高粱香、玉米甜，这是酿酒业内对酿酒原料总结出来的一句常用语，但是在实际酿酒过程中，浓香型白酒玉米用量其实很少，一般不超过8%，这是为什么呢？

玉米是常用的白酒酿造原料之一，常见的玉米分为黄玉米和白玉米，黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米还含有较多的植酸，发酵过程中被分解为环己六醇和磷酸，环己六醇使酒呈甜味，这就是“玉米甜”的来由。玉米子实含脂肪较高，特别是胚芽部分，而过多的脂肪不利于白酒发酵，所以用于酿酒的玉米一般需要分离胚芽。玉米种不仅脂肪含量高，蛋白质含量也很高，过高的脂肪和蛋白质使得酿出的酒高级脂肪酸乙酯和杂醇油含量过多，导致杂味重，出酒率低等问题。

对玉米酿酒除基本要求外，果胶质含量越少越好。果胶质在酿酒过程中会转化成甲醇，甲醇属于有毒物质，不仅可能导致人头晕、头痛，严重的可致人死亡。

玉米作为食物营养丰富且健康，深受大众喜欢。但是因为有以上弊端，所以现代酿造浓香型白酒中用量较少，你懂了吗？

我是道长无尘，来自酒乡邛崃的酿酒人，欢迎切磋！[作揖][作揖]