味精是厨房常见的调味料之一。有些人喜欢在烹饪时，加一点味精来提升菜肴鲜味。但是，也有一些人认为味精没有营养，甚至对人体有害，如“经常食用味精会致癌”“食用味精后觉得口干舌燥”“味精是人工合成的化学制品”等观点。

那么，长期食用味精是否对人体有害？如何挑选、使用味精？带着这些问题，本报记者采访了中国医科大学航空总医院临床营养科副主任营养师张田。

味精是安全的调味料

味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、大豆、糖蜜等）为原料，经（谷氨酸棒杆菌等菌类）发酵、提取、中和、结晶、分离及干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。味精既可作为调味品，又可作为食品添加剂。

味精的化学成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。谷氨酸钠是谷氨酸的单钠盐，属于构成蛋白质的氨基酸之一，是人体和动物所必需的重要营养物质。并且，谷氨酸钠在很多天然食物中广泛存在，不是有毒物质。

世界卫生组织对味精的安全性进行过评估，味精不会损害人体健康。并且，《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，谷氨酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用，味精和谷氨酸类增味剂都是安全性高的增味剂。

如何选购味精

《食品安全国家标准》将味精分为纯味精、加盐味精和增鲜味精3类。纯味精是指不加盐的味精。加盐味精是指在味精中，定量添加了精制盐的混合物。增鲜味精是指在味精中，定量添加了核苷酸二钠等增味剂的混合物。

消费者在选购味精时，要注意查看食品标签。在味精外包装上，一般都会标明谷氨酸钠的含量，可分为99%、95%、90%、80% 等4种规格，尽量购买谷氨酸钠达到99%的纯味精。优质味精色泽应无色或呈白色，气味应具有特殊鲜味、无异味，状态应为结晶状颗粒或粉末状，无异物。检验优质味精的方法为，取适量味精放置白瓷盘中，观察其色泽和状态，并闻其气味。

怎样使用味精

味精在70℃-90℃ 的温度下，溶解度最好。所以，味精应在食物将要出锅时放入。如果在120℃以上的高温烹调中加入味精，会使谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠，食物鲜味将大打折扣。若食物需要勾芡，味精则需要在勾芡之前放入，否则会掩盖味精鲜味。

味精在低温时不易溶解。在制作凉菜时，不应直接放入味精，应把味精用温开水化开后浇在菜品上。并且，味精遇到碱性溶液时，会产生具有不良气味的谷氨酸二钠，在烹饪碱性食物时，不应使用味精。

世界卫生组织表示，健康成人每天味精摄入量不应超过6g。目前，市面上味精种类繁多，消费者容易买到加盐味精。在日常烹饪中，如果使用加盐味精，则应减少食盐的用量，否则容易引起高血压、头痛及上呼吸道感染等病症。

文/本报记者 宋安琪