不能吃,这是“一生”;要想将莜麦磨成面粉，须先把莜麦下锅淘洗，叫“淘莜麦”，然后控干水分文火炒熟，曰“炒莜麦”。大集体时，村村盖有炒锅和碾道。那时候，家家人口多，火炕连大锅，淘莜麦都在自家大铁锅里进行，无非是捞出杂质，滤掉沙土，让磨出的面粉更白净筋道些。淘出来的莜麦一般倒入芨芨草囤围子里，晾三五天，等水分蒸发了就上“火焰山”。“淘莜麦”和“炒莜麦”多少有些仪式感，犹如大户人家儿娶女聘一样。人们把柴禾装进麻袋箩筐，放于炒锅房外排号。炒莜麦至少两人操作,一人负责翻炒，一人负责烧火。翻炒、烧火都是技术活儿。翻炒者须勤快麻利有眼色，绝不能让莜面炒煳烤焦。炒锅一般都形似大曲面镜，安装得里高外低。翻炒工具是用黍子头部弯曲的秸秆做成的笤帚。笤帚一头像公鸡尾巴,另一头有个把儿，方便操作。锅面火候大小，全凭肉眼观感，翻炒者随时把火势通报烧火人。只见笤帚在翻炒人手中上下翻飞，节奏轻盈明快，莜麦颗粒由白泛黄飘出香气时,就可以吃了,这就有了“一熟”之说。你就看吧，不管谁家炒莜麦，炒锅外面总是人头攒动。大人小孩谁都嘴馋，都思谋着怎样才能吃到主家一把炒莜麦。有的人吃饱炒莜麦，回家就能省一顿粮食。

在世代传承中，乡亲们积累了丰富经验。他们磨莜面大多选择在“押门叫狗”的三九四九。因为这个时段磨出的莜面，贮存久长,不易变质。将炒熟的莜麦磨成莜面，莜面又成了生的，不能吃了，这次是“二生”。老乡家里世代使用木制大红柜贮藏面粉。大红柜有一节的、二节的，自置的、祖传的，常放居家正面,既是一个面库,又是一件摆设。用莜面做饭,多数都需先把面粉和成面团。和莜面必须用滚水(康保人叫“开水”为“滚水”)。由于使用滚水泼面，面粉受热时刹那飘出扑鼻的清香,人们把这道程序,叫做“二熟”。有些蹊跷的是,面团却是生的,又不能吃了,这又成了“三生”;和好的面团，趁热且不干皮时做成各种花样,放进笼屉烧急火上气八九分钟就能蒸熟，这就有了“三熟”之说。至此，莜麦“生米”变成熟饭，实现完美蜕变，迎来华丽转身。

康保莜面的吃法不下20种。康保莜面代表着坝上人的耿直坚毅、不屈不挠的品格和敢于战天斗地、不向命运低头的精神。人们在贫瘠的土地上，不懈耕作，生生不息，延续着血脉，轮回着美好。康保建县虽只有99年，但这里人杰地灵，英才辈出，康保儿女为康保争了光，为家乡添了彩。

莜面养育了康保人，莜面精神成就了康保人。行文至此，我只想用三句话概括康保莜面:风吹雨打水里淘，火焰山上走一遭，九死一生;搓板捏圆任抟弄，粉身碎骨滚水浇，起死回生:放入蒸笼浑不怕，化作营养乐逍遥，涅槃重生。康保莜面蕴精神，感恩莜面，祝福爱吃莜面的人!

来源：张垣文化