小时候盼望过年。因为那时候物质匮乏，只有年夜饭，家家户户会端出高脚碗，做足十道冷盘，中间还会不停歇地上热菜，平日里吃得不爽的我，终于可以一直吃到撑。于是，每到接近年末，等到大人们开始晒酱油肉、酱油鸡、酱油鸭的时候，我就闻到了年的气息，开始进行过年倒计时。
如今物质极大丰富，人也老了，口味也倒了，吃什么都浅尝辄止。但我还是盼望过年，因为只有在年边，妈妈才能晒腊味。冬日里，出了太阳，最好还要有风，妈妈就开始买鸡、买肉，这时候，我会在一边叫嚷：“多晒一点高梁肉。”高梁肉是薄片肉，容易晒，而且蒸熟之后，可以拿来当零食吃，是我喜欢的一道温州小吃。
因为温州人都好吃腊味，清光绪22年（1896年），有一位梁姓老板在温州横井巷开了家腊味铺，恰逢年关，隔壁书生送来一副对联——“财源广进富贵家，吉星高照吉祥门”，老板觉之喜庆，便取了“广进祥”三字作为店名。“广进祥”腊味铺深受老温州人的追捧，其中“高梁肉”更是独树一帜。高梁肉的“高”，说的是梁老板在南方城市少见的个头。“梁”，则是他的姓。其独特的用料，考究的工艺，已成为代表温州地方文化的特色美食，与矮人松糕、长人馄饨、县前汤圆等齐名，一度成为温州人餐桌上的珍贵佳肴，同时影响了周边台州等地区的餐饮文化。
高梁肉的制作精密，食材、气候、时间等等都会影响它的口感。
在古法中，广进祥高梁肉精取优质家养猪的里脊肉，将整条里脊分段，来回反复削薄片，每片厚度约5 mm，大片铺陈开来。这样刀工平稳且动作富有美感，非常考验制作者的技艺功底。
将切好的肉放入木盆，拌以白糖、酱油、白酒、精盐等调料进行腌制，当然也少不了加入广进祥秘制的香辛料。5分钟后，将腌制的高梁肉反复揉搓，揉搓的过程，分子进行重新组合，口感也得以改善，确保了肉质富有嚼劲。调料也随之完全浸入肉内。此后将揉搓过的肉再次放入瓦罐，腌制数小时。
绝佳的高梁肉，总是跟天气有关。高温下的肉质容易变味，而了解高梁肉的广进祥总能找到最适宜的温度，微晴，风柔，当然，过程中一定要掌握好肉的湿度，才能达到**状态。
成品的高梁肉呈半透明状，它口感绵密，肌理分明，撕开后丝丝相连，只需薄薄一片，就已厚味无穷。
百年过去了， 如今的广进祥，在遵循着古法工序和配方的同时，严格按照国家SC食品生产标准进行科学生产，在保留高梁肉百年风味的基础上，推出了全新系列产品，并加以真空包装，使之更加卫生便捷的被各地人们所享用。广进祥高梁肉先后获得温州名小吃、中国名小吃、中国食品博览会金奖等荣誉，其制作技艺被列入温州市非物质文化遗产保护名录。2016年2月，“广进祥”字号被浙江省商务厅认定为第五批“浙江老字号”。
时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。
漫长的日子里，有了美味的高梁肉的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。
来源：温州新壹周
文/周红
摄影/北大方摄制组返回搜狐，查看更多
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