香草醛
酱香酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酱香酒工艺的多轮次翻烤，使酱香酒每一轮的营养消耗有一合理范围。 酱香酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过酱酒工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等
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外观：淡黄色至橙黄色的澄清液体，牡荆油具有特殊的香气，味微辛辣。牡荆油能在无水乙醇、三氯甲烷或乙醚任意混溶，在水中几乎不溶。 牡荆油的鉴别： （1）取亚硝酸钠约0.1g，加水1～2滴使溶解，加本品0.3ml 与稀硫酸0.5ml，振摇，油层显翠绿色
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