坝上人的主粮是莜面和山药，但也不乏其它一些粗粮细粮作为调剂补充，比如春小麦一度也曾作为主粮之一。上世纪七十年代末八十年代初，由于干旱，坝上收成不好，吃了几年返销粮。返销粮都是从外地调来的，既不是小麦，也不是莜麦，而是玉米。

坝上种玉米很少，而且不叫玉米，叫“玉茭子”。即使有种的，也多是为了吃青棒子（老玉米），也有专门用做青饲料的，在日常饮食里很少吃玉米面。一下子供应那么多玉米原粮，很多家庭都不知道该怎么吃，各家想尽了办法。最主要的是吃窝窝。窝窝又分为两种，一种是饽头，将和好的玉米面在手里抟成一个比拳头略大的扁圆面团，用大拇指套一个凹底，置于荆篦子上，上锅蒸，人们也叫窝头；再一种也是窝窝，但区别于饽头。饽头是死面的，不用发酵，而窝窝是起面的，需要提前半天发面，就是在玉米面里掺上“酵子”，加水发酵，再搭上碱面，搅成糊状，倒在铺了笼布的荆篦子上，摊平，上锅蒸。出了锅，用菜刀或锅铲划成方形、菱形的块儿，端上餐桌。这是当时最主要的两种吃法。刚开始人们还觉得新鲜，时间长了就感觉不是那回事了。相对于莜面来说，玉茭面窝窝嚼在嘴里越嚼越多，实在难以下咽，有的人就用莜面糊糊泡上玉米面窝窝吃，毕竟滑溜多了。更加难以忍受的是烧心，玉米面窝窝吃的时间长了，胃里直往上泛酸水，坝上人称为“濡”，很多人因此而吃伤了，一听见玉米面窝窝就犯愁，好像有了条件反射。

后来逐渐又有了一些新的吃法。有的直接煮玉米吃，放上碱面，在锅里长时间地煮，待玉米粒裂开了花，一人半碗，直嚼得牙叉骨发酸，也有一粒一粒地剥了皮吃的；有的掺在芸豆里与小米一起熬红豆粥，当然得先将玉米煮上一滚；有的用漏勺做成面蝌蚪，在锅里煮熟，捞在碗里，加佐料当凉粉吃；还有的做成钢丝面，像面条一样煮着吃。做钢丝面不是家家会做的，常有骑自行车的商贩沿街叫卖，车子上挂着一捆一捆的钢丝面，也是当年乡村常见的一道风景。

但我最喜欢的吃法是摊黄。好吃，也好看。

在坝上，摊黄不是作为一个词组看的，而是一个词。而且既可以说是动词，也可以说是名词。说动词，指的是在专门的鏊子上做一种面食，是做的过程；说名词，指的是在鏊子上做出来的面食，是一种食品。之所以这样，是因为光说“摊”，别人很难理解你是干啥，可摊的对象多了，对象不具体，这“摊”就无所指，很难被当作动词来理解；而“黄”这个字，谁都知道代表颜色，它不是一种面，也不是其它的食品，所以单说“黄”也算不上名词。而“摊”只有与“黄”结合起来，才能构成一种特定的食品加工过程，成为一个动词；或者是一种有特定指向的食物，那就是用玉米面在鏊子上“摊”成的松软面饼，成为一个名词。在这里，黄，就专门指的是玉米面的颜色。

再往细里说，在坝上，“摊黄”也不叫摊黄，而叫“摊花儿”。为什么叫“摊花儿”？一是本地人以前没做过，人们都是仿照着别人家的做法现学，当然也不知道该叫啥，一问，人家说叫“摊黄”，但在坝上一带，本地人口中“黄（huang）”是发“航（hang）”音的，而普通话里的 “黄（huang）”倒是接近本地“花（hua）”的音，以至于“黄”“花”谐音，儿化后讹传为“摊花儿”。二是摊成的玉米面饼子看起来像“花儿”。因为面糊接触热鏊子后会起气泡，贴鏊子紧的部分烙出的颜色发深，聚住气、接触不到鏊子的部分烙出的颜色浅，自然就显出了深浅不一的图案，虽然都是黄色的，但看起来就像描上了花儿，加上麻油的作用，非常好看，所以称为“花儿”。

摊黄变成了摊花儿，用来摊黄的鏊子自然也被称为“花鏊子”。

花鏊子是铸铁的，一个三条腿的底座，配一个盖子，直径25厘米左右。底座的中间凸起，像一个小山包，四面形成缓坡向下延伸，底面边缘略微向上翻起，再向外继续延伸，翻起的边缘约与中间的凸起等高。在底座面上的最外缘留一圈边，盖子盖上去严丝合缝。盖子顶上正中的地方留一鼻儿，穿上铁环，便于手提。

摊花儿的时候，将玉米面加酵子发酵后，搭碱面，搅成糊状。花鏊子放在炉口上，待烧热后，用削平的胡萝卜头在底座上均匀抹一点儿麻油，用勺子舀上面糊倒在鏊子上，自然流开，均匀摊于鏊面，加上盖子。待热气放过，稍等一会儿，揭开盖子，用锅铲沿鏊子的边将“花儿”欠起，就势将铲起的一半折叠，出锅，一张“花儿”就算摊成了。一张张摊好的花儿摆在篦子里，像瓣瓣月牙儿，色泽金黄，加上有麻油的醇香，很吊人的胃口。

摊花儿一般是在冬天，家里生上了炉子，借回花鏊子，就可以摊花儿。每次摊的时候，都要摊很多，够一家人吃上十天半月的。尤其是过年之前，摊花儿几乎和炸年货一样，成了固定的年俗。摊好的“花儿”放在竹篮子里，吊在闲房的檩子上，吃的时候取几张，放在锅里一熥就是一顿饭，方便又美味。

那时候，母亲常常在火炉边摊花儿，我就站在旁边守着。摊好的第一张花儿总是先进了我的嘴。

摊花儿松软，口感好，易消化，比窝窝强多了。在那几年，成为粗粮细做的代表性食物。后来才知道，鏊子在山东、河南、陕西早就有了，加工的食材也不限于玉米面，小米面、黄米面、糜子面、豆面都有，只不过有的叫摊黄，有的叫煎饼。坝上人家用的鏊子是不是由那里传来的，不得而知。

因为有了摊花儿，在坝上人的日常饮食中，除了莜面、山药，玉米面又加入了进来，玉米也成为重要的营养来源。几十年过去了，坝上人吃玉米面的已经很少了，但免不了偶尔吃一顿调剂生活。而不少人家还保存着花鏊子，时不时拿出来露一手，摊几张花儿解馋。

在我的眼里，花鏊子早已不单单是一件做饭的炊具，它分明是一件沉淀了岁月沧桑的古董；而摊花儿也早已不单单是一个做饭的过程，或者一种用来果腹的食物，它分明凝结着坝上人对亲情、乡情的依恋，凝结着坝上人记忆里一段儿难以割舍的光阴。

你还记得花鏊子和玉米面“摊花儿”吗？