今年的高粱穗，可惜水淹了

高粱的原产地，至今没有个定论，似有中国说和非洲说两种。但高粱在晋中平原，好多地方都不叫高粱，而是称呼一个十分原始十分古老的名字，唤作“䄻秫”。莫名其妙的是，又把明代才引进中国的玉米叫做“玉䄻秫”，或许是外表有玉的质感？也或许是都属于大秋作物中的秋粮？不得而知。

上世纪七零年代左右，虽然主席的“土肥水种密保管工”农业八字方针已在全国推行，但晋中平原耕种仍然在传统农业的模式里挣扎。“玉米地里卧下牛，还嫌种得稠”虽已是过去式，但这里种植的行距株距仍然有二尺左右，可供我们这些小孩子们在田间任意穿行。高粱呢？虽然比玉米地种得稠些，但与“密植”的要求仍有相当距离。一律是高杆的，大约可分为“大散动”和“一把抓”两种。都有一丈多高，只是穗子的形状不同。“大散动”状如疯子的头发，籽粒四散开来；“一把抓”的籽粒偏在一边、团结成一撮，像今天某些爱打扮的少女的刘海。虽然高粱杆很高，产量却不高，大约亩产只有二、三百斤的样子。

我们不管这些，只知道青纱帐里好玩的很。最引人的，是当年的玉米秸杆、高粱秸杆像甘蔗一样，有不少是甜的。虽然没有甘蔗的糖分高，但对于吃不起糖的孩子，仍具有无穷的诱惑力。所以会躲开大人们的眼光，陶醉在小小的“破坏”行动之中。偷偷把秸杆折断砍断，取出汁水最多的几节，像吃甘蔗一样嚼着吃，其甘如饴。

国庆节过后，高粱长成，穗子红得耀眼。男人们把高粱割倒，女人们用“轧刀”把穗子轧下来，装车拉到和产队的场里。真是浑身是宝啊。还泛着绿的高粱叶子，是上好的绿饲，家中的羊会抢着吃。即使干了，也是冬季喂羊的好饲料，还可以引火做饭。长长的高粱杆被晾干后扎成捆，最好的用途是“打仰尘（天花板）”——编成十字结构，底面糊了麻纸，遮了屋顶的椽梁，又起隔热作用。再次的用途是烧火。对于儿童，这种长节的秸杆更有用途，用牙批了它光滑的皮，再用皮和软软的芯（瓤）编成各种玩具。最简单的是“眼镜”，戴在眼前冒充“文化人”。常玩的是编成“转蛾”，即用长秸杆配上一小截劈成两半的短节，丁字形用一个小铁钉连接了，在短节的左右各糊一块方纸片，迎风跑去，前面的短节和纸片会飞转起来。正适合六七岁的孩子疯玩。比较复杂的是编成更种造型，比如南瓜一样的“风GELIU”，看它在秋风里滚得好远好远。这种小手工制作，比现在商品版的儿童拼图趣味性更强，因为它没有事先的人为设定，你可以展开想像的翅膀，编成任何梦中造型。

秸杆最有用的部分，是前端。高粱秸最上面的一节，唤做“箭箭”，斩了高粱头（去籽粒后俗称穰穰），可以扎成“隔箅儿”，供厨房放置什物，更是放生饺子的专属。因为它第一光滑，好清理；第二凹凸不平，通气，不容易粘连。如果事先有计划，则不取高粱头，只从第一个节疤处切断。然后在家用木棒槌打了籽粒，使用一把割刀、一段儿麻绳即可以辐成笤帚，可家用，也可当做商品卖掉换钱花。有些心灵手巧的人家，还会有高粱皮编成篾席，省下买苇席的钱。

但高粱的最主要用途是食粮，低产的粮食遇上了六二、六三年人口的生育高峰，那些低产的高杆高粱自然就面临着淘汰的命运。

某一年，变了。山西农作物研究所的先生们研究并在海南培育出了高粱新品种。玉米苗的间距从一尺变成了四、五寸，高粱杆变成了从一丈多变成了两米左右。说是高粱叫“晋杂五号”，秸杆的“节”似乎没有少，只是由修长变成了矮粗；叶色不是那种清秀的绿中泛黄，而是变成了墨绿色；穗子也不再秀气，远看着像一只破鞋。最可气的，是高粱秸杆，再无那种甜汁，全变得很苦，对孩子们少了吸引力。但这种高粱易得一种“黑粉真菌”病，汾阳人唤做“美美”，虽然不再结籽，但在早期可以直接食用，味道十分特别，还有一定的营养价值。所以孩子们从高粱地里进出一下，往往会从红嘴唇变成黑嘴唇，享受这种天然美味。可随之而来的是，编扎没有了，幅笤帚没有了，缀“隔箅儿”也没有了。高粱穗被喂进了脱粒机，高粱花子漫天飞舞，钻进人的衣服里，刺痒不已。高粱秸杆用切草机切成小段儿，搅了大粪，封土发酵，是第二年的肥料。

亩产由三、二百斤猛增到一千多斤，一下子解决了人们的肚子问题。于是，队干部的脑子开始转悠起来。家有余粮，不受恓惶！本来，大队就有个副业队，利用盐碱地、土豆和黄豆的本土资源开办着盐坊、粉坊、豆腐坊、养猪场什么的。因为高粱的丰收，这年就又新开了酒坊、粞坊。

说起来，前人造酒本来无需什么“厂”，一台烧锅几口大瓮而已。要造酒，距离杏花村那么近，技术上是没有什么问题的。高粱去了壳，在水中浸泡，泡到了，上蒸锅蒸。晾凉后，拌入酒曲，然后培菌发酵，然后就是酒鬼们最乐于见到的一个环节——蒸酒了。眼看着蒸锅上面的那支管子流出白花花的白酒，香气四溢，谁见了，都会忍不住接一小杯，抿上两口。新酒虽然有单宁味，但度数高，可谓别有一番滋味在心头了。酒厂，无非是规模更大，原料要求更严格、每个环节更精细而已。这一年，队里的酒不知卖了多少，但每家每户都分了三斤，过了个好年。

做酒的工艺再加两步，熏醅和淋，即成所谓的薰醋。实质上是由乙醇变成了乙酸。造酒的过程中，如果有些步骤或者细节把握不好，就会变酸，变成醋。从化学的角度看，从C2H5OH—— CH3COOH。所以生活中形容人把好事办成坏事称“做酒做成醋了”。

“粞”好像是晋中一带的特产，俗称粞油脱子，是高粱重要的衍生物，也是最传统的生产醋与酱的主要原料。用它制作的醋，不是陈醋，俗称为粞醋。用它制作的酱，也不叫酱油，只简称为酱。生产粞的过程是截取了造酒的早几道工序。将高梁浸透后，再蒸煮糊化，然后加入酒曲，发酵一天，即糖化完成。这个步骤完全与造酒造老陈醋相同。高粱糖化后，通过蒸淋，将高粱中的糖分用水溶解至大锅中。然后慢火熬制并不断搅拌，直至熬成一种粘稠的糊状物，停火。将糊状物舀至木板之上冷却，即成饼状的坚硬的“粞油脱子”。

用粞制醋可以大规模生产，也可以家户自制。家庭生产时，要在三伏天。将那种口小肚大的陶瓷缸放置院中，加入适量冷开水，然后将粞块用网眼袋装了，吊入水中。水中再加入“曲”，缸口用若干层麻纸糊了，然后在太阳底下暴晒发酵二十一天。届时，粞块全部溶化变性，水也就变成了粞醋。过程中最重要的是醋缸不能着水，遇雨必须搬回室内。粞醋的味道比起陈醋来，酸味有些惊艳，不像陈醋那样醇厚绵软，是当地人调拌凉菜的首选。可惜现在基本没有人生产，接近失传了。

用粞制酱更为简单。在家中用干锅文火将粞化开，不停搅拌，随着白色的气体不停冒出，紫红色的粞慢慢就变成了黑色，粘性也越来越小。此时，锅中加入开水和香料包，继续熬制，即成为香气扑鼻的酱。这种酱油本地人唤作“清酱”，是家常拌面的首选。如同粞醋一样，这种酱渐渐也远离了人们的视野，几乎完全被广式的生抽、老抽取代了。

近年，受白酒产业发展的影响，特别是在政府主导下，汾河流域的高粱种植大有起色，即将取代独占耕地二十年的玉米。高粱的品种也更新了好几代，糖分变得更高。

有高粱的秋才更像是北方的秋，有高粱的田野才更像是北方的田野。站在田埂，想到儿时的高粱、玩具和醋酱，人生轮回，或许，那些传统的醋酱也会同高粱一起，回到我们的餐桌吧！

2021年10月