问题解释

小曲清香入口不爽净是异杂味明显、苦、涩、酸味露头、酸酯比例不协调的综合表现。

造成问题的物质

酸类物质含量过高、酯类物质指标不协调、醇类物质含量高、各微量成分量比关系不协调。

错误操作及酿造解决方法

（1）原料杂质较多：粮食处理不当，原料中的杂质含量高，会给酒中带来不舒适的异味。选择原料注意无霉变、无杂质、无虫蛀。

（2）摊晾太久：容易感染空气中的杂菌，发酵时产生异杂味、刺激性物质，影响口感。摊晾时间不超过90分钟。

（3）用曲过多：发酵升温猛，品温高，易感染杂菌，产生异杂味物质，带来苦涩味。下曲温度需根据酒曲使用说明书添加，不得高于推荐用量。

（4）下曲温高：造成酿酒微生物和酶部分失活，易感染其他杂菌，发酵时生成其他刺激性和苦味物质。下曲温度不得高于推荐温度。

（5）糖化温高：感染杂菌，发酵产生大量的刺激性物质、苦杂味物质。糖化温度不得高于38摄氏度。

（6）发酵温高：杂菌活动频繁，造成糟醅感染，生成各种刺激性、苦味物质。入窖温度一般不高于28摄氏度。

（7）上甑不匀：不按要求轻撒匀铺的方式，造成蒸馏时吊尾夹花，大量杂味、油味、酸味物质进入酒中。应严格按照轻撒匀铺、探气上甑的方法进行上甑操作。

（8）摘酒不当：酒头和酒尾中有大量杂醇油、酸类、醛类等物质，摘酒不当造成中段酒中混入酒头和酒尾。酒头最多不能超过投粮的1%，断花后单独接取尾酒。

（9）糠壳处理：糠壳未清蒸或清蒸时间过短，造成后期发酵生成刺激性物质，酒体绵爽度差。糠壳使用前需进行清蒸处理，清蒸时间不得低于30分钟。

（10）糠壳用量：糟醅蓬松度高，含氧量高，容易造成糟醅感染，生成各种刺激性、苦味物质。糠壳用量不得超过投粮量的12%。