酱香型纯粮食酒有苦味，主要源于以下几方面原因：

1. 原料因素
高粱中的单宁：酱香型白酒通常以高粱为主要原料，特别是茅台镇的本地小红缨子糯高粱。高粱中富含单宁，单宁是一种多酚类化合物，具有抗氧化等作用，能为酱酒增添醇厚的口感，但同时单宁中含有的酚类化合物会使酒体带有苦涩味，这种苦涩味也是酱酒风味的一部分，但如果含量过高，苦味就会较为明显。

2. 发酵过程因素
醇类物质的生成：在发酵过程中，会产生一些醇类物质，如正丙醇等。这些醇类物质可能会赋予酒一定的苦味。酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程，酵母在将糖类转化为酒精的同时，也会产生一些副产物，其中部分醇类物质的味道是苦的。

3. 蒸煮及蒸馏因素
温度控制不当：酱香型白酒采用高温制曲、高温发酵、高温蒸煮、高温接酒的工艺。如果温度控制不好，在发酵过程中可能会产生焦、苦、辣、霉等异味。例如，蒸煮温度过高，可能会导致粮食出现焦糊现象，使焦化物质带入酒中，从而产生焦苦味；蒸馏时温度控制不当，也会将一些高沸点的苦味物质馏入酒中。

4. 陈酿及勾调因素
新酒的影响：新酒中含有的一些苦味物质尚未充分挥发、转化或与其他物质相互融合，所以新酒的苦味可能会相对较明显。一般来说，酱香型白酒在经过陈酿的过程中，酒体中的这类物质会不断挥发、消散，苦味会逐渐减轻。