上期回顾：来！会东蹢脚！
在川滇交界区域的人文历史中
会东县出产的燕麦酒占有重要地位
“吱哆”是彝语发音
意为“干杯”“一起来喝酒”
在古代的金沙江畔
偶尔，燕麦酒能成为一般等价物
用以交换粮食、布匹、牛马
野租是会东县域内最大
的彝族聚居乡镇
当地乡民世世代代
师徒传承、父子继承、口耳相授
燕麦酒古法酿造工艺
2014年4月
会东的彝族燕麦酒古法酿造工艺
被列入四川省非物质文化遗产名录
会东的燕麦酒是有灵性的
一如它的酿造过程和窖藏环
境简单却细腻，从不干扰自然
但不经意间就把鲁南山的灵
金沙江的秀酵入其中
挑选出的优质燕麦清洗好，首先被酿酒师傅放入70℃到75℃的水里抹平、浸泡：夏天16小时到18小时的浸泡、冬天19小时左右的浸泡能为后续工序打下很好的基础。在没有现代设施辅助的传统古法酿造中，水温是否适宜、浸泡时间是否得当，全凭酿酒师傅长年积累的经验。
浸泡完成，随即是初蒸
燕麦颗粒与山泉的旅程
从此正式“出征”
在这个环节
山泉水3次到4次地清洗
剔除了燕麦颗粒中混夹的大部分杂质
甑子早已准备就绪
静候燕麦到来
在全程半小时的初蒸程序中
每隔5分钟，酿酒师傅就要挥舞起
特制的铲子翻滚燕麦颗粒
确保每颗麦粒与蒸汽
无死角深度“亲密接触”
紧接初蒸的工序是“闷水”
“闷水”类似浸泡
水高须刚好超过铺开的
燕麦表层大概成年人的食指长短
“闷水”之后是30分钟左右的
“煮离”过程
目的是让麦粒和麦壳彻底分离
燕麦煮到手感柔软有弹性时
再复蒸，复蒸时间以
汽圆甑盖45分钟左右
复蒸过程对温度的要求
与外界自然气温紧密相关
冬天高于夏天，
才能让最终酿造出的
燕麦酒品质稳定
复蒸结束，酿酒师傅把蒸好的燕麦铺在晾床上降温、洒上精制小曲，然后入箱、糖化，入窖池进行7天到13天的发酵。
蒸馏，是燕麦酒基酒酿造的最终步骤。发酵成功的燕麦均匀倾洒在蒸馏器皿中。随后，酿酒师傅会把初具形态的燕麦酒搬到室外钢罐中，在昼夜温差和空气的作用下，储存半年，存入地窖。地窖依山而掘，在恒温、恒湿的酒窖里，泥土、燕麦、山泉以另一种形式和谐相融，充斥着满满的生命力。
在古法酿造工艺中
燕麦酒窖藏工具很有讲究
使用的甑、槽、缸、坛等容器
均为当地上等杂木和红泥烧制
仅仅是器皿
就多了一点点别具特色的香色
正是多了的这一点点融入酒液后
让燕麦酒成为
会东人无可复制的乡土情
出窖的成品燕麦酒营养价值极高，入口绵柔、不上头。
虽然会东燕麦酒品质上佳，但是近年，这里的燕麦酒才以会东县野租乡拉玛酒业“野租泉”品牌有机白酒为引导正式走进现代化市场。
如今
无论哪里来的朋友
来到会东都会尝一尝
会东彝族古法工艺酿造的燕麦酒
喝完之后
就好像会东或古老或年轻的
人文风俗都流淌进了五脏六腑
来源 发现会东
编排 张永健
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