以玉米为主要原料,经膨化后与砂糖、糖稀、芝麻等混合加工而成。其色泽米黄,味道香甜可口,酥脆宜人,营养丰富,易消化,是老少皆宜的保健食品。

(1)工艺流程

选料→去杂→浸泡→破碎→膨化→熬糖→挂浆→成型→包装→成品。

(2)操作要点

①选料选用籽粒饱满、无霉无虫蛀的红玉米、黄玉米或白玉米。

②去杂用筛去除玉米中的砂砾、石子等杂质。

③浸泡将玉米放入水中浸泡20~40分钟,夏天浸泡时间短一些,冬天可长些。使玉米表皮吸水膨胀,产生弹性,以便脱皮和形成颗粒。

④破碎浸泡好的玉米滤去浮水,摊在干净的席上,稍加晾晒。然后破碎成直径3毫米的颗粒。

⑤膨化将破碎好的玉米颗粒除去脱落的皮,放入膨化机内,膨化成直径6毫米、长40毫米的长条。

⑥熬糖在砂糖、糖稀中加入适量水,配成糖液,放入熬糖锅中,掌握好火候熬糖,待熬至拔丝,倒入已洗净烘干的芝麻,稍经搅拌立即出锅。熬糖时要注意糖浆的老嫩,以防粘牙。

①挂浆将熬成的芝麻糖浆浇入膨化玉米条中拌匀,平摊在案板上的木框内,使其厚薄一致,用木锤来回敲击,压实压平。

⑧成型将玉米膨化糕从木框中取出,切成20毫米×80毫米的小块,经包装,即为成品。93.米饼干的加工技术米饼干是一种日式米制糕点,通常用粳米或糯米制作。目前市场上较流行“雪米饼”即为粳米米饼干。

现将加工工艺介绍如下。

(1)工艺流程

粳米→淘洗→浸米→沥水→制粉→蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味→成品。

(2)技术要点

①淘米、洗米、沥水在洗米机中洗净大米,浸米6~12小时,然后在金属丝网或箩中沥水约1小时,米粒水分含量达20%~30%。

②制粉粉碎前先适当喷水,粉碎细度为60~250目,生产质地疏松型的米饼细度可粗一些,紧密型的可细一些。

③蒸捏在搅拌蒸捏机中先加水调和米粉,再开蒸汽蒸料捏和,110℃下约5~10分钟,使米粉糊化,水分含量达40%-45%。

④冷却用螺旋输送机将糊化后的粉团送入长槽中,槽外通以20℃的冷却水,使粉团温度降至60~65℃。

⑤成型粉团以成型机压片、切块、切条,制成饼坯。⑥干燥采用带式热风干燥机,热风温度70~75℃,水分平衡后进行第二次干燥,风温70~75℃,饼坯水分10%~12%。

⑦烘烤在链条烤炉中,炉温200~260℃,开始用小火,品温达80℃时改用大火。品温升至100℃左右时膨胀结束,又改用小火。出炉前恢复大火使表面上色。

⑧调味用调味机将调味液涂在米饼表面,必要时进行再干燥,风温80℃。