第一节 特征及其典型代表

一、特征

酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。

主体香：未定。

二、典型代表

贵州茅台酒。

目前，规模大一点的还有郎酒、武陵酒等。

第二节 制曲工艺

一，制曲原料：采用茅台本地或周边地区生产的小麦。

原料特征：其呈淡黄色、粒端不带褐色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无虫蛀、无霉变、夹杂物甚少，断面呈粉状。淀粉大于60 ％。

二、制曲工艺

汉台制曲工艺

三、制曲操作规程

原料粉碎：在制曲过程原料的粉碎要求细粉少、块皮多、不糙手、不腻手。

拌曲配料：曲母用量为原料量的6 ％～8 ％，拌曲要求达到水、曲母、麦粉无疙瘩、无干粉，手捏成团、丢下即散的程度，用水量为原料量的40 ％左右。

踩曲成型：曲块外观边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧，中间松，呈龟背型。

晾 曲：曲块踩制成型后，放置于踩曲场晾1～2 h。

曲块进仓：成型曲块晾好后进仓按曲，按横二竖三块的方式交错侧立堆放。

曲块曲房发酵：期间进行两次翻曲控温排湿，曲块在仓内的发酵时间大于40 d。

成品曲：发酵好的成品曲曲香浓郁，无霉变、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常情况，曲色均匀，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。

成品曲的功能特性

微生物多样性：可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。

酶系丰富：具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。

风味成分复杂：微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯、醇、酚、醛、杂环化合物等，是白酒风味及其风味前体物质。

第三节 制酒工艺

原 料：采用茅台本地或周边地区生产的“红缨子”糯高粮。其高粱种植过程采用纯天然的农家肥，不使用化学肥料和杀虫剂。

原料特征：本地种植的高粱具有皮厚，粒小，胚芽所占比例大，支链淀粉高的特点。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，为茅台酒生产所采用的独特生产工艺提供了特殊的原料要求。淀粉含量大于60 ％，支链淀粉含量大于88 ％。

二、制酒工艺

三、工艺操作

原料粉碎：茅台酒生产分两次投粮，即下沙和造沙。原料粉碎度要求细粉占27 %～30 ％。

润 粮：水温≥90 ℃，润粮水量占原料量的50 %～54 ％。

蒸 粮：蒸汽压为0.08～0.12 mpa，蒸粮时间80～100 min。

配 糟：母糟用量为原料量的8 ％～12 ％。

拌 曲：品温28～32 ℃，曲药用量按轮次用曲计划，尾酒用量3 ％～5 ％。

对 积：发酵温度50～53 ℃。

发 酵：堆积完后下窖发酵，发酵时间30 d。

起窖蒸酒：发酵30 d后起窖蒸酒，蒸汽压0.08 mpa，蒸馏时间大于40 min，接酒浓度按各轮次酒浓度标准摘取

第四节 基酒贮存

基础酒生产后，分别按轮次、典型体、酒精度进行入坛长期贮存，贮存时间不少于3年，然后取各基础酒进行精心勾兑，包装出厂。

喜 坛：新酒入库前要对酒坛进行清洗，先将酒坛注满清洁水，静置2～3 d查看酒坛有无渗漏、无破裂，酒坛内外要求无杂物、无灰尘、清洁卫生。

贮存期管理：新酒入库后酒坛上要标识年度、日期、库号、坛号、车间、班组、轮次、数量等标签、标识。

进出库管理：酒的进出库均要进行严格、规范的管理，建立台账。

从投料生产到成品酒出厂，贮存时间不少于5年。

第五节 勾兑工艺

勾兑从总体上讲就是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合，勾兑样酒达到成品酒的标准。

在基础酒的贮存期间要进行盘勾、小型勾兑和大型勾兑。每批成品酒样的勾兑成型要用基础酒样80～100个，甚至更多。

盘 勾：新酒入库满一年后，将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾。

小型勾兑：盘勾2年后进行小型勾兑，勾兑样符合氿台酒生产标准。

大型勾兑：依照小型勾兑比例标准进行大型勾兑，大型勾兑后贮存半年再包装出厂。

第六节 包装工艺

大型勾兑后，半成品酒样贮存半年进行包装出厂，酒在包装前要对酒瓶进行酒样检测，酒瓶清洗。包装工艺包括取酒、灌装、喷码等工序。

选 瓶：要求酒瓶无歪斜、瑕斑、气泡、裂缝、缺损，厚薄均匀，规格尺寸符合标准。

洗瓶水：要清洁、不浑浊、无悬浮物，洗瓶要求达到瓶内外清洁卫生，无污痕、无杂物、无余水。

抽 检：灌装的酒要抽检达标后再进行灌装，酒要求符合规定的品种、批号，无浑浊、无悬浮物、无杂质。

灌 装：酒的净含量符合规格要求，误差在允许范围内。瓶 盖：封盖用盖子要符合瓶盖标准、瓶盖内外光滑、清洁、无灰尘、无破损、无歪斜现象，紧密、无渗漏、不松动，酒瓶倒立无酒液流出。

栓丝带、戴胶帽：封盖后进行栓丝带、戴胶帽，要求丝带上的字体对齐，丝带字面向外。

喷 码：将“商标”字样、生产日期、批次、瓶序号或地区编码喷在瓶盖上，喷码要上下均匀。

铁 标：贴标要符合规格品种要求，粘贴牢固、均匀对称、无倒标、无折皱、气泡、飞边等现象，同时加贴上防伪标识。

装 箱：装箱要求符合规定品种，要求无少装、倒装、错装现象，配品齐全；封口胶纸要平整、无飞边、折皱；捆扎带应将酒箱扎紧。

看过本文大家不再说就算5斤高粱也就不到30块钱，为什么一瓶酒能卖200多甚至更多了吧？

正所谓谁知盘中餐，粒粒皆辛苦！

大家喝酒就一定要喝纯粮酒，今天小编就给大家分享一款好喝不贵堪比茅台的酱香纯粮坤沙酒，口感和飞天茅台相似，有兴趣的酒友可以了解一下！细细酒线，饱满细密的酒花，久久不会消退...... 可以真正地做到：入口不辣喉，喝多不上头，空杯隔夜香！

品鉴 hantai80