大麦属于禾本科植物，学名为Hordeum sativum jessen。它共有30多个品种，可供食用、饲料用和酿造啤酒。适用于酿制啤酒的大麦品种很多，依麦粒在穗轴的陈列方式、发育程度及结实性，可分为六棱、四棱和二棱大麦三种类型。
麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根穗轴而生，其中只需中间对称的两行籽粒发育正常，其左右四行籽粒发育迟缓，粒形不正，所以六棱大麦籽粒不够划一，也比较小。
六棱大麦蛋白质含量相对较高，淀粉含量相对较低。近年来随着辅料用量添加，已留意六棱大麦的运用，它可制成含酶丰厚的麦芽。
四棱大麦理论也是六棱大麦，只是不像六棱大麦那样对称，有两对籽粒互为交错，麦穗断面呈四角形，看起来像在穗轴上构成四行，因而得名四棱大麦。
二棱大麦是六棱大麦的变种，即由原生穗轴一边的三朵花，展开成居中的一朵，沿穗轴只需对称的两行籽粒，构成两行棱角，由此得名二棱大麦。二棱大麦籽粒均匀划一，比较大，淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低，是酿造啤酒的最好原料。
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