乳糜泻是一种由谷蛋白引发的免疫介导性疾病，这种蛋白质存在于黑麦、大麦和小麦中。
很多人都认为乳糜泻是人体对谷蛋白的过敏反应，但其实它是一种免疫反应。当遗传易感人群摄入谷蛋白之后，身体会将其视为“入侵者”而对小肠内壁进行攻击。
小肠的物理结构对人体消化和吸收营养物质具有十分重要的意义。
小肠内壁也被称为粘膜，这些粘膜经过多次折叠形成褶皱，在这些褶皱中存在着大量类似“触手”的凸出部分，我们称其为小肠绒毛，这些“触手”不停地移动，可以帮助“捕获”营养物质，增加吸收能力。
小肠内褶皱和绒毛的组合增加了其与营养物质接触的表面积，在完全展开的情况下有两个正规的网球场那么大。
而乳糜泻患者在摄入含有谷蛋白的食物时，小肠绒毛就会受到攻击而逐渐“萎缩”，严重时在显微镜下观察就像是被剃光了表面的毛毯一样。因此乳糜泻患者的小肠营养吸收能力被大大削弱，导致营养吸收异常，从而引发各种疾病症状。
事实上，谷蛋白是对引发乳糜泻的谷物蛋白质的总称。小麦中的谷蛋白是在面包中提供弹性的成分，也是小麦胚芽生长的营养来源，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白都能引起乳糜泻。大麦中能激发乳糜泻的是大麦醇溶蛋白，黑麦中的则是黑麦蛋白。这几种蛋白质在氨基酸的组成上很类似，因此都能激发乳糜泻。这三种谷物都是由原始的禾本科植物进化而来的，在进化过程中它们沿着相同的路径。
在某一时期里，燕麦也被认为能够激发乳糜泻，事实上燕麦虽然也是禾本植物，可它在进化过程中选择了另一个“分叉口”，使得它和小麦、黑麦以及大麦成为不同族类。因此，对于乳糜泻患者来说适量食用天然无污染燕麦是可以接受的（成年人：50g/天，儿童25g/天干燕麦片摄入视为适宜量），但在大量食用的情况下，燕麦中的某些氨基酸序列，也可能导致少数人患上乳糜泻。
值得注意的是，市面上常见的一些燕麦食品，在其加工过程中被可能会被添加小麦、黑麦或大麦成分，因此乳糜泻患者在挑选燕麦食物的过程中需要格外注意。还有一些其他谷物也经历了完全不同的进化历程，因此不会激发乳糜泻，如：稻米、玉米、高粱、黍米、苔麸等。
其实人体摄入谷蛋白之后，会产生的不适或疾病症状，并不仅仅局限于乳糜泻，而是分为如下三种类型：
●乳糜泻（0Celiac Disease）
●小麦过敏症（Wheat Allergy）：该病症的发生率占食物过敏症的10%左右，它也是一种免疫介导性疾病，但与乳糜泻不同。虽然这种过敏反应也可以由小麦中的麦胶蛋白或低分子麦谷蛋白引发，但大部分情况下都是由小麦中的其他蛋白所引发的。患有此类过敏症的人群，在大量摄入小麦后进行运动，还有可能引发真正的过敏现象，严重时可能会导致荨麻疹。
●谷蛋白敏感症/谷蛋白不耐症（Gluten Sensitivity/ Intolerance）：这种病症具有类似于乳糜泄的症状，如：肠胃胀气、腹泻、头痛等。且这些症状也是由于摄入了谷蛋白引起的，当减少谷蛋白饮食时患者会明显好转。但在对患者进行检查时，其抗体测试和小肠粘膜活检都显示正常，这是谷蛋白不耐症与乳糜泄最根本的区别。不过，关于此类病症的研究很少，其具体引发机制也还不清楚，因此在诊断过程中医生一般都是使用排除法，在排除乳糜泄和小麦过敏症的可能性之后，才能确诊。
乳糜泻是一种越来越普遍的疾病，尤其是在美国和欧洲等国家。几乎每100-200个美国人中就有1人患有乳糜泻，乳糜泻并不受年龄限制，虽然很多人习惯将其称为“儿童病”，但其实即便到了80岁，也有首次发作的可能性。研究统计显示：目前乳糜泻的主要发病人群在20-60岁之间。
研究人员和消化系统方面的专家之所以会将乳糜泄称为“冰山”疾病，是因为在越来越多的研究中，他们发现很多患有乳糜泄的人群并不具备传统的消化系统症状（典型症状），如：
① 慢性腹泻；
② 粪便量大、暗淡且恶臭；
③ 腹胀、痉挛、腹痛；
④ 体重减轻、食欲不振或食欲旺盛；
⑤ 时而呕吐，时而便秘；
⑥ 反复的口腔溃疡、牙釉质缺陷
反而更多的表现出一些非消化系统症状（非典型症状），如：
① 易疲乏、没有精神；
② 缺铁性贫血；
③ 焦躁、抑郁；
④ 疱疹样皮炎；
⑤ 早期骨质流失或骨质疏松；
⑥ 不孕；
⑦ 神经感觉异常、手脚刺痛；
⑧ 步态异常；偏头痛；
⑨ 肝功能检测异常；
⑩ 肌肉或关节疼痛；
儿童还会有发育迟缓问题，包括骨质疏松、身高生长缓慢、青春期延迟、多动症等；
这使得乳糜泻的诊断变得更为困难。甚至还有一类人群被称为“隐匿性乳糜泻患者”，因为他们在日常生活完全没有任何的典型或非典型症状，只有在进行血液检测和小肠粘膜活检时，才发现其患有乳糜泻。且该类患者在进行了一段时间无谷类饮食后，纷纷表示自己的身体感觉更好了，虽然在这之前他们并没有意识到自己生病了。
基因对乳糜泻具有决定性的影响，但这并不表示乳糜泻是一种与生俱来的疾病。
当新生儿降生到这个世界上时，会受到各种各样的威胁，其中就包括乳糜泻，但没有婴儿是一出生就患有乳糜泻的，因为乳糜泻的形成需要有三大必要因素：
Part
1
携带HLA DQ2和DQ8基因
这两种基因与免疫调节有关，但具备这两种基因的人，并不一定都会患上乳糜泻，只是患病的风险更高。而没有这两种基因的人，肯定不会患上乳糜泻。过去我们认为乳糜泻在中国很罕见，但事实上中国人普遍携带这两种基因。
Part
2
大量摄入谷蛋白
刚刚出生的婴儿并没有机会摄入谷蛋白。
科罗拉多大学进行的一项实验中观察了1560名具有乳糜泻易感基因的婴儿。研究期间，研究人员分别记录了他们的谷蛋白饮食引入时间，然后周期性的通过TTG检测他们的乳糜泻患病情况，其中只有51名婴儿患上了乳糜泻。研究结果显示：在这些小孩1-3个月大时引入谷蛋白饮食患上乳糜泻的风险大幅高于4-6个月时引入的小孩。
因此，一般建议在婴儿4-6个的时候再引入谷蛋白饮食会更为安全，且有研究显示在谷蛋白饮食引入期间保持母乳喂养，可以降低乳糜泻的患病风险，即便患病其发病的年龄也相对较晚、症状也相对更轻。
Part
3
异常免疫反应
当遗传易感人群摄入谷蛋白后，他们的免疫系统会将其视为“入侵”者，从而开始攻击小肠粘膜。除了肠道外，乳糜泻患者摄入谷蛋白后，自身免疫系统还会造成肝脏、子宫、关节、皮肤和大脑等器官及组织的损伤。但刚刚出生的婴儿其免疫系统尚未发育完全，因此不会出现异常免疫反应。
我们可以仅仅通过观察自身是否具有典型或非典型症状就确认自己患有乳糜泻吗？
乳糜泻是不能简单地通过某些症状进行判断的。如果出现了上述乳糜泄相关症状，我们需要进行以下两项检查：
① LgA TTG血液检查
② 小肠粘膜活检
如果结果均呈阳性，则需要开始终生无谷蛋白饮食。这两种检查缺一不可，单纯的血液检查呈阳性只能证明该个体是“疑似”乳糜泄患者，因为这种检查只对高危人群效果显著，只有小肠粘膜活检可以确定其小肠的损坏程度，并最终确诊乳糜泄。在血液检查呈阳性后切忌立刻开始无谷蛋白饮食，因为这可能会导致异常抗体结果转化为正常，影响活检的诊断。
对于儿童来说，超过2岁的儿童其检查流程基本类似于成人。小于两岁的儿童还建议检查抗麦胶蛋白抗体，因为对于小于2岁的儿童来说，TTG LgA的检测结果还不够精准。
什么样的人群是乳糜泄高风险人群？
① 携带HLA DQ2和DQ8基因的人群
正如上文所提到的，携带这两种基因的人并不一定都会患上乳糜泄，因此仅需在感到自己有相关症状，或家庭成员中有人患上乳糜泄时才去进行检查确认。
② 直系亲属是患有乳糜泄的人群
所谓的直系亲属，指的是父母、子女或者兄弟姐妹。当此类家庭成员中有人患上了乳糜泄，其他家庭成员最好也进行定期检查，以排除患病可能或尽早确诊。当然，也可以选择进行基因测试，如果没有携带HLA DQ2和DQ8基因，就可以一劳永逸不再担心。
③ 患有下述疾病的人，也常常是乳糜泄的高发人群
● 1型糖尿病
● 唐氏综合征
● 特纳综合症
● 自身免疫性甲状腺疾病
● 干燥综合征
● 原发性胆汁肝硬化
● 疱疹样皮炎
● 显微镜结肠炎
确诊患上乳糜泄的人需要终生坚持无谷蛋白饮食，什么是无谷蛋白饮食呢？
无谷蛋白饮食是指避免小麦、大麦、黑麦及其衍生品的饮食方式，如：面包、面条、煎饼、蛋糕、饼干等。
除了这些能够轻易识别的食物外，还有一些隐性来源（即可能含有谷蛋白），如：肉汤、糖果、口香糖、巧克力、沙拉酱、调味料、人造肉，因为这些食物的制造原料或者添加剂中可能会含有谷蛋白。
因此在选择食物时，阅读成分标签就非常重要。美国食品和药物管理局（FDA）规定：制造商必须在产品标签中明确标注是否含有小麦、大麦或黑麦成分。
一般来说我们需要阅读两个地方，一个是产品成分表，另一个是包装盒下方额外标注的“含小麦”字样。如果这两处标注都没有显示小麦的存在，乳糜泄患者就可以放心购买。
但我们依旧推荐大家尽量选择天然非加工的无谷蛋白食物，如：新鲜的水果、蔬菜、坚果、豆类、蔬菜油、橄榄油、未加工的肉、鱼和禽、适量乳制品。因为无谷蛋白的加工食物中往往添加了大量的脂肪和糖，缺少营养素，可能会引发体重增加和营养失衡。另外，在加工过程中还可能与其他食品接触，产生谷蛋白交叉污染。
长期坚持无谷蛋白饮食的人群，其铁元素、叶酸、维生素B及纤维的摄入都会相对较少，可以通过增加豆类的摄入来补充这类缺失。但要注意适量，过量摄入豆类可能会引发肠胃不适。此外，还应注意进行钙及维生素D的长期补充。
总结
① 乳糜泄不是人体对谷蛋白的过敏反应，而是一种免疫反应。乳糜泄患者在摄入含有谷蛋白的食物时，小肠绒毛就会受到免疫系统攻击而逐渐“萎缩”，导致营养吸收异常，从而引发各种疾病症状。
② 人体摄入谷蛋白之后产生的不适或疾病症状分为三类：乳糜泄、小麦过敏症、谷蛋白不耐症。三者之间具有相似之处，但又有本质区别，因此不能仅仅依靠某些症状就进行自我诊断，需要进行专业检查才能确诊。
③ 乳糜泄之所以称为“冰山”疾病，是因为越来越多的研究发现很多乳糜泄患者并不具备传统的消化系统症状，却表现出一些非消化系统症状，甚至完全没有任何症状，只有在进行抗体检查和小肠活检时才被确诊。
④ 乳糜泄的形成需要有三大必要因素：1.携带HLA DQ2和DQ8基因、2.大量摄入谷蛋白、3.异常免疫反应。其中基因对乳糜泄具有决定性的影响，但具备这两种基因的人，并不一定都会患上乳糜泄，只是患病的风险更高。而没有这两种基因的人，肯定不会患上乳糜泄。
⑤ 乳糜泄的确诊必须通过TTG LgA检测和小肠粘膜活检，后者尤其不可缺少，确诊前不应进行无谷蛋白饮食，以避免造成误诊。
⑥ 乳糜泄患者需要终生坚持无谷蛋白饮食，因此养成识别无谷蛋白食物的能力非常重要。
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本文作者
张安彤
3HFIT—SNC运动营养咨询师
3HFIT—SNC课程开发主创人员
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