酱香型白酒酿造工艺复杂且独特，主要包括以下环节：
原料准备
- 高粱选择：主要原料是高粱，一般选用颗粒饱满、淀粉含量高的红缨子糯高粱。这种高粱耐蒸煮，支链淀粉含量达90%以上，截面呈玻璃质地状，能满足多次蒸煮和发酵的工艺要求。
- 小麦制曲：酒曲采用优质小麦制作。小麦除杂后粉碎，加水和母曲粉进行拌和，制成块状曲坯，用于后续发酵。
制曲工艺
- 高温制曲：这是酱香酒酿造的关键步骤。曲坯在高温环境（通常60℃ - 65℃）下培养，这种高温有利于微生物的生长和繁殖，同时促使微生物分泌大量的酶类，为后续发酵和生香提供基础。
- 翻曲和存曲：在制曲过程中，需要适时进行翻曲，调节曲坯的温度、湿度，保证曲块均匀成熟。制成后的曲块要存放3 - 6个月，使曲中的微生物进一步稳定和生长，待其品质符合要求后用于酿酒。
酿造流程
1. 下沙（第一次投料）
- 润粮：在重阳节前后进行第一次投料，称为“下沙”。将高粱用热水润粮，使高粱吸水膨胀，便于蒸煮糊化。一般要经过多次泼水、翻拌、堆积焖粮等操作。
- 蒸煮：润粮后的高粱上甑蒸煮，时间约2 - 3小时，使高粱熟透，达到“三五成连、皮薄厚心、疏松不糙、响子无硬心”的标准。
- 摊晾、加曲、堆积发酵：蒸煮后的高粱出甑摊晾，温度降至合适范围后，加入粉碎的大曲，进行堆积发酵。堆积过程中，微生物大量繁殖，产生酱香前体物质，一般堆积温度会达到45 - 50℃。当堆积的酒醅有明显甜香味，且温度合适时，即可入池发酵。
2. 糙沙（第二次投料）
- 操作流程类似下沙：糙沙的过程与下沙相似，但这次投料的高粱不再单独蒸煮，而是与下沙发酵后的酒醅混合蒸煮，然后进行摊晾、加曲、堆积发酵和入池发酵。
3. 发酵过程
- 窖池发酵：酒醅入池后，用窖泥密封窖池进行发酵。发酵温度较高，一般在40℃ - 48℃之间，属于高温发酵。根据窖池的不同位置（上、中、下三层），酒醅产出的酒风味有所差异，上层酒酱香突出，中层酒香气纯净、醇甜，下层酒窖香较浓。整个发酵过程持续约一个月。
4. 蒸煮和取酒
- 九次蒸煮、七次取酒：在整个酿造周期内，要经过九次蒸煮，从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后都要取酒，一共取七次酒。每次取的酒，酒精度和风味都有所不同，第一轮次酒精度较高、口感较辣，往后逐渐变得醇厚、柔和。
- 储存老熟：新取出的酒不能直接饮用，需要储存一段时间。将七次取得的酒分别用陶坛储存，在阴凉、通风的酒库中存放3 - 5年。在这个过程中，酒中的刺激性成分挥发，香味物质相互融合，口感变得更加醇厚、柔和。
5. 勾兑和调味
- 精心勾兑：经过储存后的基酒，要根据不同酒的特点、风味进行勾兑。勾兑师凭借丰富的经验和专业知识，将不同轮次、不同年份、不同酒精度的酒按一定比例混合，使酒的口感、香气达到平衡、协调的状态。
- 调味优化：勾兑后，还会加入少量年份更长、品质更高的老酒进行调味，进一步提升酒的品质，使酒的风味更加突出、细腻。之后，还需要再次储存一段时间，让酒充分融合稳定，才成为成品酒。好酒分享#共谈酱香美酒# #酿酒仙说酒# #首选原酿酒# #酱酒经典点可酒# #共谈酱香佳酌# #酱酒·省酒# #畅谈酱香酒# #酱父老酒# #纯粮酿造粮食酒# #纯粮好酒酿造#
原料准备
- 高粱选择：主要原料是高粱，一般选用颗粒饱满、淀粉含量高的红缨子糯高粱。这种高粱耐蒸煮，支链淀粉含量达90%以上，截面呈玻璃质地状，能满足多次蒸煮和发酵的工艺要求。
- 小麦制曲：酒曲采用优质小麦制作。小麦除杂后粉碎，加水和母曲粉进行拌和，制成块状曲坯，用于后续发酵。
制曲工艺
- 高温制曲：这是酱香酒酿造的关键步骤。曲坯在高温环境（通常60℃ - 65℃）下培养，这种高温有利于微生物的生长和繁殖，同时促使微生物分泌大量的酶类，为后续发酵和生香提供基础。
- 翻曲和存曲：在制曲过程中，需要适时进行翻曲，调节曲坯的温度、湿度，保证曲块均匀成熟。制成后的曲块要存放3 - 6个月，使曲中的微生物进一步稳定和生长，待其品质符合要求后用于酿酒。
酿造流程
1. 下沙（第一次投料）
- 润粮：在重阳节前后进行第一次投料，称为“下沙”。将高粱用热水润粮，使高粱吸水膨胀，便于蒸煮糊化。一般要经过多次泼水、翻拌、堆积焖粮等操作。
- 蒸煮：润粮后的高粱上甑蒸煮，时间约2 - 3小时，使高粱熟透，达到“三五成连、皮薄厚心、疏松不糙、响子无硬心”的标准。
- 摊晾、加曲、堆积发酵：蒸煮后的高粱出甑摊晾，温度降至合适范围后，加入粉碎的大曲，进行堆积发酵。堆积过程中，微生物大量繁殖，产生酱香前体物质，一般堆积温度会达到45 - 50℃。当堆积的酒醅有明显甜香味，且温度合适时，即可入池发酵。
2. 糙沙（第二次投料）
- 操作流程类似下沙：糙沙的过程与下沙相似，但这次投料的高粱不再单独蒸煮，而是与下沙发酵后的酒醅混合蒸煮，然后进行摊晾、加曲、堆积发酵和入池发酵。
3. 发酵过程
- 窖池发酵：酒醅入池后，用窖泥密封窖池进行发酵。发酵温度较高，一般在40℃ - 48℃之间，属于高温发酵。根据窖池的不同位置（上、中、下三层），酒醅产出的酒风味有所差异，上层酒酱香突出，中层酒香气纯净、醇甜，下层酒窖香较浓。整个发酵过程持续约一个月。
4. 蒸煮和取酒
- 九次蒸煮、七次取酒：在整个酿造周期内，要经过九次蒸煮，从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后都要取酒，一共取七次酒。每次取的酒，酒精度和风味都有所不同，第一轮次酒精度较高、口感较辣，往后逐渐变得醇厚、柔和。
- 储存老熟：新取出的酒不能直接饮用，需要储存一段时间。将七次取得的酒分别用陶坛储存，在阴凉、通风的酒库中存放3 - 5年。在这个过程中，酒中的刺激性成分挥发，香味物质相互融合，口感变得更加醇厚、柔和。
5. 勾兑和调味
- 精心勾兑：经过储存后的基酒，要根据不同酒的特点、风味进行勾兑。勾兑师凭借丰富的经验和专业知识，将不同轮次、不同年份、不同酒精度的酒按一定比例混合，使酒的口感、香气达到平衡、协调的状态。
- 调味优化：勾兑后，还会加入少量年份更长、品质更高的老酒进行调味，进一步提升酒的品质，使酒的风味更加突出、细腻。之后，还需要再次储存一段时间，让酒充分融合稳定，才成为成品酒。好酒分享#共谈酱香美酒# #酿酒仙说酒# #首选原酿酒# #酱酒经典点可酒# #共谈酱香佳酌# #酱酒·省酒# #畅谈酱香酒# #酱父老酒# #纯粮酿造粮食酒# #纯粮好酒酿造#