大曲醋，素有甜、绵、香、酸的风味，久放不混浊、不变质，主要制法如下:

(一)粉碎润糁

磨细磨匀高梁粉后,把高梁粉摊在晾场上，酒入55%的清水，堆积润糁12小时。

(二)蒸料:

将拌好的高梁粉搅拌入蒸瓶。装料时不得1次装入，要上一层气，撒-一层料。用大火猛蒸2小时， 把料蒸熟

(三)拌曲

熟料出瓶后，用100°沸水浸闷(水量为高梁粉的220%)，同时用电风扇降温。降至25-26C时,加入大曲50%，搅拌均匀入缸，再加水65%，总用水量为高梁粉的335%。

(四)酒精发酵

入缸发酵，冬季入缸温度应控制在20C左右，夏季入\缸温度控制在25-26°C左右。第4天发酵至最高峰,即可用塑料布封缸，盖草盖。发酵13-15天后开盖,正常发酵的酒精醅应为黄色，酒精度达7-8度,酸度为0.5-1度。

(五)拌醋醅

用发酵好的酒精醅与副料(谷糠、麦麸)拌均匀,严格掌握水分，手握以五指缝压水珠为宜,酒精度在4度左右。

(六)醋化发酵

醋醅拌好后装入醋缸。醋醅入缸应呈凹形，然后把前一天升温 的醋醅接入2.5-4kg，用新醅轻轻包起来,尖形。从第二天开始，轻轻翻醅，3天内使90°C的醋醅达到39°C左右, 3天后全部用手搓到。

(七) 薰醋醅.

将50%的醋化发酵的醋醅装入熏缸，用火熏，每日按顺序翻缸1-2次熏5-6天即成。熏醅时火力均匀，上面用泥煤糊住。

(八)淋醋

将白醅分别装入不同的淋缸或淋池内，将前次淋醋时剩下的“醋料”,倒入白醅缸或池内,加入2倍于醋醅的水，浸泡12小时后立即成白醅。然后将白醅倒入大锅中煮沸，加进茴香 、大料、陈皮等佐料,以增加醋的芳香，再倒入黑醅缸或池内，浸泡4-6小时即得大曲醋。每60kg高梁可制成5度以上的大曲醋250kg。大曲的制作是:将大麦、碗豆混合粉碎，加水拌和,踩曲入室，然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、养曲、出室，成曲。