『真全粮』蒸好的高粱已糖化24小时，为什么还有点发干，酒液少？

做固态高粱酒 ， 糖化的好坏直接影响高粱酒的口感和出酒率 ， 那糖化阶段高粱发干、酒液少怎么回事？接下来便跟各位分享这方面的知识 。糖化即经过蒸煮糊化的高粱在酒曲的作用下 ， 淀粉转化为糖的过程 。糖化培菌是在微氧的情况下进行的 。在这个过程中 ， 微生物大量繁殖 ， 以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量 ， 有利于后期的发酵产酒 。
『真全粮』蒸好的高粱已糖化24小时，为什么还有点发干，酒液少？
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【『真全粮』蒸好的高粱已糖化24小时，为什么还有点发干，酒液少？】在正常情况下 ， 拌入酒曲18-24小时后 ， 品尝高粱粒甜甜的 ， 培菌箱的底部有酒液流出；经常有没有在公司系统学习过的朋友问 ， 拌曲24小时后 ， 培菌箱表面的高粱都干了 ， 有点反生的现象 ， 箱底也没有酒液 ， 高粱尝起来也不甜 ， 到底怎么回事？
其实 ， 您的高粱糖化24小时后还发干可能这些原因引起的:
1、高粱浸泡时间太短：如果我们只是将高粱简单浸泡一下 ， 或不经过浸就直接用小型不锈钢白酒酿酒设备蒸煮 ， 会导致高粱吸水不够 ， 在蒸煮过程中不易蒸开花且蒸好的高粱吸水不够 。拌入酒曲糖化后 ， 酒曲不能很好的进入高粱粒中 ， 就会导致表面变干 。
2、摊凉时间太长：摊凉时间太长 ， 就会导致蒸好的高粱中的淀粉反生 ， 变干变硬 ， 这时加入酒曲 ， 酒曲是很难吃进高粱粒中去的 ， 酒曲没吃饱 ， 活性都没被激发出来 ， 怎么可能将淀粉转化为糖呢？
『真全粮』蒸好的高粱已糖化24小时，为什么还有点发干，酒液少？
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做固态高粱酒 ， 建议用70度以上的热水浸泡12小时以上 ， 加水量以水面高出糖面20-30公分为宜 ， 这样高粱才能充分吸水 ， 为后期的蒸煮糊化做准备 。用酿酒设备蒸煮过程中 ， 即要保证将高粱完全蒸熟蒸透 ， 又要将高粱的含水量控制在适量的范围内(含水量过高或过低都不利于糖化的正常进行) 。高粱蒸好后 ， 如果遇上高温天气 ， 建议借助一些工具缩短摊凉时间 ， 比如用鼓风机、水淋降温…… ， 避免高粱在摊凉过程中返生 。


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