白酒的主要原料丰富多样，其中高粱和小麦是最常见的。清香型白酒更注重高粱、大麦和豌豆的运用。（常见单粮酒）同样，西凤酒在制曲过程中，高粱、小麦、大麦和豌豆都是不可或缺的原料。值得注意的是，二锅头在制作过程中可能会添加玉米或大米。这些原料的差异使得各种白酒风味各异，让人在品尝时感受到不同的口感与香气。

高粱和小麦

高粱、大麦和豌豆

高粱、小麦、大麦和豌豆

加了大米

加了玉米

五粮液以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种谷物的精细研磨为基础，传承古法工艺配方，酿造出举世闻名的烈性美酒。自盛唐时期的“重碧酒”开始，它就坚持独特酿造方式，即采用五种粮食进行酿造，完美融合了粮食的天然香气与酿造工艺。

五粮配方

沱牌六粮酒在此基础上，借助绿色粮食基地的天然优势，发挥生态原粮的“天然本色”，以高粱的香、玉米的甜、小麦的洌、糯米的绵、大米的净、大麦利于制曲的优势，采用多粮酿造工艺，使得美酒飘香。

六粮

洋河大曲精选优质高粱、大米、糯米、玉米、小麦、大麦、豌豆等七种粮食为原料，在地理标志产品保护范围内，采用传统工艺与现代生物技术相结合的方式精心酿造。其独特的口感特点（如绵、柔、甜、净、香等）让人回味无穷。

七粮

一，酒曲之别 小麦、大麦和豌豆（小曲麸曲药曲混曲暂不讨论）

小麦制酒曲的诸多优点中，首先得益于它作为优质原料的丰富营养。其次，小麦中的淀粉具有出色的粘着力，既能保证曲霉生长所需的粘合性，又具有良好的透气性，为曲霉提供了适宜的生长环境。更值得一提的是，小麦含有20种氨基酸和丰富的维生素，犹如天然的培养基，为微生物提供了良好的繁殖条件，从而有效提升酒曲的质量。

小麦制酒曲

而大麦豌豆的组合则是另一种理想的酒曲制作搭配。首先，大麦和豌豆的组合使得曲香味更加丰富且清雅。豌豆含有高淀粉且粘稠度较高，能够解决曲坯过于松散、上火快、去火快以及成熟过快等缺点，使曲坯保持适当的松紧度和粘合度。此外，大麦与豌豆的搭配不仅提高了原料的蛋白质含量，还增加了生酸幅度，进一步促进了白酒的风味物质形成。

汾酒酒曲

二，粮食酒常用的粮食

1.高粱，为何是酿酒的首选？这其中蕴含了诸多奥秘。首先，高粱中富含淀粉和糖分，这些天然成分正是微生物生长的温床。在发酵过程中，微生物得以大量繁殖与生长，从而为酒曲的优质与口感提供了保障。

其次，高粱中含有的适量单宁等活性物质，对发酵过程中的有害微生物起到一定的抑制作用，确保了出酒的品质与效率。同时，这些单宁物质还能为白酒增添独特的芳香风味，使其口感更为丰富。

红高粱

此外，高粱的优良适应性也是其成为酿酒佳品的关键因素。耐旱、耐涝、耐盐碱等特性使得高粱在全国范围内均可大面积种植，且长势喜人，产量极高。如此一来，酿酒所需的原料供应得到了充足的保障。

最后，高粱中含有的氨基酸种类齐全，这些氨基酸在与酵母产生反应后，会转化为高级醇类。正是这些醇类，赋予了白酒独特的风味与香气。

高粱熟了

当然，虽然高粱是最适合酿酒的原料之一，但不同的酿酒工艺和原料配比也会对最终产品的品质和口感产生影响。因此，在选择酿酒原料与工艺时，还需结合实际情况进行抉择。

2.大米酿酒，得天独厚的优势尽显风华：首当其冲的是多淀粉、多糖、多脂肪的组合，它们如宝石般熠熠生辉，为酿酒提供了丰饶的物质基础，特别是淀粉甜蜜转化为糖分，源源不断地为发酵过程输送能量。

其次，大米的结构疏松而纯正，像一幅精美的画卷，有利于混入清新的空气，为酵母菌的发酵创造一个理想的生态环境，从而赋予酒体丰富的风味和独特的口感。

大米酿酒

再者，大米中的蛋白质、脂肪和纤维含量稀少，犹如一片净土，有效抑制了有害细菌的生长，不仅提高了出酒率，也确保了酒品的质量。

另外，大米酿酒过程中的香味成分，如诗如画地融入酒中，使得酒香更加馥郁、爽口，让人回味无穷。

金色稻田

然而，大米酿酒也有其不可避免的短板：首先，虽然大米淀粉含量丰富，但蛋白质和脂肪含量相对较低，这便使得白酒的酒香略显寡淡，风味稍显不足。

3.糯米酿酒，其魅力在多个方面展现。首当其冲的是它那丰富的淀粉糖分，这是酿制美酒的绝佳原料，使得糯米变得愈发珍贵。其柔软易消化的特质，为我们的美酒注入了一股细腻柔滑的口感，让人沉醉其中。

其次，糯米酒中蕴藏着乙醇的魔力。适量饮用，能帮助我们扩张血管、促进血液循环，为身体的排毒大计助力。而这一切，都在无声无息中为我们的生活带来了一份美好。

糯米酿酒

再次，糯米酒中的氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，更是为我们的健康锦上添花。适量品尝，既能满足口感，又能为身体提供所需，一举两得。

糯米

然而，每件事物都有其两面性。糯米酿酒也不例外。过量饮用糯米酒，乙醇会刺激胃肠道黏膜，可能引发胃胀胃痛等不适，从而影响我们的健康。再者，糯米酒的制作流程繁复，从浸泡到蒸煮，再到糖化、发酵和蒸馏，每一个步骤都考验着我们的耐心和精力，这也导致了糯米酒的成本较高。

4.玉米酿酒工艺的优劣并存，其优点主要在于含有植酸的玉米在发酵过程中能够水解环已六醇及磷酸，产生一股甘甜的味道，同时促进甘油的形成，使玉米酒具有更浓郁的口感。此外，玉米酿酒的出酒率较高，可达到90%以上，从而降低了生产成本。（降成本加玉米）

包谷烧

然而，玉米酿酒也存在一些不足之处。首先，玉米淀粉结构紧密，质地坚硬，因此相较于其他谷物如高粱来说，蒸煮过程更加困难。容易产生更多杂醇油物质。

玉米地

粮食品质受产地环境、气候、土壤、品种等多因素影响。高粱外观色泽繁复多样，可分为白、红、黄等品种，口感各异。大米不同品种营养成分有差异，如泰国香米和东北大米。糯米按谷壳颜色分红白两种，各地均有栽培，具有乳白色、不透明、半透明感及强大粘性。玉米不同种类特点各异，如甜、糯、爆裂、高油玉米等。细分下去都会影响酒的风味！