一说起川菜，首先想起来就是“火辣”二字，而一些口味清淡的人以因此对川菜敬而远之，其实好吃的川菜不一定都是辣的！今天味游君请到了川菜大厨潘师傅，为我们带来了这道“清新可人”的金沙玉米。

咸香的蛋黄被炒成细腻的绵沙状，裹上炸成金黄色的玉米粒，咬开一颗外酥里嫩，微微发烫的玉米回味中带着咸蛋的香醇，甜与咸两种不同的口感在这里融合的刚刚好。

如此美味味游君自然要尝试一番！各位吃货们接着往下看吧！

原料：

美国甜玉米、咸蛋黄、吉士粉、白糖、盐、生粉、青红椒、鸡蛋

步骤：

1.咸蛋黄取出用刀压成细末

味：咸蛋黄取出来就可以直接用了么？不用祛除腥味？

潘：我用的是熟咸蛋黄，可以直接压末使用。生的咸蛋黄取出之后需要加入少许的料酒，放入蒸锅内蒸10分钟去腥蒸熟

2.玉米沥干水分，加一个蛋黄让玉米粒均匀的裹上蛋液，然后加入少量的吉士粉和淀粉搅拌均匀，让玉米粒均匀的裹上面糊

味：这道菜应该用什么品种的玉米比较好呢？

潘：玉米要选择新鲜的水果玉米，或者罐装的玉米罐头，这种玉米口感比较好。不要买糯玉米，不容易裹淀粉。

味：加蛋黄的作用是什么呢？

潘：蛋黄的粘性比较强，可以很稳固的粘附在玉米粒的表面，后续裹淀粉的时候就会更牢固，炸的时候不容易脱壳。

味：吉士粉家庭厨房里不常用，有什么特殊的作用么？玉米粒在挂面粉的时候有没有先后顺序呢？

潘：吉士粉是一种香料粉，提供颜色和香味的，加了吉士粉之后炸出来会增黄，色泽更加明亮。

玉米粒裹上蛋液之后先挂吉士粉，然后在快下油锅的时候挂上淀粉。如果先挂淀粉的话在等待油温的过程中面粉变干容易脱粉

3.锅内倒入适量油，油热之后放入拌好的玉米粒，炸至玉米粒上的面糊起酥即可捞出

味：为什么平时下锅之后会出现淀粉脱壳糊锅的现象呢？

潘：首先要注意油温的控制，等到油烧的冒烟放入玉米粒，油温低了面糊会脱粉；二是放入油锅之后不要去动，等外面的淀粉炸成型，才可以房东，但是也不要翻动的时候不要太大力，否则淀粉壳会跟玉米粒脱开。

味：怎么判断玉米粒是否炸好了呢？

潘：一是看颜色，炸好的玉米粒面糊会起酥，呈淡淡的金黄色；二是听声音，玉米粒炸好的时候内部会受热膨胀，会爆开，声音听起来是脆脆的。但是这个时候也要小心玉米粒到处迸溅，注意安全。

4.锅内留底油，倒入咸蛋黄末翻炒至气泡

味：咸蛋黄要炒到什么程度呢？有什么要注意的问题？

潘：炒咸蛋黄的时候一定要小火，大火容易炒焦，炒到蛋黄末的四周开始起小泡泡就可以了。

5.倒入炸好的玉米粒，加入盐和糖调味，翻炒至玉米均匀的裹上蛋黄

潘：因为咸蛋黄带有盐分，所以在后续烹饪的时候只需要加少许的盐和白糖调味即可，尽量不要放味精，味精会破坏整道菜咸香的口感。

6.下入青红椒翻炒均匀即可出锅

做好的金沙玉米一定要趁热吃哦，酥脆咸香，再也不用担心宝宝不爱吃饭了！

今日厨师：

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